Цілком секретна кухня
Тисячі москвичів, які щодня дефілюють Червоною площею, не можуть уявити, що щодня відбувається на кухнях Кремля. Courrier de Russie підкрався до гастрономічної закулісної екскурсії Президентським палацом, одним з найбільш охоронюваних місць у світі.
"Ми ніколи не бачили, щоб політичний режим скидав національну кухню", Вівіан Чокас
Кремлівський палац. 10 год. Співробітники "Комбінату Пітанія Кремльовського" зайняті організацією бенкету з 600 осіб, який відбудеться за кілька годин, готуючись до найближчого візиту президента Катару та невеликого обіднього комітету патріарха Кирила. Справді, класичний день для працівників Геннадія Корольова, заступника директора організації, яка, крім усього іншого, керує всіма прийомами президента Медведєва, прем'єр-міністра Путіна та патріарха Кирила.
Фруктові мармелади, рулетка з білих грибів, тарталетки з червоною ікрою, салат Олів'є, шашлик з лосося, піройки, мус із манго та маракуя ... Кухарі готують меню для бенкету, поки офіціанти влаштовують фуршет. Одночасно готуються бутерброди, які будуть продані глядачам щоденного виступу Великого театру. Шеф-кухар Жером Ріго з його невеликого кабінету, який поєднує кухню, контролює все. Впевнений, він намагається зробити своїх 30 кухарів автономними: "роль шеф-кухаря полягає не в тому, щоб робити все, а в тому, щоб направляти своїх учнів", - пояснює цей француз, який готує свій персонал, ніколи не підвищуючи голосу. Важливо добре ладнати, тому що "ви бачите кухарів більше, ніж власну сім'ю", продовжує шеф-кухар. У досить невимушеній атмосфері для місії таких високих стандартів кухарі працюють під звуки радіомовлення універсальних хітів 80-х.
Ізольована в кухонній випічці, Джанна готується, щоб шеф-кухар скуштував десерт, який вона сама приготувала на обід Патріарха. Мус з дині, покритий м’ятним желе, з м’ятним соусом з ванільного м’ята, прикрашеним деякими лісовими фруктами. Десерт ексклюзивний: мова не йде про те, щоб подати одну і ту ж страву двічі. "Ви повинні продовжувати поновлюватись", - каже Джанна, чиє розслаблене, усміхнене обличчя підтверджує, що їй "ніколи не нудно". Протягом трьох років цей 40-річний кондитер щодня робить інновації для президента, який особливо любить сорбети. Але найчастіше це нав'язують меню Жером і Геннадії. "Також трапляється, що президент вимагає певного продукту", - каже Джанна, яка ні за яких обставин не розкриє улюблені десерти Медведєва. "Якщо улюблені страви президента будуть розкриті в пресі, ми ризикуємо, що всі його гості будуть відтворювати їх нескінченно довго", - коментує Жером.
Державна вимога
Але перед тим, як щось представити шеф-кухареві Ріго, "продукти передаються службі протоколів", - каже Джанна, яка пішла за Жеромом до Кремля з французького ресторану Nostalgie у Москві. Військові лікарі та технології FSO (Російська Федеральна служба безпеки, відповідальна за захист президента) передають усі продукти, які будуть готові для президента, прем'єр-міністра та патріарха, на лабораторний аналіз. Стандарти різкі. "Білі гриби, кабачки та кучерявий салат не працюють", - зауважує Жером. Чому? Що це за стандарти? "Я вам нічого не можу сказати, інакше мене розстріляють", - гірко жартує лікар, який прийшов вмістити страви президента у свої поліетиленові пакети на найближчі кілька днів. Коли Медведєв вирушає в подорож, якщо його не запросять, з ним вирушає вся гастрономічна трупа. У їх багажі: звичайно всі продукти, кухонне начиння та навіть велика побутова техніка, така як духовки. "У нас конкретний літак", заспокоює Жером.
Коли Медведєв приймає гостей, ці вимоги додаються до тих, кого він приймає. Сьогодні вранці Жером Ріго отримав факс із переліком продуктів, які президент держави Катар не може або не їсть. Список довгий. Але начальник тримає це в таємниці. Ми лише дізнаємось, що в присутності президента мусульманського емірату Медведєву та іншим гостям доведеться їхати без алкоголю. Весь виклик кухарів Кремля полягає у створенні високоякісного меню без цієї кількості продуктів.
Але приготування страв за правилами президентського мистецтва - це ще не все, обслуговування все одно має бути бездоганним. Напрочуд сором'язливий, Антон, звичайний офіціант Медведєва протягом року, пояснює: «Я повинен думати про кожен свій вчинок. Візьміть необхідні відстані, щоб не бентежити президента, не відходячи занадто далеко, якщо я йому потрібен ". Очевидно, що служба робиться в максимальній тиші, і ви не розмовляєте з главою держави, але "якщо він задасть питання, я повинен мати змогу точно відповісти на нього". За словами Віктора, менеджера готелю з 1976 року, це ставлення є важливим: "Ми представляємо Росію в тому, як ми служимо", - мудро сказав чоловік із ніжним обличчям і бездоганним ставленням. Однак інші сприймають свою професію менш урочисто, наприклад, Юрій, який є більш розслабленим та надзвичайно веселим. Ця опора кухонь Кремля вже більше 30 років без сорому визнає і, розважаючись, що "тут особливим є погляд на Кремль і місто". Здалеку Юрій може спостерігати за перехожими, але вони ніколи не побачать, як він готує.
Дізнайтеся більше: Що таке Комбінат Пітанія Кремлівський ?
Це організація, яка здійснює нагляд за харчуванням, яке подається у будівлях при Кремлі (Кремлівський палац, Великий, Стара Площадь…). До її складу входять 2000 осіб на чолі з Ігорем Бухаровим, президентом Асоціації ресторанів та готельєрів Росії та почесним президентом Бокузе.
Порції зважування: пережиток СРСР
Вражає кухня Кремля те, що кожен продукт харчування зважений. Наприклад, кожен бутерброд із шинкою повинен містити однаковий грам шинки та хліба. Так само для тисяч канапе, поданих на сьогоднішній бенкет ... Традиція сягає радянських часів, коли кожну порцію правильно зважували, щоб уникнути крадіжки їжі кухарями.
Дискретне порівняння
За словами Жерома Ріго, заходи безпеки та інші стандарти в Росії суворіші, ніж у Франції. Коли Ніколя Саркозі оточує понад 100 людей, його обслуговують зовнішні громадські організації. А кухарі з L’Élysée ніколи не стежать за президентом у його подорожах.
Геннадій Корольов, заступник директора кухонь Кремля
Джанна в тісто
Вахтанг, су-шеф
Юрій, один з 30 кухарів
Віктор, один із дворецьких