Цільнозернове борошно, борошно - найкращий вид журналу про здоров’я борошна
Однак незамінне для приготування макаронних виробів, тістечок, хліба чи піци, борошно вибрати не так просто. Т45, Т55, Т80. Його різновиди численні, а пшеничне борошно має все більше конкурентів. Поради від професіоналів, щоб бачити речі чіткіше.
Цільне або біле борошно, органічне чи ні, з глютеном або без нього. іноді важко орієнтуватися! щоб чіткіше побачити та оцінити кожну з домашніх страв, дотримуйтесь порад Анжеліки Гульберт, дієтолога-дієтолога та шеф-кухаря Анжель Ферре-Маут.
Борошно Т 45, 55. Що це означає ?
Т - абревіатура для "тип". Це вказує на вміст мінеральних речовин на 100 г сухої речовини.
Наприклад, борошно Т80 містить 0,80 г мінералів на 100 г. Рейтинг переходить від Т45 (найбіліший) до Т150 (найповніший).
Чи варто віддавати перевагу борошну грубого помелу перед білим борошном ?
Він забезпечує більше поживних речовин, оскільки ми зберігаємо лушпиння пшениці. Борошно Т150 містить втричі більше мінеральних речовин (заліза, калію, магнію) і в п’ять разів більше клітковини, ніж Т45, і трохи більше вітамінів групи В.
Він також має нижчий глікемічний індекс. Але пшеничне борошно містить переважно нерозчинні клітковини, які можуть дратувати чутливий кишечник.
Яке борошно для моїх тортів, моїх коржів для пирогів чи млинців ?
- Борошно пшеничне Т45 і Т55 використовується у виробництві кондитерських виробів, які добре піднімаються.
- T55 простий у використанні в будь-якому місці: випічка з тіста, скоринка для пирога.
- Для підготовки фінансового типу ми можемо віддати перевагу Т45.
- І для млинці, вафлі та млинці, рідке борошно, зерна якого не утворюють грудочок.
- Нарешті, ви можете використовувати більш повноцінне борошно типу Т80 у тортах, печиві, булочках.
Яке борошно для моєї хлібопічки ?
Для приготування хліба, бріоші або випічки ідеальним є пшеничне борошно, багате клейковиною, щоб воно «розбухло» і утворилася крихта.
Загалом для традиційного французького хліба ми використовуємо Т55. Чим вищий тип, тим ситнішим буде хліб. Найкраще зібрати різне борошно (пшеничне борошно Т80 + житнє борошно, ячмінь або овес.) І додати насіння олії (льон).
Коли «просівати» борошно ?
Мета полягає у видаленні грудочок борошна, що сприяють появі грудочок та будь-яких домішок. Не потрібно, коли борошно стає частиною тіста, яке буде замішуватися (скоринки для пирога, випічка, хліб). З іншого боку, це корисно для більш делікатної випічки та макаронних виробів, таких як фінанси, десерти, млинцеве тісто.
Краще органічне борошно ?
Так, особливо для напівкомплектного або повноцінного борошна, яке зберігає лушпиння пшениці, оскільки остання багато обробляється у звичайному сільському господарстві (пестициди).
Чи є якісь добавки, яких слід уникати ?
Рідко зустрічається у простих борошняних виробах. У борошняних сумішах для хліба можуть бути аскорбінова кислота (вітамін С, для консервації), а іноді і ферменти типу амілази (для більш збродженого тіста та більш кольорової скоринки), але вони апріорі не застосовуються до проблем зі здоров'ям.
Яке безглютенове борошно ?
Їх багато: рис, кукурудза, бобові (соя, сочевиця, нут), каштани, гречка. Але без глютену вони не піднімають: тому їх не можна використовувати окремо в хлібі чи тістечках. Щоб не розчаруватися з точки зору смаку та текстури, завжди слід поєднувати принаймні два, а то й три. Наприклад рис/лобода/гречка для хліба без глютену.
А в випічці: рис/гречка/кукурудзяний крохмаль. Також не забудьте додати, якщо потрібно, пакетик безглютенового розпушувача. Бобова борошно багата клітковиною, білком і має низький глікемічний індекс: для використання для загущення соусу, приготування овочевих млинців або доповнення іншої борошна при випічці. На ринку є готові безглютенові борошняні суміші, але які часто містять такі добавки, як камедь, загусники, емульгатори. і вони мають високий ГІ.
Як використовувати кокосову або зелену бананову борошно ?
Цю борошно без глютену можна їсти в сирому вигляді в йогуртах, компотах, мюслі. для забезпечення клітковиною.
- Зелене бананове борошно містить стійкий крохмаль, який живить мікробіоти. Він забезпечує повноту і м’якість, але трохи смаку після приготування.
- Кокосове борошно, він надає досить тонкий солодкий смак, але не може повністю замінити кокосовий порошок. У тортах їх рідко використовують поодинці, скоріше з іншим борошном.
Дріжджі або закваска для підняття моїх препаратів ?
Розпушувач, що продається у рожевих пакетиках у супермаркетах, є інертним і тому зарезервований для випічки, неможливо приготувати з нього хліб. Краще придбати органічний «розпушувач», який не буде містити фосфатів.
Приготувати хліб або бріош, два варіанти: хлібопекарські дріжджі або закваска, суміш бактерій і дріжджів, яку ви можете зробити самостійно з борошном та теплою водою або придбати в органічних магазинах (Priméal). Вживання закваски корисно для вашого здоров’я, оскільки воно знижує глікемічний індекс, виділяє мінерали пшениці і часто робить її більш засвоюваною. Не забудьте дати тісту піднятися за кілька годин до випікання !