Claus-leitzmann VegMed 2018
Клаус Лайтцман, 1933 року народження, вивчав хімію, мікробіологію та біохімію в США. Науковий співробітник пізнішого лауреата Нобелівської премії Пола Боєра в UCLA. П’ять років викладання та досліджень у Бангкоку та Чіангмаї, Таїланд. З 1974 р. В Інституті харчових наук при Гіссенському університеті. Габілітація 1976. 1978-1998 професор дієтології в країнах, що розвиваються. 30 книг про різні аспекти харчування, численні волонтерські заходи та кілька нагород. Напрямки роботи: міжнародне харчування; Повноцінна дієта; Вегетаріанство; Харчова екологія; Харчова освіта.
Основне: Задоволення потреби в білках за допомогою дієти на рослинній основі (DE)
Рекомендації щодо споживання білка з часом змінювались знову і знову і досі є предметом наукового обговорення. Власне кажучи, існує лише фізіологічна потреба в азоті та дев’яти незамінних амінокислотах. Оскільки організм не може виробляти їх самостійно, їх доводиться регулярно приймати з їжею.
Мінімальна потреба в білках замінює обов’язкові втрати азоту. Мінімуми азотного балансу виявляються при змішаному харчуванні - навіть якщо білковий компонент складається лише з рослинних джерел - при споживанні білка від 0,40 до 0,65 г/кг маси тіла/добу. Беручи до уваги індивідуальні коливання та враховуючи часто знижену засвоюваність при змішаному харчуванні, це значення збільшується до 0,80 г білка/кг маси тіла/добу. Потрібен достатній запас харчової енергії. По відношенню до контрольної маси тіла це відповідає споживанню 47-57 г білка/день для дорослих до 65 років.
Для дорослих віком від 65 років DGE першим дає оцінку відповідного споживання білка 1,0 г/кг маси тіла на день. ФАО/ВООЗ вважає споживання від 0,9 до 1,1 г доцільним для здорових людей похилого віку. Це відповідає споживанню від 57 до 67 г білка на добу. Ці кількості можна легко досягти за допомогою повноцінної дієти на рослинній основі.
Не існує надійного тесту на оптимальне споживання білка, але є дві особливості якості, а саме біологічна цінність та вплив рослин на рослинні та тваринні білки.
Біологічна цінність білка, що постачається з їжею, визначається його здатністю утворювати специфічні для організму білки. Ціле яйце, біологічне значення якого визначається як 100, служить еталонним значенням. Вирішальним фактором є вміст незамінних амінокислот. Чим більше подібний амінокислотний склад харчових білків відповідає потребі організму в амінокислотах, тим менше необхідних харчових білків. Якщо одночасно вживаються різні білкові носії, біологічна цінність може бути значно збільшена за допомогою так званих ефектів переоцінки.
Вживання білка з рослинної їжі призводить до зменшення споживання ряду менш бажаних супутніх речовин, таких як насичені жирні кислоти, холестерин та пурини. Оброблена рослинна їжа, як правило, містить менше солі, кислотоутворюючих фосфатів і сульфатів і захищає від прихованого підкислення. Загалом, рослинні білки дешевші, ніж тваринні.