Crêpes et Galettes Bretonnes - Пікантне млинцеве тісто

Техніка виготовлення гречаного млинцевого тіста

Оригінальний рецепт

Щоб приготувати млинці з чорної пшениці або млинці (так звані гречані) потрібно і просто: борошно, вода, сіль і все. Інакше кажучи:

1 кілограм гречаного борошна під назвою "гречане"
2 літри води (2 літри на чверть, навіть 2 літри з половиною, щоб налаштувати відповідно до вашого смаку, гладкості або перфорації, а також вашої спритності.
1 жменя сірої солі

Якщо сьогодні деякі додають яйця, масло, навіть молоко або пшеничне борошно, щоб отримати більш еластичний і кольоровий пиріг: рецепт з гречкою, водою і сіллю залишається незмінним протягом майже 1000 років.

Гречане борошно можна знайти у всьому, починаючи від поганого, несмачного, банального та чудового. Ви повинні бути добре поінформованими і особливо тестувати.

Вода повинна бути без будь-якого смаку хлору, інакше брати бутильовану джерельну воду.

Сіра сіль Геранде ідеальна, але вона не так брудна, як звичайна сіль.

Приготування тіста

Як і в усіх рецептах, ми робимо криницю, для цього ми висипаємо борошно, яке ми поглиблюємо по центру, щоб утворити лійкоподібний конус. На дно кладемо сіру сіль і починаємо поступово заливати холодною водою.

Змішайте, включивши в центр порожнистого борошна воду, потроху, міцно обертаючи шпателем. Ми повертаємо від центру, рухаючись поступово до зовнішніх країв, я вказую, що ми повертаємо, але ми не змішуємось! Кожен поворот акуратно вишкрібає сухі стінки свердловини, що утворюється, і кожен поворот шпателя займе невелику кількість борошна, але ніколи не упаковку борошна, яка, на жаль, в оточенні води стає доленосною "грудкою". (Цей метод тут продиктовано особливо для пшеничного борошна, оскільки гречане борошно не робить грудочок). Перш ніж препарат стане схожим на жирний крем, ми продовжуємо додавати воду.

Після першого літра води борошно слід повністю перетворити на дуже густі вершки, потім його потрібно добре попрацювати, вдарити по ньому, щоб видалити всі сліди агломерату. За чисто бретонськими традиціями це тісто обробляють вручну. Це означає, що саме гола рука замінює шпатель і замішує цей препарат між пальцями. Ви б'єте міцно (3 або 4 хвилини, принаймні 15 хвилин, кажуть деякі млинці), постукуючи долонею розведеними пальцями, і всіма силами !

Коли тісто почне пузиритися, воно добре провітрюватиметься, а смак у підсумку справді відчуватиметься.

Решту води можна компенсувати пізніше. Потім ми виготовляємо тесто, яке ми називаємо сантиметром води, природно утворюючи захист.

Інші способи здійснення речей

Обробіть тісто на столі. Потім покладіть його назад у ємність і поступово додайте решту води та збивайте тісто, піднімаючи його. Дайте тісту відпочити, покладіть зверху трохи води, щоб не утворилася скоринка.
Зробіть патон напередодні з 75 мл води, добре збивши тісто долонею, воно повинно ставати все більш гнучким і робити бульбашки. Залиште відпочивати на ніч. На наступний день розбавити 1,5 л води.
Рецепт гречаного млинця з центральної західної Бретані (Ландело)

500 г гречаного борошна, 200 г пшеничного борошна, 2 - 3 чайні ложки солі, 4 яйця, 1 літр цільного або напівжирного молока. Додайте всі інгредієнти і змішайте вручну з невеликою кількістю молока. Замісити, щоб вийшло густе і еластичне тісто. Потім поступово додайте решту молока (тримайте 25 мл молока), одночасно збиваючи тісто вручну. Через 2-3 хвилини припиніть збивати, Тісто готове. Найкраще дати тісту відпочити 30 хвилин. Роблячи млинці, продовжте рецепт рештою молока, якщо хочете мати більш тонкі млинці.

Пиріжки вивертаються легше, якщо тісто було попередньо охолоджене. Тому ми можемо підготувати наше тісто заздалегідь до наступного дня і тримати його прохолодним. (Є інші причини для цього, ми побачимо трохи нижче). Професійні млинці роблять це, а іноді навіть заморожують невикористане тісто.

Перерва

Теоретично не потрібно чекати, поки почнеться готувати, оскільки в цьому гречаному борошні немає клейковини, на відміну від пшеничного борошна, і тому заготовка більше не набухає.

На практиці залишення тіста на кілька годин (до 48 годин) відпочине, приведе кислотність і полегшить перетравлення. Бо те, що видно перш за все: саме зміна кольору зазнає ваших млинців, вони будуть коричневими, а не сірими.

Якщо обставини не залишили вам часу відпочити з цим тістом і ваші перші млинці відверто бліді: додайте в своє тісто добру столову ложку меду і нікому нічого не кажіть, бо це секрет.

Крампуз відео ще одного рецепта

Варіанти

Кожен бретонець має свій власний рецепт, ми також поговоримо про додавання пшеничного борошна (пшеничного), яєць, молока, меду, перцю чи чогось іншого, щоб зробити їх ще кращими, поживнішими або легшими. Але перш за все пам’ятайте, що достатньо борошна, води та солі.

У цих складних випадках яйце нам дуже допоможе, з розрахунку від одного до двох яєць на кілограм борошна, воно дійсно запобіжить прилипання тіста до чавуну, особливо якщо воно нахабне. Цей справді чарівний інгредієнт подбає про те, щоб вам нарешті вдалося очистити і перегорнути ці неприємні млинці. Зовнішній вигляд надасть млинцям, однак, трохи темнішого кольору. Моя порада для початківців: додайте це яйце систематично в будь-яку плиту. Я хотів би зазначити, що іноді приготування страв триває довго і раптом, без причини, воно починає прикріплюватися: подумайте про яйце, ви побачите його самі: це магія !

Пшеничне борошно

Ще одна хитрість полягає у включенні близько десяти відсотків пшеничного борошна. Цей внесок клейковини дуже допоможе зв’язати між собою частинки гречаного борошна, і млинець стане менш крихким (підрахуйте велику столову ложку на кілограм). Натомість у ваших інтересах буде цього разу дати тісту відпочити кілька годин. Це борошно зробить пиріг більш гнучким і набагато менш крихким при складанні після охолодження. Тому важливо, щоб млинці забрали.

Молоко

У деяких регіонах Бретані (Фіністер) досить часто вживають половину води та половину молока (звичайно незбиране молоко), а іноді навіть лише молоко. Тоді млинці важчі, ситніші, але також м’якші та набагато темнішого кольору. Однак хороший смак гречки менш помітний.