Цукерки з фуа-гра Perigord з какао Femme Actuelle MAG
Ось соковитий закваска, запропонована Крістіаном Боріні, шеф-кухарем El Borini, в якій він сублімує фуа-гра в цукерках, пов’язаних з какао.
Інгредієнти
Для 5 осіб:
Для фуа-гра цукерки
1 сирий фуа-гра 400 гр
150 г темного шоколаду з 65% какао
5г какао-порошку
2 ст. чайна ложка (2 г) ванільного цукру
1 ст. порту
3 г 5-ягідного перцю
1/2 ч. Л. Перець еспелетт
Для пряної карамелі
50 г цукрової пудри
10 мл старого винного оцту
10 мл лимонного соку
1/2 ч. Л. 5-ягідний перець
Для айвового пюре
1 айва (близько 250 г)
25 г коричневого цукру
1/2 чайної ложки соку маракуї
1/2 чайної ложки апельсинового соку
1/2 ч. Л. соєвий лецитин
Для виїздки
10-15 немовлят шпинату
5 тонких скибочок пряників
Підготовка
Єва
Цукерки з фуа-гра
Крок 1
Дістаньте сиру фуа-гра з холодильника і задумайте її. Приправте сіллю, сумішшю перців, какао та ванільним цукром. Посипте його столовою ложкою портвейну.
2-й крок
Розріжте приправлену фуа-гра на 5 рівних порцій і покладіть їх у 5 силіконових напівсфер (Ø 10 см), які ви будете знімати двічі, щоб вони не пропускали повітря.
Крок 3
На вогні приготуйте велику бейні-марі і варіть півкулі фуа-гра 15 хвилин при 70 ° C (температура важлива, перевірте це за допомогою кулінарного термометра). Охолоджуйте силіконові відбитки в крижаній воді, а потім тримайте їх у холодильнику протягом 24 годин.
Ж ДЕНЬ
Крок 1
Виверніть 5 напівсфер фуа-гра і розмістіть їх на сітці (округлою стороною вгору).
2-й крок
Розтопіть темний шоколад з перцем Еспелетт і залийте його кожною півсферою фуа-гра, щоб добре покрити їх шоколадом.
Приправлена карамель
Змішайте винний оцет і лимонний сік з цукром і спеціями; доведіть до кипіння і дайте зменшити до отримання рідкої консистенції карамелі. Дайте охолонути.
Пюре з айви
Очистіть айву і варіть її в каструлі з коричневим цукром і невеликою кількістю води. Коли айва звариться (вона повинна мати консистенцію запеченої картоплі), перемішайте і покладіть у кондитерський пакет, який ви будете використовувати для прикраси.
Еспума
Поєднайте апельсиновий сік, сок маракуї та соєвий лецитин. Змішайте 1 хв для збору накипу, який утворився.
Виїздка
Крок 1
Підсмажте тонкі скибочки пряників. Помістіть на кожну 1 півсферу фуа-гра.
2-й крок
Помістіть у тарілки і прикрасьте на свій смак листям шпинату, злегка змащеними для блиску, пряною карамеллю, пюре з айви та еспумою.
Цей рецепт взято з книги "Фуа-гра Périgord, сублімована своїми кухарями"Виданнями Альбіна Мішеля.