Цукор у харчуванні сучасної людини

Доц. Д-р Дойна Мієр
Університет медицини та фармації
"Юліу Хатіегану", Клуж-Напока

Серед змін, зареєстрованих у харчовій галузі на початку індустріальної ери, вражаючим явищем, безперечно, було значне збільшення споживання простих, легко засвоюваних цукрів.
Цукор та цукрові вироби за кілька десятиліть стали звичними продуктами харчування у щоденному раціоні людини нашої цивілізації. Це явище посилюється в основному в останні роки і пов'язано як із споживанням цукру, що використовується як підсолоджувач, так і з комерційним розповсюдженням оброблених харчових продуктів, які містять більшу або меншу кількість цукру (кондитерські вироби та випічка, безалкогольні напої, морозиво, інші солодощі).

Цукор складається з рослинної дисахаридної сахарози, яка, хоча і присутня майже у всіх зелених овочах, виробляється переважно з двох важливих джерел:

цукрової тростини (Saccharum officinarum) та
цукровий буряк (Beta vulgaris subsp. vulgaris, var. altissima).

Цукровий буряк вирощують переважно в Європі, тоді як цукровий очерет є тропічною культурою, утворюючи справжній пояс навколо планети між 30 0 північної широти та 30 0 південної широти. У деяких частинах світу в якості джерела цукру використовують також інші рослини: солодку кукурудзу (Zea mays сорт saccharata), що містить 12-17% сахарози, цукрове сорго (Sorgum saccharatum), солодкий клен (Acer saccharinum ), фініки (Phoenix dactilifera).

Історично твердий цукор виготовляють в Індії з 4 століття. Спочатку в Європі його поширили як лікувальний та загальнозміцнюючий засіб, а наприкінці 17 століття він все ще був зарезервований для привілейованих класів. Його отримували з цукрової тростини, а вперше в Європу з Персії завезли араби. Пізніше цукор привозили з Куби, Мексики, Перу та Бразилії, а Європою - Нідерланди.

Після того, як під час континентальної війни Наполеона I цукор, отриманий з цукрової тростини, дедалі дорожчав, його намагалися отримати з інших рослин, і було виявлено, що найбільш зручним джерелом для Європи є цукровий буряк. Новий цукор справив значний економічний вплив. Виробництво цукру надзвичайно зросло за останні 3 десятиліття.
За хімічним складом між тростинним цукром та буряковим не існує суттєвої різниці. В основному мова йде про один і той же вуглевод, сахарозу, дисахарид, який містить молекулу глюкози та фруктози, має солодкий смак і легко розчиняється у воді.

Цукор - це рафінований продукт, у якому частка сахарози, залежно від ступеня рафінування, близька до 100%. Будь-які інші компоненти вважаються домішками, і в процесі виробництва їх видалення практично завершено.
Цукор пропонується в торгівлі у різних формах і грануляціях, що відрізняються переважно: білим цукром кристалізованим, білим рафінованим цукром, цукром-сирцем, коричневим цукром та ін., У вигляді цукрової пудри, кубічного цукру, цукрової пудри. В основному використовується білий кристалізований цукор, який містить понад 98% сахарози. Часто кажуть, що цукор-сирець або інші різновиди коричневого цукру є кращими або кориснішими з поживної точки зору, ніж білий цукор.

Коричневий цукор отримують або шляхом часткового очищення цукру-сирцю, або шляхом подальшого додавання карамелі або патоки до білого цукру, при цьому вміст поживних речовин у сортах коричневого цукру незначний. Цукор-сирець містить понад 90% сахарози та залишків патоки, які надають йому коричневий колір. Патока містить, крім сахарози та мінералів, деякі амінокислоти, вітаміни групи В, а також різні небажані речовини цукрових буряків. Крім того, він може містити домішки, напр. важкі кліщі, деякі мікроорганізми, тому вони можуть спричинити гігієнічні проблеми. Ось чому іноді з принизливим, але правдивим тоном кажуть, що коричневий цукор не корисніший, але, безумовно, брудніший. Існують також сенсорні межі, цукор-сирий буряк має специфічний неприємний запах (риба). Таким чином, для того, щоб використовуватись як джерело для згаданих поживних речовин, необхідно було б споживати величезну кількість цукру-сирця, багатого патокою.

Порівняно з формами білого цукру, цінність сортів коричневого цукру полягає в його декоративному кольорі та карамельному смаку. Тому при виборі для споживання того чи іншого виду цукру необхідно враховувати лише особисті уподобання споживача, а не певні харчові достоїнства, яких насправді не існує.
Що стосується властивостей цукру, то вони в основному такі:

Це джерело енергії; в організмі цукор повністю згорає, 100 г цукру забезпечують 1700 кДж (400 ккал).
Він має солодкуватий смак - який у приємній формі відрізняється від солодкого (неенергетичного) смаку деяких штучних підсолоджувачів.
У концентраціях вище 63% цукор має консервуючу дію, оскільки він зв'язує воду, позбавляючи мікроорганізми середовища, сприятливого для життя.

Тому цукор повністю спалює в організмі, 1 г цукру забезпечує 17 кДж (4 ккал), тому його ще називають «порожні калорії» або «ізольований цукор». Оцінки харчової цінності цукру суперечливі, і його оцінка як корисної чи шкідливої є спірною. Насправді нам не потрібно вживати чистий цукор, оскільки продукти, що містять цукор і крохмаль у природному вигляді, забезпечують необхідне споживання енергії за рахунок вуглеводів. З іншого боку, за умови належної гігієни зубів щоденне покриття цукром (цукром та солодощами) до 10% енергетичних потреб не становить ризику для здоров’я. Вживання цих кількостей досягається без найменших зусиль, тим більше, що нинішня середня дієта легко покриває 20% денного споживання енергії за допомогою вуглеводів з невеликими молекулами. Ці 10%, які вважаються дозволеними, еквівалентні приблизно 60 г цукру на день.

Деякі дослідження показують, що, за винятком карієсу, велике звичайне споживання цукру не є фактором ризику захворювання. Однак якщо дієта складається в основному з продуктів, багатих цукром, а споживання рослинної їжі (злаків, овочів, фруктів), що містить необхідні поживні речовини, обмежене, може виникнути харчовий дисбаланс. Прикладом є вітамін В1, який необхідний для метаболізму всіх вуглеводів. З іншого боку, деякі експерти вважають цукор шкідливою речовиною, враховуючи потенційний ризик для здоров’я. Таким чином, не можна нехтувати існуванням взаємозв'язку між споживанням цукру та солодощів та встановленням надмірної ваги, збільшенням ліпідів у крові, захворюваннями коронарних артерій, алергією.

Якщо ви робите мало фізичних вправ, частина споживаного цукру не згорає, а перетворюється в печінці на ліпіди як запас енергії. Це може бути підвищеним ризиком для людей із зайвою вагою. Виходячи з цього різноманіття думок, не викликає сумнівів, що доцільно зменшувати підвищене споживання цукру, віддаючи перевагу цілісній їжі, багатій на поживні речовини та харчові волокна. Це сприяє, серед іншого, балансу вітаміну В1. Є вказівки на те, що в цьому відношенні завдяки освіті населення в останні роки почали змінюватися дієтичні звички споживачів.
В даний час найбільше цукру поглинається: у прямій формі 27%, понад 21% через безалкогольні напої, 16% через солодощі, 6% через хліб та випічку, 6% через фрукти, 2% через варення.
Для того, щоб значно обмежити споживання цукру, можна використовувати такі методи:

заміна цукру на цукрозамінники або штучні підсолоджувачі;
зменшення споживання солодощів та збільшення споживання фруктів;
заміна цукру для підсолоджування концентрованими соками або зневодненими фруктами, які завдяки специфічному аромату плодів імітують нижчу підсолоджувальну силу і використовуються в менших кількостях;
вживання продуктів, виготовлених із цільнозернових злаків, багатих поживними речовинами та харчовими волокнами.
Сахарозу можна замінити іншими солодкими молекулами, такими як:
замінники цукру або природні підсолоджувачі: глюкоза, фруктоза, галактоза, лактоза, мальтоза
харчові підсолоджувачі, отримані з натуральних продуктів: продукти, отримані з крохмалю (глюкоза, глюкозний сироп, ізоглюкоза), продукти, отримані з сахарози (інвертований цукор), поліспирти (сорбіт, маніт, ксиліт, ізомальт, мальтит, лактитол, гідрогенізований глюкозний сироп), неосахариди (фрукто-олігосахариди)
Інтенсивні підсолоджувачі: штучні підсолоджувачі (аспартам, ацесульфам, сахарин, цикламат) та інтенсивні підсолоджувачі рослинного походження (тауматин, монелін, гліциризин).

На відміну від штучних підсолоджувачів, цукрозамінники мають калорійність, підсолоджуючу здатність, хелатні властивості та консерванти, дуже близькі до таких, як цукор, і завдяки повільному засвоєнню та різному розкладанню вони мають важливу дієтичну цінність при деяких захворюваннях (наприклад,: діабет).
Серед природних підсолоджувачів найважливішими є фруктоза (із солодких фруктів та меду), сорбіт, ксі-літол та меншою мірою маніт.

Можливість використання замінників цукру обмежена через їх проносний ефект та калорійність, близьку до цукрози, в умовах низької підсолоджуючої здатності. Проносний ефект дає їх уповільнене всмоктування; ці речовини потрапляють до тонкої кишки, де утримують воду, зволожуючи, пом’якшують кал і стимулюють перистальтику. У цьому відношенні найбільший проносний ефект має ізомальтол, а найбільш переносимий - фруктоза. Якщо продукт містить цукрозамінник у пропорції більше 10%, обов’язково зазначте це на етикетці Властивості деяких цукрів, цукрозамінників та штучних підсолоджувачів (Vollmer et al.)

Штучні підсолоджувачі вказуються як підсолоджувачі в дієтах, оскільки вони не є калорійними; виняток становить аспартам, який організм метаболізує як білок, але його значення горіння незначне порівняно з його підсолоджуючою здатністю. Комерційне використання штучних підсолоджувачів законодавчо обмежене. Крім того, їх приватне використання не повинно перевищувати максимально дозволених меж.