Цукор у винному маєтку Зайс
Залишковий цукор, залишкова солодкість
- Хочеш решту, милий? - Ні, це не означає. Мова йде про вміст цукру в готовому вині.
У цьому світі багато різних цукрів. Для винограду характерна глюкоза, яку ще називають декстрозою. І фруктоза, яку ще називають фруктовим цукром. І той, і інший з’являються в винограді приблизно в рівних частинах. У винограді все ще є сахароза у дуже малих пропорціях. Він більше відомий як буряковий цукор і може також використовуватися як такий для вина, аж до якісного вина. не для підсолоджування, а до і під час бродіння для збільшення вмісту спирту.
Це також трапляється у винограді, але у дуже малих кількостях, як правило, нижче 2%. Сахароза - це вид транспорту в рослині. Цукор створюється шляхом фотосинтезу в листі, а потім транспортується до плодів, що дозрівають, і зберігається там.
Дріжджі Saccharomyces cerevisiae, як по-латинськи називають винні дріжджі, в основному ферментують виноградний цукор. Для цього вона спочатку перетворює виноградний цукор у фруктозу, а потім зброджує його в спирт. Сахароза - це так званий подвійний цукор і складається з двох одиничних цукрів - фруктози та глюкози. Якщо вино не ферментує повністю, або якщо бродіння переривається, наприклад, через холод, фільтрування або додавання SO2, залишається переважно фруктоза з невеликою кількістю глюкози або зовсім без.
Якщо ви хочете виготовити залишкове солодке вино, ви можете зробити це по-іншому. У сухому вині, тобто повністю збродженому без залишкового цукру, є певний солодкий запас. Це виноградний сік, який утримувався до бродіння. Не ферментований з великою кількістю солодкості, ви можете дозувати, якою саме солодкістю має бути розлито готове вино. Це не зовсім передбачувано, коли бродіння переривається.
Також може бути велика різниця у смаці.
У випадку із солодким запасом, обидва цукри містяться приблизно в рівних пропорціях. Глюкоза має солодкість близько 0,7, фруктози - близько 1,3. Отже, в середньому 1.
Отже, ледь сухе вино, яке також може бути описане на етикетці, наприклад, із залишком цукру 9г/л із солодкого запасу, на смак ледь сухе.
У випадку з вином, яке було перервано під час бродіння, 9 грамів тепер мають смак як 12 г/л залишкового цукру. На смак солодший, ніж є, але все одно його можна описати як сухий.
Тут немає ні кращого, ні гіршого. Це повністю справа смаку.
Зараз цукор шкодить вашому здоров’ю?
У нього болить голова?
Ні! Цукор не винен. Від хліба з варенням не болить голова, навіть від лимонаду. Принаймні не через цукор.
Але солодкі вина пити набагато легше. Отже, ви, напевно, п’єте занадто багато, і це болить голову.
Цукор товстить?
Так, занадто багато цього проблематично. Навіть якщо вино, безумовно, не в першу чергу винне в надмірній вазі деяких сучасників. Звичайно, цукор має калорії, але алкоголь також. І обидва вони складають приблизно 7 ккал/грам або 30 кДж.
2г цукру утворює 1г алкоголю, тому те саме вино трохи сухіше калорій.