Цукрова брехня "Цукор не має ні жиру, ні звикання"

"Жоден стоматолог ніколи не сказав би, що лише цукор викликає карієс".

Пане Мюллер, містере Брендел, Ви щойно видали свою книгу “Цукрова брехня”. Чого ви хочете цим досягти?

Мюллер: Ми хочемо навчити людей, щоб люди могли скласти думку на основі інформації та фактів. Я пишу про теми харчування вже 25 років, і мене дуже турбує те, що окремі харчові інгредієнти, такі як цукор, нерефлексно зображуються як єдино шкідливі речі і практично викладаються на стіну, хоча факти іноді говорять зовсім іншою мовою.

Ви справді відчуваєте, що цукор, поряд із сіллю або жиром, особливо знедолений? Ніхто всерйоз не стверджує, що лише цукор робить вас товстим або хворим.

Брендель: Інші інгредієнти також зазнають нападу, це правда. Але я займаюся проблемами харчування вже більше 30 років, і мені здається, що окремий погляд на цукор особливо помітний. Тут ми могли б додати нескінченний список заголовків, наприклад, "Цукор вживає" або "Цукор вбиває нас".

Цукор є вуглеводом і має високу калорійність. Постачальник енергії зустрічається в природі у різних формах.

Побутовий цукор (сакароза) отримують переважно з цукрового очерету, а також, як і в Німеччині, з цукрових буряків.

Існують різні типи, такі як цукровий пісок, цукрова пудра, цукор у грудках або цукерки. У західних суспільствах споживання цукру-рафінаду стає щоденною залежністю.

Вміст цукру в продукті часто навмисно «приховується» від споживача. Цукор не обов'язково декларується як такий у списку інгредієнтів на етикетці. Може бути сахароза або глюкозний сироп (як дешевий замінник столового цукру, що не менш небезпечно).

Часто продукти містять також чистий виноградний цукор (глюкоза), фруктовий цукор (фруктоза), молочний цукор (лактоза) або солодовий цукор (мальтоза). Всі ці типи цукру - це рафінований промисловий цукор - незалежно від того, виготовлений з молока чи фруктів.

Фруктовий цукор, також відомий як фруктоза, здається здоровішим, але він не має меншого вмісту енергії, ніж цукровий пісок. Тож діабетикам доводиться обчислювати фруктозу як звичайний цукор. Федеральний інститут оцінки ризику зазначає, що надлишок фруктози в раціоні сприяє розвитку ожиріння.

Аспартам - це добре відомий підсолоджувач, який виготовляється синтетичним шляхом. Він широко використовується в безалкогольних напоях та жувальних гумках. Завжди ведуться суперечки щодо того, чи шкідливі підсолоджувачі шкідливі для здоров’я. Аспартам був затверджений у Німеччині в 1990 році, дозволена добова доза становить 40 міліграм на кілограм ваги.

Подрібнений лист стевії в 30 разів солодший за цукровий пісок. Якщо підсолоджувач ізолювати з листа, отримують підсолоджувач стевіозид, який у 250-300 разів солодший за цукор. Ще однією речовиною, яку можна витягти з рослини, є ребаудіозид-А - в 300-450 разів солодший за цукор.

Сьогодні ведуться суперечки щодо того, чи є цукор ризиком для здоров’я. Споживання цукру на душу населення в Німеччині та США настільки ж високо - понад 30 кілограмів на рік.

Однак американці споживають більше кукурудзяного сиропу, який зазвичай використовують у безалкогольних напоях. Це може спричинити ожиріння та деякі захворювання.

Це дуже чіткі та масові напади на цукор, про які немає жодних наукових доказів. Цукор не жирить, не викликає звикання, а також не викликає карієс.

Мюллер: Ні, жоден стоматолог ніколи не стверджував би, що лише цукор викликає карієс. Але так це важливо для людей. Але є багато різних факторів, які відіграють певну роль у процесі зараження карієсом. Наприклад, гігієна зубів, флора порожнини рота, значення рН, споживання або промивання фтору. Якщо людина повністю проходить без цукру, у нього може розвинутися більше карієсу, ніж у того, хто споживає цукор.

Але бактерії, які спричиняють карієс у роті, залежать від постачальників енергії, таких як цукор, і раді цьому відгодівлі.

Мюллер: Те саме стосується сухарів, чіпсів або паличок з кренделями. Оскільки вони також містять поживні вуглеводи - і, на відміну від цукру, вони також прилипають до зубів як харчова м’якоть. Отже, тут слід дуже глибоко заглибитися в біохімію вуглеводів та технологічні властивості. Але я впевнений, що крендельні палички частіше спричиняють карієс, ніж кубик цукру. Демонізувати їх за це, звичайно, було б дурницею.