Цукрові кондитерські вироби - BZfE

Існує величезна різноманітність солодких ласощів - від анісової пастили до лимонних крапель.

Цукрові кондитерські вироби - це різноманітна група продуктів, що мають яскраво виражений солодкуватий смак завдяки додаванню звичних видів цукру, підсолоджувачів або інших солодких інгредієнтів. Загальна думка багатьох цукрових кондитерських виробів міститься в "Керівництві щодо цукрових кондитерських виробів" від Федерації з питань харчового права та харчової науки e. V. (BLL), включаючи солодощі, солодку та кондитерські вироби, за винятком праліне, вимоги до яких є юридично обов'язковими до Постанови про какао. Керівні принципи щодо насіння олії та маси, виготовленої з них, у Німецькій книзі продовольства також описують, що мається на увазі під деякими цукровими продуктами, наприклад, що таке марципан, нуга або персипан. Настанови та рекомендації BLL не є юридично обов'язковими. Хоча настанова BLL є внутрішньогалузевою угодою, керівні принципи приймають усі, хто бере участь у продовольчому сполученні, тобто представники нагляду, промисловості, споживачів та науки. Ось чому описи керівних принципів особливо важливі на практиці як різновид експертного висновку.

Для смоктання, жування, клювання: солодощі

Цукерки, також відомі як карамелі, є класичними цукровими кондитерськими виробами. Це шматочки розміру укусу, які можуть бути твердими або наповненими і, залежно від вмісту води, пропонуються у вигляді твердих карамелей або жувальних м’яких карамелей. Горло, кашель і м’яти перцеві, як правило, тверді і характеризуються додаванням рослинних екстрактів та ефірних масел, таких як евкаліпт або ментол. Для фруктових цукерок характерне використання смакових та кислотних компонентів. Ще одна група цукерок - карамельна цукерка. Молочні продукти, масло і цукор - основа їх виробництва. Різні аромати, такі як горіхи, мигдаль, мед та кокос, створюються додаванням відповідної сировини.

Клейкі цукерки не відносяться до групи твердих і м'яких карамелей. Вони мають м’яку, часто еластичну, жорстку консистенцію. Зазвичай вони мають блискучу поверхню і прозорі, як клейкі ведмеді або винні гумки. Деякі також зацукровані. Клейка пастила порівняно жорстка. Внутрішнє керівництво BLL описує, що зазвичай розуміють під солодощами та як їх називають. Він також містить певні мінімальні стандарти у випадку рекламних акцентів. Вони також впливають на солодощі, але можуть впливати і на інші цукрові кондитерські вироби. Наприклад:

Посилання на збиті вершки означає, що цукристі кондитерські вироби містять щонайменше чотири відсотки молочного жиру та відповідну кількість нежирних твердих речовин молока.
Якщо також вказано мед, продукт повинен містити не менше п’яти відсотків меду.
Якщо слово "ваніль" використовується в назві цукрових кондитерських виробів або показано ванільний стручок, використовується лише натуральна ваніль, також як екстракт або натуральний аромат ванілі. При використанні інших ароматизаторів зі смаком ванілі позначення: "із ароматом ванілі", "із ароматом ванілі" або "тип ванілі".

Марципан та персипан

Марципан та Персіпан - це цукрові вироби, які виготовляють шляхом замішування відповідної сировинної суміші з цукром та/або цукровими спиртами. Ключова відмінність полягає у використаній сировині: Для виробництва пасти з марципану очищений та очищений мигдаль подрібнюють дуже дрібно, утворюючи так звану мигдальну пасту. Маса персипану, навпаки, складається з бланшированого та очищеного гіркого мигдалю, абрикосових або персикових ядер, якщо це необхідно, дебетована. До сировини додають цукор-пудру, інвертний цукор і, при необхідності, сорбіт. Персипанська сировинна маса спочатку вироблялася як недорога альтернатива марципановій сировині. Обидва сирі продукти містять максимум 35 відсотків цукру. Лише на наступному етапі роботи, коли додається цукор і сировина перетворюється на готовий продукт, виявляються відмінності у вмісті цукру. Кількість доданого цукру є визначальним для якості марципану:

Марципан - це суміш однієї частини сирого марципану з максимум однією частиною цукру, тобто вона містить максимум 67,5 відсотків цукру.
Дрібний марципан містить менше цукру: при мінімальній частці 70 відсотків сирої маси марципану вміст цукру становить максимум 54,5 відсотка.
Для виробництва Persipan, навпаки, до сирої суміші можна додати до півтора рази маси цукру. До речі, саме це сьогодні робить продукт дешевшим порівняно з марципаном. Оскільки через підвищений попит на абрикосові зерна вони вже не обов’язково дешевші, ніж мигдаль. Завдяки можливості додавати більше цукру, ціна на персипан все ще може бути знижена. Персипан є кращим для виробництва хлібобулочних виробів, коли потрібен особливо сильний смак.

Марципан: більше, ніж інгредієнт для випічки

Марципан використовується не лише як інгредієнт для випічки на ринку. «Любекський марципан» - це традиційний кондитерський продукт, назва якого визнана в Євросоюзі «захищеним географічним зазначенням». “Любекський марципан” має коефіцієнт змішування 70 частин сирої маси та 30 частин цукру. “Любекер Едельмарзіпан” має коефіцієнт змішування 90 частин сирої маси та десять частин цукру, що означає, що продукт містить максимум 41,5 відсотка цукру. “Königsberger Marzipan” також популярний як кондитерська. Він має засмаглу поверхню. Це побуріння створюється процесом обсмажування, відомим як "шарф".

Нуга: поєднання лісового горіха та шоколаду

Відповідно до керівних принципів щодо насіння олійних культур і мас, виготовлених з них, нуга та продукти, виготовлені з неї, є цукровими кондитерськими виробами, які виготовляються шляхом замішування нугиної маси з цукром та/або цукровими спиртами. Основою для маси нуги служать шкірки горіхів або очищені ядра мигдалю, які дрібно подрібнюються з додаванням цукру та какао-продуктів. Насіння какао, какао-маса, какао-масло або какао-порошок використовуються як какао-продукти. Також часто зустрічаються шоколад або шоколадна пудра. Маси нуги можуть містити невелику кількість смакових речовин та/або невелику кількість лецитину (Е 322). Маси нуги диференціюють залежно від використовуваної сировини:

Маса горіхової нуги містить максимум 50 відсотків цукру і щонайменше 30 відсотків жиру.
Мигдальна нуга маса містить не більше 50 відсотків цукру і не менше 28 відсотків жиру.
Суміш мигдальної та горіхової нуги містить мигдаль та ядра горіхів приблизно у рівних пропорціях, максимум 50 відсотків цукру та щонайменше 28 відсотків жиру.

Маси нуги, замішані з цукром, називаються нуга або нуазета. Вершковий соус має мінімальний вміст 5,5 відсотка молочного жиру, який надходить із вершків у порошку або вершків.

Автори: Геса Машковський, BLE; Рюдігер Лобіц, Бонн; Лікар. Крістіна Ремпе, Берлін