D; звідки походить колір нашої їжі Що на моїй тарілці
Перед тим, як скуштувати їжу, одним із перших почуттів, що виникає, є зір. Колір їжі позначає розум насамперед. Це надихає на смак, їстівність або бажання їсти.
Колір предмета походить від поглинання частини світла і відображає певну його частину (явище дифузії). Деякі молекули люблять пігменти мають специфічні структурні угруповання атомів хромофори, пов’язані між собою в точній послідовності (спряження). Вони поглинають одне випромінювання білого світла, а інші - не. Біле світло, вироблене сонцем або лампочкою, складається з суміші кольорів, кольорів веселки, що утворюють видимий спектр світла. Тому саме пігменти надають харчовим продуктам специфічний колір.
Пігменти виконують різні функції: метаболізм і фотосинтез (хлорофіл та каротиноїди), антиоксиданти (поліфеноли), транспорт кисню (гемоглобін, міоглобін), захист проти УФ-променів (меланін) ... а також функціонує в більших масштабах, таких як камуфляж у хамелеона або спокушання кольором оперення.
Колір м’яса
Рожево-червоний колір м'яса походить відгемоглобін і деякі міоглобін. Ці білки складаються з білкової частини (глобіну) та небілкової частини (гему). Гем - це так звана "порфіринова" структура з пірольними кільцями та атомом металу (наприклад, заліза). Це відповідає за червоне забарвлення. Ця особлива структура дозволяє отримувати молекулу кисню для транспортування кисню. Гемоглобін несе кисень в еритроцитах, тоді як міоглобін несе кисень у цитоплазмі клітин.
гем - більшість пігментів м’яса. Червоне м’ясо містить більше міоглобіну, ніж гемоглобін. Колір м’язів також варіюється залежно від їх активності: м’язи, що вправляються, темніше.
Колір м'яса сильно залежить відступінь окиснення заліза зміст у центрі теми.
приготування їжі викликає зміну кольору шляхом денатурації глобіну іокислення від атома Fe2 + до Fe3 +. М'ясо може також блідіти або темніти залежно від мікробної активності (перетворення амінів у нітрозаміни) або підкислення рН м'язів.
Пігменти в рослинахх
Хлорофіл, зелений і фотосинтез
Хлорофіл має структуру, подібну до структури гемоглобіну, і все ж дає зовсім інший колір: зелений. В основному він присутній у рослини, водорості і деякі бактерії.
Цей зелений пігмент необхідний для досягнення фотосинтез рослини, деякі водорості та бактерії, це дозволяє їм виробляти глюкозу із СО2 та води. Коли овочі, що містять хлорофіл, є приготовлений, він змінює колір і стає тьмяним або коричневим через втрата атома Mg 2+ або ланцюга фітолу з теплом.
Каротиноїди та жовто-оранжеві відтінки
Каротиноїди - це велике сімейство кольорових пігментів жовто-оранжевий, широко розповсюджений у рослинних і тваринних царствах і мікроорганізмах. Ось кілька прикладів: α-каротин, β-каротин, ϒ-каротин, хлорофіл, лікопін, лютеїн, астаксантин, криптоксантин зеаксантин ... Бета-каротин, зокрема, використовується як харчовий барвник (E160a).
Цей каротиноїд кристалізувався вперше шляхом його вилучення з морква який багатий на 1830-ті рр. Ці каротиноїди також є в помідори (лікопін, фітоен), апельсини, зелені фрукти та овочі (α-каротин, β-каротин), але також креветки, Лосось (як астаксантин, кантаксантин та астацен) та деякі дріжджі та водорості, такі як Xanthophyceae та деякі бактерії, такі як Rhodopseudomonas spheroides. На відміну від рослин та мікроорганізмів, тварини не знають, як синтезувати каротиноїди. Ці пігменти виходять повністю з їх раціону. Деякі каротиноїди є важливими джерелами вітаміну А.
Ці молекули також можуть захищати тканини та клітини від окисного стресу. Пригнічення окислення холестерину ЛПНЩ сповільнить утворення атероматозного нальоту і, отже, зменшить серцево-судинний ризик. Однак у деяких випадках, таких як рак легенів, антиоксидантна ефективність β-каротину ставиться під сумнів. серед курців. бета-каротин може збільшити ризик раку легенів у них (Goralczyk R 2009).
Дослідження також розглядають фукоксантин, що міститься в бурих водоростях. Дійсно, цей пігмент може мати клітинний антипроліферативний ефект.
Антоціани та кольори червоний, синій або фіолетовий
Антоціани розчиняються у кольоровій воді червоний, синій або фіолетовий. Вони містяться у фруктах та овочах (зокрема, в авокадо, ожині, чорній смородині, вишні, журавлині, сливах, апельсинах, маслинах, баклажанах), квітах та деяких мікроорганізмах. Вони чутливі до рН змінюється: червоний у кислих умовах та синій у лужних. Антоціани також належать до більшого сімейства молекул - флавоноїдів.
Ось кислотно-основні реакції, пов’язані з додаванням іонів Н + (кислотності) до антоціанів:
Після промивання водою та варіння кольорова капуста набула синюшного відтінку (нейтральний рН). Після додавання лимонного соку він стає червоним/рожевим.
Зміна кольору помітно ще краще при приготуванні соку, багатого антоціанами.
Флавоноїди (відомі як антоксантин) є безбарвна або жовтувата. Ця родина ділиться на 5 підгруп: флаваноли, флаванони, флавоноли, флавони та ізофлавони. Ці флавоноїди також мають антиоксидантну активність, але порівняно низьку. Ці молекули також можуть затримувати іони міді та заліза і можуть негативно впливати на всмоктування заліза в кишечнику.
Наприклад, зелений та білий чаї є джерелом катехіну (флавоноїду).
І колір молока ?
Ніяких пігментів для молока але білий колір молока пояснюється оптичним явищем.
Молоко в основному складається з води (90%), жиру, цукрів (особливо лактози), білка (особливо казеїну) та кальцію, фосфору, заліза та магнію. Жири безбарвні, а казеїни об’єднуються у зважені частинки, які називаються міцелами. Мікрожирові глобули та міцели дифракційні та дифузні світло, яке надає молоку білий колір.
Інші пігменти для інших кольорів
беталаїн (від назви буряк) має або колір жовто-оранжевий (бетаксантини), або колір червоний (бетаціаніни) у буряку). Цей пігмент призначений виключно для рослин. Цей пігмент дуже чутливий до світла і тепла.
меланіни мають колір коричнево-чорний. Вони виникають внаслідок ферментативних реакцій фенольних сполук (наприклад, тирозину). Ці пігменти широко присутні у волоссі, шкірі та очах для захисту тканин від ультрафіолетових променів. Феомеланін відповідає за руде волосся. Нестача меланіну викликає альбінізм
дубильні речовини є безбарвний або жовтий/коричневий і знайти на деяких деревах. Вони містяться в чаї, каві, недозрілих плодах, корі дерев, гранатах, журавлині та горіхах. Вони мають терпкий смак у роті, що неприємно.
ксантони є пігментами жовтий зустрічається переважно у 3 видах рослин: Bonnetiaceae, Clusiaceae та Podostemaceae.
Фрукти та овочі, суміш пігментів
Загалом, фрукти та овочі мають різноманітне забарвлення, оскільки вони містять кілька пігментів, які можуть змінюватися залежно від стиглості фруктів, наприклад.
Помідори, червоний перець, малина містять антоціани та лікопін.
Абрикоси, ананас, морква, гарбуз, апельсин, картопля в основному містять бета-каротин і флавоноїди.
Зелені овочі (капуста, брокколі, ківі) містять переважно хлорофіл, лютеїн та індоли.
Фіолетові/сині плоди (ожина, слива, чорна смородина) є переносниками антоціанів та фенольних сполук.
У водоростях та ціанобактеріях є й інші пігменти.
Щоб стежити за іншими новинами в блозі або дізнатися більше про суперечки щодо їжі, здоров’я та навколишнього середовища, трохи подобається або в Twitter:
Слідуйте @T_Fiolet
Бенджамін К. Сімпсон, Сооттават Бенджакул та Саппасіт Кломклао - натуральні харчові пігменти, розділ 37