DCMedical M; ncarea занадто пряний What s; споживати як s; зменшити без; опіки; з рота
Гострий перець ФОТО: pexels.com
Занадто гостра їжа може дати сильне печіння в роті. Вчені вивчили кілька продуктів, які можуть зменшити ці відчуття.
Гостра їжа дуже смачна, але ми часто відчуваємо, як запалюється рот після того, як ми її з’їли. Неприємне відчуття печіння іноді зберігається, і його неможливо полегшити надто легко. Однак дослідники розглянули продукти, які могли б найефективніше змінити дію капсаїцину - речовини, яка робить перець таким гострим.
Дослідження відбулося в результаті необхідності ідентифікувати їжу, яка усуває неприємний смак з боку органів чуття учасників дегустаційних досліджень, в яких використовується капсаїцин. Видобувається з гострого перцю ця речовина вважається подразником.
"Ми були зацікавлені у наданні розчинів капсаїцину для багатьох учасників тесту, і нас турбувало стійке горіння, яке залишається в кінці експерименту", - сказав Джон Хейс, доцент кафедри харчових наук у штаті Пенсільванія та директор Центру сенсорної оцінки. університет. "Спочатку один із наших студентів-дослідників хотів знайти найкращий спосіб зменшити опіки для людей, які вважали наші випробування занадто інтенсивними".
Широке вживання гострого перцю та гострої їжі, таких як крильця, приправлені шрірачою та гострим соусом, свідчить про те, що багато людей насолоджуються цим відчуттям печіння, додає Хейс. Але навіть ці відчуття можуть бути вражаючими. Хоча у фольклорі існує кілька теорій про здатність деяких напоїв полегшувати печіння, яке дає капсаїцин, не вистачає кількісних даних, що підтверджують ці твердження.
Вісім тестів, після гострого перцю
Дослідники проаналізували п’ять напоїв та взяли участь 72 людини - 42 жінки та 30 чоловіків. Учасники випили гостру суміш Кривавої Мері, що містить капсаїцин. Відразу після ковтання вони оцінили початковий опік.
Потім, в подальших окремих дослідженнях, вони пили очищену воду, два типи соків (газований і фруктовий), мінеральну воду, безалкогольне пиво, знежирене молоко та незбиране молоко. Учасники продовжували оцінювати відчутний опік кожні 10 секунд протягом двох хвилин. Було вісім випробувань. Сім включали один з тестових напоїв, а одна проба не включала одного тестового напою.
Спочатку учасники оцінювали відчуття печіння після споживання гострої суміші Кривава Мері, яка вважалася в середньому нижче "сильною", але вище "помірною", а потім, оскільки вона продовжувала зменшуватися протягом двох хвилин тестів, вона була вважається навіть над "слабким", на думку провідного дослідника Аліси Нолден.
Всі напої значно зменшували горіння суміші, але найбільше зменшення відчуття печіння дослідники побачили внаслідок споживання цільного молока, знежиреного молока та фруктового соку для немовлят. "Потрібні додаткові тести, щоб визначити, як ці напої зменшують опіки", - сказав Нолден, докторант з харчових наук, який керував дослідженням, а зараз є доцентом кафедри харчових наук в Університеті Массачусетсу. Вона підозрює, що це пов’язано з тим, як капсаїцин реагує у присутності жирів, білків та цукру.
"Ми не були здивовані тим, що наші дані говорять про те, що молоко є найкращим вибором для пом'якшення опіків, але ми не очікували, що знежирене молоко буде настільки ж ефективним у зменшенні опіків, як цільне молоко", - каже вона. "Це означає, що жирний контекст напою не є вирішальним фактором і свідчить про те, що наявність білка може бути більш актуальною, ніж вміст жиру".
Після завершення всіх тестів учасники відповіли на два запитання: "Як часто ви їсте гостру їжу?" і "Ви любите гостру їжу?" Дослідники сподівались побачити кореляцію між сприйняттям учасниками опіку капсаїцином та впливом гострої їжі, говорить Нолден. Але таких досліджень з дослідження не вийшло.
Результати, дивовижні
Результати дослідження можуть здивувати деяких споживачів гострої їжі, але не повинні, вважає Нолден. "Газовані напої, такі як пиво, погано впливали на зменшення печіння, яке дає капсаїцин. І якби тестоване пиво містило алкоголь, це було б ще гірше, тому що етанол посилює відчуття ".
Що стосується фруктового соку, Нолден та її колеги не думають, що напій виводить капсаїцин, а навпаки переповнює його солодким відчуттям.
За словами Нолдена, це дослідження було унікальним, оскільки воно включало продукти, що знаходяться на полицях продовольчого ринку, що полегшує його використання.
Дослідження з’являється у статті «Фізіологія та поведінка». Національний інститут охорони здоров’я та Національний інститут сільського господарства та Міністерство сільського господарства США підтримали цю роботу.