Деякі сполуки, отримані з м’яса на грилі, є канцерогенними

Дослідники з Університету штату Орегон виявили нові сполуки, що утворюються внаслідок певних типів хімічних реакцій, які в сотні разів мутагенніші, ніж їхні вихідні сполуки, які досі відомі як канцерогенні. Ці речовини містяться у вихлопних газах та при приготуванні м’яса над полум’ям.

М’ясо, приготоване на полум’ї або м’ясо на грилі. Фото: Карлос Лопес/Вікіпедія (CC BY 2.0)

Мутаген означає здатність цієї речовини пошкоджувати ДНК в клітинах, що може призвести до раку.

Про існування цих сполук дотепер не було відомо, і виникають нові запитання щодо впливу сильно забрудненого міського повітря на здоров'я та недостатнього харчування. З'єднання були виявлені в лабораторних експериментах, що імітують умови горіння та вихлопу двигунів автомобілів та приготування м'яса над полум'ям або м'ясо на грилі.

Основними сполуками, що беруть участь у цьому процесі, є поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), що утворюються природним шляхом в результаті будь-якого виду горіння: дров’яна піч, автомобільний двигун, сигарета, вугільна електростанція. Відомо, що багато ПАУ є канцерогенними, наприклад, бензопірени.

ПАУ можуть стати більш ніж проблемою при взаємодії з азотом, оскільки вони перетворюються на нітрати, НПАГ, нещодавно виявлені.

---