Делія Морінеллі, муза середземноморської дієти; Журнал Splendido
Протягом десятиліть Делія Морінеллі була кухарем Анчеля Кіза, першовідкривача середземноморської дієти. Ми їх відвідали. Поїздка в інший час.
Мерседес Лауенштейн та Юрі Готтшалл
Той, хто вирушить у подорож до витоків так званої середземноморської дієти, рано чи пізно опиниться у крихітному рибальському селі Піоппі в Чиленто. Тут дослідник Ансел Кіз та його дружина Маргарет Кіз написали свої всесвітньо відомі бестселери про здорове харчування. Справжнім винахідником середземноморської дієти міг бути хтось зовсім інший. А саме Кіс кухар і кулінарна муза Делія Морінеллі. Сьогодні їй 81 рік. Подорож до неї - це не просто подорож у минуле, але неминуче веде до медитації про правильний спосіб життя.
Анчел Кіз був американським дієтологом, який у 1950-х рр. Вважав, що спостерігав, що люди в середземноморських країнах рідше хворіють і живуть довше. Його припущення: це через дієту. У різних дослідженнях він намагався дійти до суті цього спостереження та підтвердити його результатами досліджень. Він розробив концепцію середземноморської дієти: багато свіжих фруктів та овочів, макаронних виробів, хліба, риби та оливкової олії замість тваринних жирів, червоного м'яса, фаст-фуду та закусок, які цукрують у промисловому вигляді. Можливо, він не зовсім помилився: йому самому було 100 років. У 2004 році він помер у Неаполі.
Сьогодні науково доведено лише те, як мало ми знаємо про харчування
Книги Кіза та його дружини Маргарете стали бестселерами ще за життя. Але вони все ще багато обговорюються сьогодні. Досить багато вчених звинувачують Кіса в неточних методах роботи, інші навіть у шахрайстві. Незліченні дослідження намагались знепримітити тези Кі і замінити їх новими висновками. Сьогодні науково доведено лише те, як мало ми знаємо про харчування. Також існують сучасні дослідження, які свідчать про оздоровчий ефект середземноморської кухні, описаний Кізом. Але ніхто не може сказати, які саме додаткові впливи відіграють певну роль. Адже, крім чистого харчування, місцевий клімат також вирішально впливає на організм людини. Сонячне світло, рух, мислення. Гени, соціальне середовище.
Очевидно також, що свіжозібрані фрукти та овочі із середземноморського саду містять принципово інші біоактивні речовини, ніж ті самі рослини з голландських теплиць. І навіть не замислюючись про вплив пестицидів на здоров’я, що застосовуються у звичайному вирощуванні. Спосіб приготування їжі, порядок розміщення їжі під час їжі та розподіл її протягом дня також впливають на те, як організм використовує їжу.
Делія наблизилася до Ключів, ніж хтось інший
Кіз та його дружина довгі роки жили в маленькому селі в місті Чиленто, на узбережжі землі на південь від Салерно. Вони постійно поверталися сюди. Назва невеликого рибальського селища: Піоппі. Донині тут живе жінка, яка ближче до пари, ніж хтось інший. Делія Морінеллі. Зараз їй 81 рік, почесний громадянин Піоппі і офіційний посол середземноморської дієти в Анчел Кіз. Каса Делія знаходиться на схилі з видом на широке море. Тут народилася Делія Морінеллі, де вона народила власного сина, де живе зі своїм чоловіком, старим рибалкою, і саме тут вона хоче померти.
Це кінець квітня, коли ми відвідуємо її. Цільонто цвіте. Коли сонце виходить із-за примхливих весняних хмар, море починає світити бірюзою, і ви уявляєте, яким чудовим тут має бути літо. У цій місцевості панує чудовий спокій. Не в останню чергу через те, що інфраструктура на півдні Італії стає помітно більш крихкою. Навряд чи є залізничні станції чи супермаркети. Руїни накопичуються, натрапляє багато вакансій. Бідність зростає. Ті, хто мешкає тут, часто вирощують власні овочі, ходять по магазинах на фермі, на ринку чи в декількох невеликих магазинах.
Будинок Делії захований за метровим очеретом прямо біля моря. Ви піднімаєтеся повз овочеві кущі та грядки, то опиняєтесь на терасі. В обідній час гостей тут розважають, Морінеліс заснував у своєму будинку невеликий ресторан, який зараз управляють син Делії та його дружина. Делія навчила їх двох усьому, що знає. Вона вже не готує таку кількість людей сама, а в основному опікується своїм нерозумним чоловіком. Коли ми приїжджаємо, гостей уже немає. Полуденна тиша. Тільки очерет шелестить на вітрі. І раз у раз звучатиме муштра. Син Делії виправляє пару дерев'яних столів на терасі. Вид на море широкий, але сьогодні трохи сірий, раз у раз по кілька крапель падає з неба. Є еспресо.
"Ти жив, щоб прогодуватися".
Делія Морінеллі - жінка надзвичайної сердечності. У неї великі, насторожені очі, погляд спрямований у серце. Під час розмови вона ніжно пестить ваші передпліччя, торкається вас щоки або обводить своїми старими руками свої, і дозволяє їм довго лежати там. Якщо ви запитаєте Делію Морінеллі, що вона думає про суперечки навколо Анчеля Кіза та його роботи сьогодні, вона зітхає. Критики не розуміють, за її словами, те, що Кіз абсолютно чітко усвідомлював, що його "дієта" не базується лише на харчуванні. Звичайно, він хотів поглянути на цілий спосіб життя. Особливо в порівнянні з і без того сильно денатурованим американцем життєвий шлях. Морінеллі: «Це також рух, ваша робота. Працюючи в сільському господарстві, робота рибалкою відрізняється від роботи в офісі. Важка робота краще спалює вашу їжу ".
У Піоппі на в’їзді в село вже зустрічають середземноморську дієту
Делія Морінеллі - жінка з іншого часу. Готувати їжу вона навчилася під час війни, між 1940 і 1945 роками. Вони разом зі старшою сестрою ходили на поля і збирали овочі, як дівчатка. Вдома їх мати навчила їх готувати. «Тоді це був інший спосіб приготування їжі та їжі. Наша їжа була здоровою, вона не товстила ".
Класична кухня бідняка, la cucina povera. Складається з рецептів, що передаються усно з покоління в покоління. Макарони виготовляли щойно вдома, тільки з борошном та водою. "У кожного був свій сад зі свіжими овочами", - каже Морінеллі. “Іноді було біле м’ясо, курка з саду. Може, колись кролик. Ми майже ніколи не купували м’ясо. Свинини не було. Щонайбільше, як дуже великий виняток, коли у нас були гості ". Вона дивиться на нас:" Люди жили, щоб прогодуватися ".
"Чим світліша кухня, тим краще почуваються люди".
У 23 роки Делія вийшла заміж за рибалки із села. Вночі він вийшов на своєму човні, в обід повернувся додому, Делія приготувала йому обід, решту дня він спав. Коли Ансель Кіз переїхав до своєї дружини, йому сказали, що за кілька дверей була одна жінка, яка добре готувала їжу і мала достатньо часу. Вони підійшли до неї і запитали, чи можливо, що Делія приготувала її. І Делія погодилася. “Кізи були добродушними людьми. Вони з першого дня ставились до мене як до члена сім'ї. Ми були близькими друзями з першого дня до останнього ». І це було не лише приготування їжі. З часом Делія взяла на себе все господарство. Коли вони поїхали до Америки, Делія доглядала за будинком. “Це було моє життя. 45 років ".
Багато з того, що Кі знали про середземноморську кухню, вони дізналися через Делію. Часто траплялася риба, яку чоловік привозив з моря. Il pesce azzurro. З легким соусом. Анчоуси, свіжі з моря, приготовані з невеликою кількістю лимона. Мідії, з квасолею, хлібом та петрушкою.
Делія згадує її колись із синьорою Кіз Паста е фагіолі приготовлений. Вона зварила квасолю, зробила соус і побачила, як Кіз почав різати невеликі шматочки салямі. Ні, сказала Делія, Паста е фагіолі обійтися без панчетти та салямі. І вам не потрібно це змінювати. «Чим світліша кухня, тим краще почуваються люди. І чим більше ви додаєте до страви, тим більше людей приймають. Це збільшує ризик захворіти. Промислові жири, маргарин тощо, кому це потрібно? Вони нудять вас. Ми використовуємо лише оливкову олію. Навіть не вершкового масла, хоча з вершковим маслом зараз і тоді буде добре. Але все-таки: масло - це тваринний жир, а тваринні - шкідливі. Те саме з сиром. Пісний козячий сир найкраще підходить для щоденного використання. Краще зберегти жирні сорти для тих особливих днів ".
"Ми робимо один крок вперед і два назад".
Цей принцип і сьогодні застосовується до морінелісів та їх ресторану. Тут немає смажених та жирних соусів. Натомість перед дверима з моря багато риби. Делія часто робить своєрідну наповнену піцу: тісто з води, борошна та власних материнських дріжджів. У тісто запікаються свіжі овочі, трохи часнику, оливки, оливкова олія, каперси та анчоуси, замариновані в солі. До речі, за її словами, материнські дріжджі - хороший приклад того, що змінилося в суспільстві. «30 або 40 років тому тут, у селі, ніхто не купував хліба. У нас були материнські дріжджі і ми передавали їх по селу, щоб хтось міг пекти їх кожні два дні. У мене і сьогодні є материнські дріжджі, і ми все ще випікаємо з ними ".
Раніше було багато речей, які ти не міг купити. Тож вам довелося робити їх вдома. До того ж не було холодильника. М’ясо та рибу треба було вживати негайно. Прогрес був досягнутий у 1960-1970-х роках. Холодильники, навіть морозильні камери.
Сім'я Делії має невеликий ресторан на пляжі
Делія знизує плечима: «Але це прогрес? Багато чого діє як крок до більшого добробуту. Люди стають все товстішими та хворішими. Думаю, ми робимо один крок вперед і два назад. Багатство - це добре. Але ви повинні знати, як ним користуватися. Особливо на власному тілі. Ви завжди можете придбати новий одяг і змінити його тричі на день. Але ви не можете змінити тіла. У вас є лише одна. І організму не потрібно більше всього. Організму потрібно всього менше ".
Тільки у святкові дні вони подають більше страв у Піоппі, традиційно пастієра ді грано, різновид пирога, наповненого пшеницею. Або солоне, з рисом, панчеттою та яйцями. Її їдять цілими днями. Жодного порівняння з американськими святковими столами. На День Подяки Ансель Кіз якось попросив у Делії Морінеллі індичку. “Це було настільки величезним, що я запхав у нього все, що міг знайти, і все ще не було повно. Після цього протягом 15 днів були лише овочі ".
"Якщо ти їси і живеш так, як звик, то у тебе все добре".
Самі Ключі в основному були класичним прикладом сучасного способу життя. Мислитель. Голова важка і забута. Цілий день за партою. “Зрештою, у них була велика тераса. Іноді вони йшли вперед-назад чотири-п’ять разів на ній, перш ніж повернутися до роботи. Завжди треба пам’ятати про переїзд ".
Делія говорить повільно, ретельно підбираючи слова. Поміж вона мовчить і просто посміхається тобі. Трохи розважений, але теж ніжний. Стійкий. Наче вона хотіла сказати: «Які запитання у вас, журналістів, завжди виникають. Це не так складно. Якщо ти їси і живеш, як звик, то у тебе все добре ".
Це правда, це звучить просто. Якщо Делія так говорить. Як каже Делія. Але чи все так просто? Чи можемо ми всі змінитись і жити відтепер, як Делія біля моря? Ми взагалі хотіли так жити, зрештою? І навіть якби ми це зробили, чи не надто ми багато людей на землі для цього? Занадто залежний від галузі?
Делія Морінеллі зі своїм чоловіком
І все ж є щось у її словах. Розмова з Делією Морінеллі, її прослуховування робить вас спокійним. Втомився. Тендерна. Ваша мудрість аж ніяк не новаторська новина. І все ж вони мотивують. Крім того, що більше рухається. Щоб менше працювати. Або: працювати по-іншому. Зосередитись на найнеобхіднішому. Під час покупок. На кухні. Особливо там.
Правильно, каже Делія. Починати слід з малого. Головне - почати. Вправа, наприклад: «Іноді ви гуляєте лише десять хвилин, потім ви можете піти одинадцять наступного дня і 12. наступного дня, або вам стає легше в десять? Тоді дотримуйтесь 10. «Заспокойтесь. “Ми тут, у Кіленто, ми є ci lento. Ми всі сочевиця, повільно ".
І, можливо, саме цей спокій і повільність забезпечують здоров’я та добробут більше, ніж будь-що інше.
"Якщо ви нікого не навчите того, що знаєте, воно з вами згасне".
А Делія Морінеллі не песимістка. Світ продовжує покращуватися, каже вона. Вгору вниз йде вгору. "Piano piano il mondo deve andare sempre al meglio come regola ". Можливо, каже вона, життя в місті - це життя майбутнього. Хто знає, що придумають інші люди? Куди йти. Важливо лише підтримувати традиції. "Тому що, якщо ти нікого не навчиш того, що знаєш, воно з тобою згасне". Вона не вважає, що це консервативно, навпаки. «Слухай, якщо я спечу торт і напишу тобі рецепт, твій торт і так буде зовсім іншим, ніж мій. Це приємна річ у ручній роботі порівняно з промисловістю.
Море в Піоппі
Все завжди рухається і розвивається, включаючи нашу регіональну кухню. Якщо я сьогодні спечу піцу з піци, це вже не те саме, що у тітки Анни. І якщо це лише тому, що я вклав у кляр три, а не дві краплі олії апельсинового цвіту ». Морінеллі згадує« Пане ді Паква »своєї сім’ї, свого роду панеттоне. З роками та поколіннями його форма поступово змінювалась. Її Пане ді Паскуа вже не схожа на мамину.
Чи дізнаємось ми колись, що насправді робить нас хворими?
Поїздка до Делії - це медитація. Про власне життя, людяність. Про питання про те, що таке природа. І останнє, але не менш важливе: що це насправді означає, здоров’я. Чи дізнаємось ми коли-небудь, що насправді робить нас хворими? Коли Делія так на вас дивиться, однією рукою на нозі свого чоловіка, що сидить поруч, іншою - власною, одна стає смиренною і тихою.
Давно вдома, коли для вас знову все занадто багато, ви натрапляєте на продовольчі скандали, цивілізаційні хвороби та такі популярні терміни, як "уважність" та "стійкість", і вірите, що людство швидко закінчується, і ви не можете придумати нічого, щоб йому протидіяти один назад до Делії. Там, у Піоппі, вона виглядає на морі на своїй старій терасі, кидає кілька сардин у сковороду і бере своє просте життя таким, яке воно є.
Цей текст також з’явився в італійському журналі Merum про вино, оливкову олію, подорожі та харчування, з яким ми регулярно працюємо.