День італійської кухні Італія їсть більше, ніж піцу та макарони - Харчування - Вестфальське
Піца, макарони, помідори - ось чим відома італійська кухня. Але це ще не все. Двоє корінних італійців Мартіно Реста та Мануель Точчі показують, що ще може запропонувати країна в кулінарному плані - і що відрізняє італійську кухню.
Анна Сплітгофф
Гучне шипіння. Мартіно Реста --> Кидає свіжий шпинат на сковороду з гарячою оливковою олією та часником. Просто добре закрутіть кілька хвилин і кілька разів - шпинат готовий. Умілими рухами він сідає на тарілки поруч із саморобними ньоккі та сідлом баранини, загорнутим у хліб. Шеф-кухар та корінний італієць Мартіно Реста спробував - і був задоволений.
Італійська кухня без піци та макаронів? Мартіно Реста посміхається і киває: "Італійська кухня набагато більше". 37-річний хлопець походить із Базілікати, федеральної держави на півдні Італії.
Південний Тіроль, Тоскана - та Німеччина
Серед іншого він жив у Південному Тіролі та Тоскані - але дотепер більшу частину свого життя він провів у Німеччині. Реста навчився його професії у відомого німецького кухаря Бернхарда Рейзера у Вюрцбурзі. Сьогодні він є менеджером ресторанів "Піпавіно" та "Вілла Медічі" в Мюнстері.
Італійська кухня: відвідування Мартіно Реста
Кухарі Мартіно Реста та Мануель Точчі живуть для італійської кухні. На їх погляд, свіжі інгредієнти особливо важливі.
Фото: Юрген Христос
Овочі належать до багатьох варіантів італійської кухні.
Фото: Юрген Христос
Мануель Точчі походить з Болоньї на півночі Італії. Там кулінарія відрізняється, ніж на півдні.
Фото: Юрген Христос
Морозиво та сорбет у найрізноманітніших варіаціях не повинні бути відсутніми.
Фото: Юрген Христос
Сідло з баранини, загорнуте в хліб з ньоккі та шпинатом - це теж Італія.
Фото: Юрген Христос
Професійні італійські рецепти також можуть впроваджувати неспеціалісти. Мартіно Реста каже, що італійська кухня тримається досить просто.
Фото: Юрген Христос
Карпаччо також можна зробити з риби.
Фото: Юрген Христос
Мануель Точчі готує пельмені. Ви отримуєте начинку з королівських глив, яєць, рікотти, пармезану та спецій.
Фото: Юрген Христос
Макаронне тісто тонко розкочують.
Фото: Юрген Христос
Мануель Точчі використовує форму, щоб вирізати кола з макаронного тіста. Так роблять пельмені.
Фото: Юрген Христос
Сідло з баранини, загорнуте в хліб, спочатку ненадовго випалюють, а потім готують у духовці.
Фото: Юрген Христос
Баранина і шпинат загортаються в хлібну скоринку з певним інстинктом.
Фото: Юрген Христос
Королівські гливи, яйце, пармезан, рікотта та спеції - хороша начинка для пельменів.
Фото: Юрген Христос
Спагетті також легко зробити самостійно. У ресторані “Піпавіно” допомагає машина для виробництва макаронних виробів.
Фото: Юрген Христос
Мартіно Реста в дитинстві дізнався, що для приготування гарної страви не потрібно багато інгредієнтів.
Фото: Юрген Христос
У ресторані подають лише свіжу їжу.
Фото: Юрген Христос
Мануель Точі - за декілька метрів -->, Готуємо в «Піпавіно», просто розкачали тісто для тортеллінів, тепер вирізаємо кружечки. Пельмені наповнюються кремом, виготовленим з королівських глив, яєць, рікотти, пармезану та спецій. "Ви можете наповнити макарони чим завгодно", - говорить Мануель Точчі. Рікотта завжди важлива. Він стежить, щоб начинка не надто стікала.
Начинка для равіолі завжди повинна містити рікотту - таким чином суміш залишається приємною і стійкою, радить Мануель Точчі. Фото: Юрген Христос
Готується з тим, що є.
Мануель Точчі походить з Болоньї на півночі Італії - з кулінарного куточка від Реста. Хоча Точі довгий час жив на своїй батьківщині, він не може сказати одним реченням, що становить італійську кухню: «Це відрізняється від держави до держави». На півночі, наприклад, їх смажать і готують більше з маслом, на півдні більше з оливковою олією.
Інгредієнти: Свіжі помідори та консервовані помідори (у пропорції 1: 1), часник, трохи оливкової олії, сіль, перець, цукор, 1-2 стебла базиліка
Підготовка: Помідори обсмажте на невеликій кількості оливкової олії та часнику і трохи тушкуйте. Приправте за смаком сіллю і перцем і додайте щіпку цукру, щоб смак помідорів краще розвивався. Готуйте одночасно два-два стебла базиліка, але перед подачею виймайте з каструлі.
Але є й схожі риси, каже Точі: "Люди готують з того, що там є". Мартіно Реста також дізнався про це, коли був дитиною в Італії. "Ми шукали равликів на виноградниках і збирали кульбаби біля дороги", - згадує 37-річний юнак. Навіть маючи невеликі гроші, його батькам завжди вдавалося прогодувати сім’ю.
Болоньєз без помідорів
Якщо ви думаєте про італійську кухню, спагетті «Болоньєзе» спадає на думку. Фарш, овочі, спеції - і звичайно помідори. Але оригінальний рецепт з Болоньї працює повністю без помідорів, каже Мануель Точчі. Натомість біле вино є основою соусу. "Це насправді набагато більше про м'ясо", - говорить Точі.
Тим не менше, помідори є невід’ємною частиною кухні Італії. Він характеризується насамперед довгим переліком овочів. Кабачки, баклажани, брокколі, гарбуз, шпинат, селера, буряк - Мануель Точчі та Мартіно Реста спонтанно перелічують найважливіші.
Інгредієнти для двох: 250 грам спагетті, 1 жовток, близько 50 грам пармезану, 100 грам панчетти (нарізаної соломкою), овочевий бульйон
Підготовка: Відваріть спагетті в великій кількості підсоленої води. Змішайте в мисці жовтки та пармезан. Обсмажте панчетту на сковороді. Коли панкетта хрустка, зробіть глазур невеликою кількістю овочевого бульйону або водою з макаронного горщика. Готові спагетті з невеликою кількістю макаронної води додайте на сковороду і коротко протушкуйте. Зніміть каструлю з вогню і почекайте близько десяти секунд. Змішайте макарони з сумішшю пармезану та жовтків у холодній мисці та подавайте до столу.
Мартіно Реста також виготовляє макарони самостійно. Машинна машина допоможе. Фото: Юрген Христос
Список спецій значно коротший. Кориця, аніс і запашний перець широко використовуються. Не можна забувати і часник, який надає багатьом стравам особливий штрих. Однак часто в італійській кухні використовується лише сіль і перець. "Італійська кухня досить проста", - каже Мартіно Реста. Менше значить більше. Ось чому, наприклад, в Італії використовують багато різних трав - але часто лише дві-три на блюдо. "Орегано дуже важливо", - каже Реста. Петрушка, базилік, розмарин, чебрець і шавлія також потрапляють на тарілки особливо часто.
Інгредієнти для таці: 500 грамів борошна, 100 грам манної крупи твердої пшениці, ⅛ літра води, 15 грамів дріжджів, 5 столових ложок оливкової олії, сіль, трохи цукру
Підготовка: Змішайте борошно і сіль, розчиніть дріжджі в теплій воді. Змішайте борошно-сольову суміш з дріжджами та оливковою олією та енергійно вимісіть. Дайте тісту піднятися принаймні годину.
Італійська класика
Як би не відрізнялася кухня в Італії, все ж є деякі класики. Безсумнівно, сюди входить піца. "Однак в Італії це вечеря", - говорить Мартіно Реста. Її рідко пропонують протягом дня - або якщо тільки в туристичних регіонах. Також є відмінності в італійській національній страві.
На півночі він круглий і має "дуже тонке дно", як каже Мартіно Реста. На півдні це виглядає інакше. Піцу частіше роблять на підносах і розрізають на квадрати, основа, як правило, товща. За словами Мартіно Реста, є одне, в чому всі італійці погоджуються: "Ми ніколи не клали б ананас на піцу".
Пікката, Оссобуко та Пепероната
У список італійської класики потрапляють не тільки піца та макарони, але й ризотто та пікката - тонка скибочка телятини, яку смажать з лимоном та петрушкою. Для відомого тушонки Оссобуко скибочку ніжки тушкують у білому вині та помідорах. Пепероната, рагу з перцю, цибулі та помідорів, ідеально підходить як гарнір до картоплі або як антипасто.
Інгредієнти для великої миски: 750 мл вершків, 450 мл молока, 450 г яєчних жовтків (наприклад, з тетрапаку), 2 палички ванілі, 500 г цукру
Підготовка: Молоко і вершки нагріти, коротко закип’ятити і дати трохи охолонути. Приготуйте гарячу водяну баню у другій каструлі. Жовтки та цукор збити віночком до однорідності. Потім додайте трохи охолоджене вершкове молоко і швидко перемішайте. Поставте миску на ванну з гарячою водою, не торкаючись води. Збивайте морозивну масу плоским віночком близько восьми-десяти хвилин до отримання кремоподібної маси. Слідкуйте, щоб вода не кипіла. Дайте суміші охолонути до кімнатної температури, а потім найкраще перелийте її в металеву миску, накрийте харчовою плівкою і поставте в морозильну камеру.
Ніколи не забувайте коріння
Тірамісу та паннакота домінують у десерті, а сорбети та морозиво є у багатьох смаках. Мартіно Реста завжди пробує нові, не зовсім італійські творіння.
В Італії морозиво та сорбет мають найрізноманітніші смаки. Фото: Юрген Христос
Тортелліні, наповнені червоною капустою, є в меню взимку. Однак для 37-річного хлопця важливо не забувати кулінарні корені: «Кожна людина має свою культуру і повинна робити те, що може. І ніколи не слід забувати, що класика - це теж добре ".