Денатурований білок - як приготування їжі та випікання впливає на білок GymBeam blog
Білки призначені для людей, особливо спортсменів та фізично активних людей дуже важливий харчовий компонент. Можливо, ви через це чули теорію Термічна обробка робить білок нікчемним. Чи означає це, що млинці з фітнером чи Білкові коржі не є або менш поживними? Якщо ви вірили в це, то помилялися. Ця теорія - міф. До денатурації та зміни, які діють у білках щоб зрозуміти, нам потрібно починати спочатку.
Що таке білки?
Людському організму потрібні різні типи молекул і серед найважливіших - молекули білка, які містять нітроген, та складаються з амінокислоти. Є білковими молекулами Основні будівельні блоки для м’язів та інших тканин в організмі. Як випливає з назви, вони є дуже важливо для нашого здоров'я. Слово “білок” походить з грецької і означає “протеї”, що означає "перший" або "на першому місці". Кожен білок має своє місце та завдання, які він повинен виконувати. Ми робимо різницю функції білка у дев'яти основних категоріях: [2] [6]:
- Ріст і підтримка тканини
- Біохімічні реакції
- Передача інформації між комірками
- Будова тканини
- Підтримка правильного рН
- Баланс рідин
- Підвищення імунної системи
- Доставка та резерв їжі
- живлення
Молекули білка мають різні розміри, який заснований на кількості амінокислот. Наприклад, ми можемо використовувати малі молекули інсулін призначити, виготовлений з 51 амінокислоти, а, з іншого боку, належить під великими молекулами Титин, що становить майже 27000 амінокислот. Але розмір не має значення, у безперебійному функціонуванні молекули повинні мати правильну форму. Кожен тип білка є унікальна форма, після визначається роль білка в організмі. Уявіть білки як ключі, ті лише для певних дверей придатні в організмі людини. [2]
Метаболізм людини розщеплює білки на менші одиниці - амінокислоти. Для росту м’язів це потрібно 20 амінокислот, 11 з них не є важливими Амінокислота. Це означає, що наш організм може виробляти саму амінокислоту. Інші амінокислоти такі суттєвий і людського тіла він отримує з їжею та добавками. М'язова тканина не може ні рости, ні оновлюватися без нього. Детальніше про функції амінокислот читайте тут, незамінні амінокислоти EAA та їх вплив, джерела та дозування. [1]
Що таке денатурація білка?
Денатурація це процес, в якому структура молекули білка руйнується, щоб він втрачає свою функцію. Різниця у формі білка може спричинити [7]:
- Зміна температури
- Зміна значення рН
- Хімічне забруднення
При денатурації форма білка змінюється, порядок амінокислот залишається. Дієтичні добавки призначені для Долийте достатню кількість білка, які травна система потім розщеплює і постачає м’язову тканину білком. цю функцію програє білка не при термічній обробці.
Ще одним хорошим прикладом є білок пепсин, який діє як фермент і розщеплює білки в шлунку. Він працює лише при низькому значенні рН, при вищому значенні рН він втрачає свою функцію і відбувається денатурація. Через це шлунок має низький рН, а пепсини активні. [2] [7]
Терма буде до розпаду водневих зв’язків і неполярні гідрофобні взаємодії в молекулах білка. Більш висока температура збільшує кінетичну енергію, що спричиняє вібрація молекул, і зв'язки розірвані. Білкова молекула розгортається з його 3D-структури, Що кращий доступ до травних ферментів Дозволено для зв’язування з білками. [3]
З цієї причини ми використовуємо термічну обробку, змінити структуру білка так, щоб їжа стає легше засвоюваним. Цей процес працює, наприклад, коли варите яйця. Тоді буде білок з яєць денатурований і хитається під час кипіння. Після споживання приходять яйця для швидшого травлення та засвоєння поживних речовин. Ви можете бути здивовані, що той самий процес теж відбувається при стерилізації медичних товарів. Терм денатурує білки в бактеріях і відбувається дезінфекція. [3]
Кулінарія, випічка та вміст білка
Яєчні білки може дати нам їжу або білка- Постачання харчових добавок. Люди бояться, що їжа руйнується при термічній обробці, який містить білок. Для кращого розуміння ми перелічимо харчові зміни, які відбуваються під час приготування їжі 4 найпоширеніші джерела білка виникнення. [5]:
1. м’ясо
При термічній обробці м’яса вміст білка не змінюється. В університеті Вісконсіна було встановлено, що смаження і випікання м'яса не впливає на вміст білка. Крім того, приготування м’яса з більш високим вмістом жиру має і інші переваги. Шляхом термічної обробки жир у м’ясі зменшується майже наполовину. Неважливо, пісне це чи нежирне м’ясо, вміст білка та заліза не змінюється.
2. Бобові культури
Дотримуйтесь варіння бобових деякі поживні речовини у воді. Коли готуєте під парою збереже більшу кількість поживних речовин. Якщо ви не хочете втрачати поживні речовини, у нас є хлопець для вас. Зваріть бобові в невеликій кількості води, яку ви зможете використовувати після варінняВикористовуйте для приготування супів або соусів.
3. Риба та морепродукти
Під час кипіння буде білки в сполучному колагені плавляться, саме тому варена риба розбивається на менші шматочки. Якщо готувати рибу коротко і при високій температурі, вона залишиться еластичною, дрібною і багаті білками. При тривалому варінні фіч стає більш сухим і більше не багатий білком.
4. Яйця
При закипанні він просто змінює форму білка, але не сума. Яєчний білок містить 10% білка до і після варіння. Чітка консистенція змінюється в яйцях під час варіння, не впливає на вміст білка. Також в Збийте яєчні білки вміст білка не змінюється. При побитті білкові зв’язки змінюються, тому що в Ейклар приходить повітря. Спробуйте збиті яйця стирчать і стежте за яйцями приходять у вихідному рідкому стані.
5. Білковий порошок
Чи не боїтесь ви цього білка у фітнес-тортах не нарощує м’язи? Це тремтіння зайве, оскільки білки їх наслідки через термічну обробку Ні втрачати. Організм може використовувати обидві форми білка - експлуатувати як розгорнуте, так і невивчене.
Денатурація білка бігає в організмі під час травлення. Молекулярне розщеплення починається в шлунку, де пепсин виділяється завдяки соляній кислоті. Пепсин розщеплює білкові зв’язки на амінокислоти. Бігає в шлунку10-20% травної системи, який протікає далі в тонкому кишечнику.Підшлункова залоза нейтралізує соляну кислоту і утворює основне середовище. Розщеплюють ферменти Білок у менших амінокислотах. Простіше кажучи, шлунок і тонкий кишечник "закипають" яєчні білки так само, як ти в горщику.
Справа в тому, що білковий порошок розчиняється у воді, легше засвоює організм як білковий млинець. Але це не означає, що білок втрачає свої харчові цінності при кип’ятінні. З білкового порошку Ви можете продовжувати з білковими кексами на дозвіллі або підготуйте інші фітнес-рецепти. обмін речовин переробляє поживні речовини так само, як із білкового порошку, який ви п'єте. [4] [5]
Не має значення, розчиняється ваш популярний білок у воді чи використовується в торті. Вміст білка буде не змінюється термічною обробкою. Денатурація лише змінює структуру молекул білка, не впливає на харчові цінності.Ми віримо, що ви знаєте все важливе про денатурацію з цієї статті Досвідчений. Тепер ви можете продовжувати готувати і перекушувати своїми популярними фітнес-рецептами з білками. Вам сподобалась ця стаття? Ми будемо раді, якщо ви підтримаєте це до Подобається і діліться цим.