Der_Reis - Домашня сторінка
Крім цукру, крохмаль є найважливішим вуглеводом для споживання людиною. Що стосується калорій, 70-80% раціону людини складається з картоплі, ямсу та маніоки, а також з трьох видів зерна пшениці, рису та кукурудзи. Крохмаль, отриманий із сирих злаків (зерна), засвоюється організмом людини лише частково. Отже, перед вживанням його слід засвоїти температурною обробкою у вологій атмосфері. Для цього існує в основному два процеси: подрібнення зерен у борошно та подальша їх переробка на хліб або макарони або споживання раніше зварених цільних зерен (рис, ячмінь із різних зерен) або попередньо оброблених зерен (кускус, булгур).
Раніше борошняний пояс охоплював північну півкулю від Північної Америки до Європи, Близького Сходу, Північної Індії, Західної Азії та північної частини Китаю, як закрита смуга. На південь за ним слідував хлібний пояс. Від Північної Кореї, Японії та Південного Китаю, через Південно-Східну Азію до Південної Індії, де варене зерно рису було основною їжею. Сьогодні лінії розмиті. Хліб та локшина також поширені в Південній Азії, хоча рис все ще є основною їжею там. Зараз рис споживають у всьому світі, а також його вирощують у Середземноморському регіоні, південній частині Північної Америки та Австралії.
1. Зерно рису
Рис (ориза) - це однорічна синя трава, з якої відомо близько 20 видів. Однак лише 2 із цих видів широко використовуються для харчування людини:
• Oryza glaberrima, вид, спочатку рідний для дельти річки Нігер, поширився між 1500 р. до н. До 500 р. До н Е. Від району походження до Сенегалу, але частково був відкинутий знову азіатськими видами.
• Oryza sativa походить зі схилів Гімалаїв. Вирощений понад 6000 років тому, підвид Orya sativa japonica розвинувся на китайській стороні, а підвид Oryza sativa indica - на індійській. Третій підвид, Oryza sativa javanica вирощується лише в Індонезії. З цих підвидів протягом тисячоліть виводили незліченну кількість сортів. Міжнародний інститут досліджень рису (IRRI) на Філіппінах налічує в своїй генетичній базі даних понад 83 000 сортів. З них понад 2000 сортів широко використовуються у всьому світі.
Сорти рису з Тип індика з незгорілими, трохи меншими, тонкими, подовженими зернами, пристосовані до тропічних кліматичних поясів (Індокитай, Таїланд, Індія, Пакистан, Бразилія, південь США). «Рис Indica» легше ламається і легко готується, не злипаючись. Сорти рису з Японський тип, зі спаленими, більшими, округлими зернами, культивуються в більш помірних кліматичних зонах (Корея, Японія, північний Китай, Австралія, Каліфорнія, Середземноморський район). “Японський рис” виявляє менше тріщин і менш схильний до поломок. Приготоване зерно липке і вологе.
Зерно, відокремлене від плодоніжки, т. Зв. Рис неочищений, огортається лушпинням, двома твердими, неперетравлюваними напівчеревинами, що складаються в основному з целюлози та діоксиду кремнію. (Малюнок 1.1). Після їх видалення ви отримуєте коричневий рис (Цілий рис, вантажний рис), який може зберігатися лише обмежений час через вміст жиру. Його зовнішня оболонка складається з декількох шарів висівок, так званої срібної шкірки. Вони є найбільш поживною частиною рисового зерна, оскільки містять клітковину, вітаміни, мікроелементи, жир і білок, а також клітковину. Після подрібнення шкірки срібла, видалення розсади та подальшої полірування зерна залишається так званий ендосперм зерна рису у вигляді білий рис. Ендосперм - це запас їжі для ембріона під час фази проростання рисового зерна. Білий рис майже не містить поживних речовин і майже повністю складається з крохмалю. Тому його можна зберігати кілька років.
Багато видів рису утворюють так звані крейдяні або Зерно вапна off, властивість, небажана для більшості сортів, оскільки це призводить до підвищеної сприйнятливості до поломок і зниження врожайності в процесі помелу. Назва походить від молочно-білих, непрозорих ділянок в прозорому зерні рису, що в іншому випадку.
Зображення за допомогою скануючого електронного мікроскопа (джерело зображення: Сільськогосподарський інститут Янко, Австралія) показують поверхню поперечного перерізу через напівпрозоре (а) або крейдяне зерно (б). У напівпрозорому зерні (а) клітини, а також клітинний вміст (амілопласти) щільно упаковані. У вапняних районах (b) можна побачити дезорганізовану клітинну структуру з ізольованими, деформованими зернами крохмалю та великими порожнинами. Вони викликають модифіковану заломлення світла. Тому їх можна візуально розпізнати як білі ділянки на зерні рису, які зникають при варінні. Крейдяні ділянки впливають не на смак та аромат рису, а на якість його приготування. Сприйнятливість до утворення зерен вапна генетично зумовлена і посилюється погодними порушеннями в розвитку зерна. За допомогою племінних заходів намагаються зменшити тенденцію до утворення зерен вапна. Зерно вапна бажано для сортів рису, які використовуються для приготування різотто, оскільки воно поглинає велику кількість рідини під час варіння і оточує кремовою рідиною з високим вмістом амілози.
Малюнок 2
СЕМ-зображення поверхні руйнування зерна рису.
а) У прозорій зоні зерна крохмальні зерна мають правильну форму і щільно упаковані.
б) У крейдяній зоні крохмальні зерна діють як пухкий сипучий матеріал. Крім того, великі порожнини пронизують крейдяну ділянку.
Швидкі зміни температури спричиняють тріщини зерна рису, які в крайньому випадку призводять до розбиття зерна. Ці тріщини виникають під час сушіння після збору врожаю, у всіх процесах фрезерування через механічні навантаження та перепади температури. Навіть на плодоніжці, готове до збору врожаю зерно має тенденцію тріскатися, коли виникають сухі вітри.
Оскільки поламані зерна все частіше вимивають амілозу і тим самим роблять приготовлений рис клейким, низький вміст поламаних зерен є якісною рисою рису.
2. Рисові сорти
Рис короткозернистий: Рисове зерно з максимальною довжиною 5,2 мм і співвідношенням довжина/ширина менше 2. Володіє крейдяною серцевиною, виділяє багато крохмалю при варінні і тому липке і м’яке.
Рис середнього зерна: Рисове зерно довжиною від 5,2 до 6,0 мм і співвідношенням довжина/ширина менше 3. Має крейдяну серцевину і стає м'яким при варінні.
Довгозернистий рис (Японіка):Рисове зерно довжиною більше 6,0 мм і співвідношенням довжина/ширина більше 2 і менше 3. Рис японіка має тверду і склоподібну серцевину. При приготуванні він липкий і вологий.
Довгозернистий рис (Індика): Рисове зерно довжиною більше 6 мм і співвідношенням довжина/ширина 3 і більше. Рис Indica має тверду і склоподібну серцевину. При варінні він сухий, пухнастий і зернистий.
Однак за цим існує безліч сортів, типів та стадій обробки:
У минулому значна частина експортованого в Європу рису надходила з району навколо індійського міста Патна. Патнарей став синонімом довгозернистих сортів рису з цієї області. Він пов’язаний з рисом басмати, але не має свого аромату.
Запашний рис. Збірний термін для всіх видів рису, які при варінні видають запах, що нагадує смаження попкорну. Це смакова речовина 2-ацетил-1-пірролін (ACPY), яка також зустрічається в процесах випічки та обсмажування, і яка зустрічається не тільки в зернах рису, але і в усій рослині. Протягом вегетаційного періоду рисове поле також пахне ACPY. Найвідоміші представники - рис басмати та жасмин або тайський рис.
Рис басмати - споживча назва сортів рису, що походять з Індогантічної рівнини на південь від гімалайського масиву. Ці сорти мають тонке зерно, яке при варінні розширюється вздовж, а не поперек. Рис басмати готується хрустким, сухим, пухким і не злипається. Він особливо підходить для приготування індійських страв.
Родоначальник Рис жасминовий є темно забарвленим, дуже м’яко киплячим сортом рису, який походить із вузько визначеної області центрального Таїланду і, в кращому випадку, мав місцеве значення, оскільки населення Таїланду віддавало перевагу більш твердокиплячим сортам. З 1970-х років культивовані сорти, які готували трохи міцніше, стали експортним хітом. Подовжене зерно жасминового рису містить менше амілози, ніж звичайний довгозернистий рис, і тому воно м'якше і трохи липкіше при приготуванні.
Ризотто рис. Збірний термін для сортів рису, які особливо підходять для приготування різотто, таких як італійські сорти Карнаролі, Бароло, Віалоне або Арборіо. Спільне між ними велике кругле зерно з молочно-білим внутрішнім ядром. (Вапняне зерно). Він поглинає велику кількість рідини під час варіння та оточує кремоподібну рідину з високим вмістом амілози. (Див. Також різотто).
В рисовий пудинг це, як правило, італійський короткозернистий рис. У нього коротке, товсте, майже кругле зерно. У німецькомовних країнах переважно готувати рисову кашу. Повільно готуючи в молоці, крейдяні зерна, що киплять м’яко, оточують їх кремоподібною рідиною, що добре прилипає, подібно до приготування різотто.
С Клейкий рис (восковий рис, клейкий рис, солодкий рис, липкий рис) - це сорти рису з низьким вмістом амілози (приблизно 1%). Вони зустрічаються як у штамах Індика, так і в Японії. Їх молочно-біле крейдяне зерно дуже клейке і вологе при варінні. Клейкий рис зазвичай використовують для приготування рисових коржів та широкого асортименту десертів.
Біля Вантаж-, коричневий-, природи- або Цільнозерновий рис вилучили лише лушпиння. Висівковий шар (срібляста шкірка), який виступає бар’єром для поглинання води, все ще є. Вода, необхідна для желатинизації крохмалю, може проникати лише дуже повільно, що пояснює тривалий час варіння близько 3/4 годин. Замочування на кілька годин має сенс скоротити час приготування. Колір висівкового шару залежить від сорту. Він варіюється від світлого до темно-коричневого, червоного, фіолетового або чорного. Але ендосперм завжди білий.
Іноді хтось знаходить зелені зерна в коричневому рису. Це не повністю стиглі зерна через нерівномірність стиглості сорту або суміші різних сортів з різними термінами дозрівання на одному полі.
На смак коричневий рис насичений, горіховий і міцний Завдяки вмісту вологи коричневий рис, як правило, прогірклий через утворення вільних жирних кислот, незважаючи на низький вміст жиру (приблизно 2% у шкірі срібла). З цим пов’язаний гіркий смак.
Сирий- або Рис неочищений вкрита зовнішньою лушпинням і 3 шарами висівок (срібляста шкірка). Ці 4 шари містять важливі поживні речовини, особливо мінерали та комплекс вітаміну В. Біля Процес парної варки рисове зерно, яке все ще покрите шкуркою, готується на пару під тиском після тривалого замочування. Значна частина водорозчинних вітамінів і мінералів мігрує зі срібної мембрани в ендосперм. При цьому товщина ендосперму, близька до поверхні, желатинизується або затвердіває. Це зменшує виведення крохмалю та спричинене злипання зерен під час варіння. Крім того, проварений рис менш схильний до поломок. Будь-які існуючі тріщини закриті. Попередньо оброблений таким чином обсмажений рис (конвертований рис) після висушування обробляється як звичайний рис. Більшість сортів рису зараз доступні як проварений варіант. Зварений рис є кращим для приготування готових страв через його стійкість.
Процес випарювання був винайдений німецьким емігрантом Еріхом Густавом Гузенлаубом в Англії наприкінці 1930-х. Він вперше широко застосовувався у Другій світовій війні для постачання американських військ білим рисом, який містив приблизно вітамінно-мінеральний вміст коричневого рису, був стійким до зараження комахами (довгоносиками) і не злипався навіть після тривалого варіння.
[1] & nbsp Керівні принципи з виробництва та розміщення на ринку рису, коричневого рису та битого рису. BLL. Берлін, червень 2015 року