Державний центр харчування - Їстівні олії - Що для чого підходить
- Домашня сторінка
- > знати
- > Харчова інформація
- > Продукти харчування
- Харчові олії - яке для чого підходить
- Домашня сторінка
- > знати
- > Харчова інформація
- > Продукти харчування
- Харчові олії - яке для чого підходить
 |
Немає сумнівів, що олія для їжі належить до кожної кухні - для смаження, заправки салатів, запікання або смаження у фритюрі. Вибір в супермаркеті величезний. Масла відрізняються не тільки своїм типом, але і якістю, виробництвом та термостійкістю.
Більше аромату завдяки холодному пресуванню
При холодному пресуванні олія пресується з насіння, мікробів або плодів рослини без використання тепла. Потім промийте, відфільтруйте та відцентруйте, щоб тверді компоненти відокремилися. Вироблені таким способом олії можна впізнати за ярликом "рідне". Якщо насіння перед пресуванням обсмажують або очищають від шкірки або олію обробляють гарячою парою, це повинно бути зазначено на етикетці. Ні те, ні інше не допускається з рідними кулінарними оліями холодного віджиму.
Їстівні олії з маркуванням "рідне", "нерафіноване" або "холодне віджимання" характеризуються своїм характерним ароматом, як у випадку з гарбузовим, кунжутним або горіховим маслом, завдяки їх щадному виробництву. Ріпакова олія має горіховий смак, лляна олія має більш пряний смак, а виноградна олія має трохи схожий на родзинки смак. Колір також зазвичай більш інтенсивний. Холоднопресовані особливо підходять для того, щоб надати холодним стравам та салатам смаку.
Рафіновані олії: нейтральні на смак і довго зберігаються
Якщо іншої етикетки, наприклад, "рідного" або "холодного віджиму", немає, це, як правило, рафінована кулінарна олія. Під час виробництва масло вичавлюється з олійного насіння або олії під час подачі тепла та/або екстрагується розчинником. Щоб він був їстівним і мав довший термін зберігання, небажані компоненти видаляються шляхом переробки. Цінні інгредієнти, такі як вітамін Е та вторинні рослинні речовини, такі як фітостерини та каротиноїди, втрачаються, але це не відіграє великої ролі у збалансованому харчуванні.
Після переробки олії стають легкими, прозорими, без смаку та в основному без запаху. Це означає, що їх можна універсально використовувати на кухні за умови, що вони не містять великої кількості поліненасичених жирних кислот. Чим вище вміст поліненасичених жирних кислот, тим менше він може переносити спеку. Наприклад, лляне насіння та сафлорова олія, таким чином, непридатні для високих температур.
Питання температури
Чи підходить їстівна олія для холодної кухні, чи краще для смаження, випікання або смаження у фритюрі, також залежить від точки диму. Чим нижча температура диму, тим швидше олія почне диміти при смаженні. Якщо жир нагрівається вище точки диму, накопичення диму збільшується, і жир починає розкладатися або запалюватися. Можуть утворюватися коротколанцюгові реакційноздатні сполуки, шкідливі для здоров’я. Олії холодного віджиму мають нижчу температуру диму, ніж рафіновані оливи, завдяки високому вмісту вільних жирних кислот. Наприклад, ріпакової олії холодного віджиму становить від 160 до 180 ° C, рафінованої - близько 220 ° C. Ось чому рафіновані харчові олії особливо придатні для смаження при високих температурах, наприклад, при випалюванні м’яса. Версії холодного віджиму також можна використовувати при більш помірних температурах, таких як ті, що досягаються при пасінні або варінні.
Федеральний центр з питань харчування пропонує огляд того, які рослинні олії для чого підходять.
порада: Якщо ви не хочете обійтися без типового смаку альтернатив холодного віджиму при нагріванні, ви можете додати готову страву кількома краплями олії перед їжею. Нейтральні до смаку їстівні олії, тобто рафіновані олії, ідеально підходять для випічки, якщо тільки не бажаний середземноморський аромат від оливкової олії, як-от піца або фокачча Те саме стосується смаження у фритюрі.
До речі, їстівні олії люблять прохолодно і темно в прозорій пляшці. Так їх можна зберігати до року. Після відкриття пляшки масло швидко прогірче, і його слід використовувати протягом восьми тижнів. Виняток становить чутлива лляна олія. Він належить до холодильника і його слід швидко використати.
допомога infodienst (нині BZfE): їстівні жири та олії. Бонн, 2014
Matthäus B.: Жири та олії: базові знання та практичне використання. Огляд харчування 2014 р .; 3: M162-M170
Центр консультування споживачів NRW: їстівні олії - що для чого підходить? (останній доступ: 30 червня 2020 р.)