Державний центр харчування - Наскільки здоровою є гостра їжа

державний

Сіль, перець чилі та перець - найчастіше використовувані спеції на кухні. У той час, як одні отримують печію від гострої їжі, інші не уявляють їжі без певного «вогню». Що робить їжу гострою і чи є гостра їжа здоровою?

Звідки береться різкість?

Існує безліч спецій, які отримують тепло від різних речовин, таких як

  • Капсаїцин в чилі
  • Піперин в перці
  • Гірчична олія в меретті та гірчиці
  • Аліцин в часнику
  • Гінгерол в імбирі

Зокрема, перець чилі все частіше використовується на німецьких кухнях для ароматизації страв. Його навіть можна використовувати для вдосконалення шоколаду. Сорти чилі відрізняються кольором, розміром, ароматом і теплом.
За пікантність чилі відповідають так звані капсаїциноїди. Сюди також входить капсаїцин, який складає від двох третіх до трьох чвертей від загального вмісту капсаїциноїдів.
Капсаїцин стимулює нерви на слизовій порожнини рота, які відповідають за сприйняття тепла та больових подразників. Отже, різкість - це не такий смак, як солоний, солодкий, гіркий, кислий чи умами, а больова реакція.

Чіткість можна виміряти

Нагрівання чилі або продуктів з чилі можна визначити за допомогою агрегату Сковіля (Теплові одиниці Scoville, SHU). Одиниця Сковіля вказує, скільки мілілітрів води потрібно для розведення концентрації, щоб вона просто стала смачною. Наприклад, для нейтралізації 1 мілілітра соусу Табаско (4500 SHU) потрібно 4,5 літра води. Визначивши вміст капсаїцину, пікантність тепер також можна аналізувати аналітично (1 мг капсаїцину/кг = 16,1 ШУ).

Таблиця 1: Ступінь тяжкості Сковіля

Сковіль [ШУ]

Чи гостра їжа корисна для здоров’я?

У помірних кількостях для чутливого шлунка

Особливо людям із чутливим шлунком слід бути обережними з гострою їжею. Це може спричинити біль у шлунку або діарею. Печію може посилити стимулюючий ефект виробництва шлункового соку. Можливо, існує зв’язок між вживанням дуже гострої їжі та раком верхніх органів травлення. Тривале вживання дуже гострої їжі пов’язане з раком стравоходу.

Будьте обережні з гарячими соусами чи екстрактами чилі

Гострі до дуже гострі страви традиційної африканської чи азіатської кухні не знайомі європейцям Центральної Європи, але випадкове вживання не шкодить вашому здоров’ю. Однак надмірне вживання препаратів чилі та перцю чилі може призвести до проблем зі здоров’ям (нудота, подразнення слизових, блювота, високий кров’яний тиск) і може загрожувати життю. Особливо діти дуже чутливі до продуктів чилі. Тому Федеральний інститут оцінки ризику рекомендує споживачам не вживати надзвичайно велику кількість надзвичайно гострих соусів чилі та фруктів чилі.

Безпечне поводження з "мішалками"

  • Вживайте гострі спеції в помірних кількостях. Адже їжа все одно повинна бути їстівною.
  • Використовуючи чилі та продукти з чилі, завжди повільно підходьте до тепла.
  • Капсаїциноїди дратують очі! Тому слід обмивати руки або одягати рукавички після обробки чилі.
  • Капсаїцин є жиророзчинним. Молоко або молочні продукти або крохмалисті продукти (рис, хліб) у поєднанні з олією або жирами допомагають при пекучому болі.

Автор: Анн-Катрін Хілленбранд
Автор зображення: Фрідеріке Верлін