Державний центр харчування - варене м’ясо
- Домашня сторінка
- > знати
- > Харчова інформація
- > Продукти харчування
- Відварне м’ясо
- Домашня сторінка
- > знати
- > Харчова інформація
- > Продукти харчування
- Відварне м’ясо
Відварне або супове м’ясо - основа м’ясного бульйону та традиційних страв, приготованих з нього. Яке м’ясо для цього використовується і як з нього роблять хороший бульйон?
Відварне м’ясо - що це?
Варене м’ясо - термін, що використовується на півдні Німеччини та Швейцарії для м’яса з яловичини або телятини. В основному використовується для приготування м’ясного бульйону та супів.
Шматочки м’яса, що використовуються для цього, зазвичай мають високу частку сполучної тканини, жиру, сухожиль і, можливо, також кісток. Ось так відвар, виготовлений з нього, стає насиченим і ароматним. В якості відвареного м'яса підходять такі нарізки яловичини:
- Стоншення
- Поперечне ребро
- шиї
- Гессен (диск на ногах)
- грудей
До речі: Тафельшпіц - це дуже якісний шматок м’яса з яловичого огірка. Свою назву він отримав завдяки характерному плоскому кінчику.
Це зробить бульйон справді хорошим
Для ароматного м’ясного бульйону потрібно не тільки варене м’ясо, але також суп з овочів, спеції та кілька яловичих фурункулів. Перш за все, потрібен час, щоб інгредієнти їжі, яка використовується, перейшли в бульйон.
Традиційно морква, цибуля-порей, селера та петрушка використовуються як овочеві супи. Злегка смажена цибуля вносить особливу нотку. Корінь петрушки або пастернак також підходять для м’ясних бульйонів.
Типовими приправами до м’ясних бульйонів є лаврове листя, горошок перцю та сіль. Також спробуйте ягоди ялівцю, гвоздику, любисток, чебрець, часник або перець для індивідуального дотику.
Всі інгредієнти кладуть у високу каструлю з холодною водою і повільно готують при температурі безпосередньо перед температурою кипіння. Орієнтир - це дві години варіння з кілограма м’яса. Тривалий час варіння трохи нижче точки кипіння видаляє інгредієнти інгредієнтів, роблячи відвар міцним та ароматним.
Чим довше вариться м’ясо на повільному вогні, тим м’якше буде м’ясо.
Якщо ви хочете, щоб м’ясо залишалося соковитим, наприклад з відвареною яловичиною, покладіть м’ясо в окріп, але потім зменште температуру і продовжуйте повільно готувати. М'ясний сік краще міститься в м'ясі і має більш ароматний смак, тоді як бульйон має трохи менш насичений смак.
Порада: Жирний шар м’яса надає супу сильний аромат. Якщо ви хочете, щоб суп був менш жирним, ви можете зняти затверділий жир з поверхні після того, як він охолоне.
Використання відвару
З яєчними варениками та/або супами вареники прозорий м’ясний бульйон стає справжнім святковим супом. Відварне м’ясо можна додати, подрібнити. У холодному стані його також можна використовувати для салатів, тонко нарізавши скибочками як начинку до хліба або як вставку для тарілки з аспіком. На півдні Німеччини відомо тепле варене м’ясо скибочками з хроном та картоплею. Також пропонується варена яловичина.
Дуже відомою стравою швабських страв є марш Гайсбургерів, це рагу, що складається з відвареного м’яса, картоплі та спацель, яке подається з гарніром із золотисто-коричневої смаженої цибулі та петрушки.
Автор: Тіна Бейер, Центр харчування Бодензеє-Обершвабен
Фото: Сюзанна Мецгер
- Словник харчових продуктів: Суп із м’яса, варене м’ясо, 2015 (останній доступ 07.03.2019)
- Вікіпедія: Бульйон, 2018 (останній доступ 07.03.2019)