Дешеві рецепти іншої здорової новорічної трапези з насиченим, але не переважним смаком
Увійти
Створити акаунт
Відновлення паролю
Кухня
Традиційно свинина є зіркою на румунських столах під час зимових канікул, але експерти рекомендують давати шанс м’ясу яловичини, дуже смачному, корисному і, як бонус!, Корисному для підтримки фігури.
Якщо обіди та вечері минулого року поховані в турботах та турботах, новорічна трапеза могла б стати можливістю наблизитись до своїх близьких та знову опинитися. Я попросив поради у фахівців "В ім'я обіду", перша служба в Яссі, яка організовує вечері в різних місцях, включаючи нетрадиційні, такі як сарай, зал або в лісі. Вечеря, де шеф-кухар щоразу готує щось інше, переживаючи кілька різних страв.
Тому вони рекомендують збалансовану їжу: повноцінну, але не важку, з насиченим, але не переважним смаком, різноманітну за фактурою та смаками, але не переповнену, бо страви відмінять смаки один одного. Злагоджена та ефективна їжа, заснована на теляті "від голови до хвоста" - буквально.
Раду Хрицу, засновник In The Name of Dine, та шеф-кухар Константин Туркулец надихнули нас на меню, яке замінює свинину яловичиною, здоровим і доступним м’ясом, але румуни вживають його рідко. Страви, натхненні столами старих норманів, дешеві та прості в приготуванні на будь-якій кухні.
«Якщо ви збираєтеся вбити тварину, було б ввічливо з вашого боку використовувати її взагалі». Ця фраза увійшла в історію недавнього періоду в 2004 році, коли лондонець Фергус Хендерсон опублікував нагороджену книгу «Цілий звір: ніс до хвоста Їдять »(« Цілий монстр: з’їж його з голови до хвоста »- пер.). Вживання якомога більше частин тварини, щоб вони не були витрачені даремно, означає повагу до природи, яка вас годує, та повагу, яку наші предки знали як природне правило виживання. З повторним відкриттям цього простого принципу на європейських кухнях знову з’явилися забуті інгредієнти, які раніше знаходились на традиційних столах. Готувати з якомога більшої кількості того, що пропонує вам тварина, ефективно, дешево, здорово та дивно, адже це привносить у вашу тарілку смаки та текстури, яких ви ніколи раніше не пробували.
Лігво, яке засмучує ваші почуття: тартар з яловичини
Для шести порцій татарського каменю потрібен багет із сусідньої пекарні, 3 жовтки, 300 грам свіжої яловичини від м’ясника, 30 грам насіння гірчиці і 10 грамів дрібно нарізаної французької цибулі, 8 грам рубаних каперсів, 6 грам дрібно нарізаної цибулі, 12 грамів маринованих огірків, 3 грами солі, 1 грам меленого чорного перцю, свіжий лимонний сік, соуси Ворчестер і Табаско.
Все, що вам потрібно зробити, пояснює шеф-кухар Константин Туркулец, - це тонко нарізати свіжий хліб і підсмажити його в духовці. Наріжте м’яз соломкою, потім невеликими кубиками і додайте решту інгредієнтів. Тартар з яловичини - ситна і дивна закуска. Кілька інгредієнтів французької кухні, стриманих, але які розцвітають повним ароматом татарського каменю, таких як цибуля-шалот, цибуля та каперси, забезпечують правильний та вишуканий смак для початку святкової трапези.
"Французька цибуля, цибуля-шалот або гашиш, - це біла цибуля у формі сльози. Це старовинний інгредієнт французької кухні, оскільки він має солодкість класичної цибулі, але аромат більш стриманий і тонкий, з легким відтінком часнику. Це цінується, оскільки він пов'язує ароматизатори їжі, не покриваючи їх, і не заважає диханню. Каперси або бруньки каперсу, середземноморського чагарнику, були частиною римської кухні. Вони поширюють свій аромат лише тоді, коли їх подрібнюють або подрібнюють, переплітаючись з іншими ароматами, завершуючи кінцевий смак екзотичною нотою. У румунській кухні шніт-цибуля досі є нерозкритими скарбами, які є одними з найпоширеніших інгредієнтів французьких страв. Це схоже на товстіші травинки, а смак приносить цибуля-порей. Їх часто можна знайти в супермаркетах, хоча вони не кидаються в очі ", - шеф детально розповів про магічні властивості цих екзотичних інгредієнтів.
Вживання яловичини - теплий і заспокійливий момент їжі
Раду Хрицу, засновник "В ім'я обіду", виріс у Канаді, пов'язаний з міжнародною кухнею. Після багаторічного досвіду в корпоративному середовищі він вирішив поставити свої страви на службу громаді, довго захоплюючись їжею. Оточений друзями-кухарями, він сам відвідував кулінарну школу і є кулінарним мандрівником, вибираючи напрямки відпочинку відповідно до гастрономічних вражень, характерних для кожної зупинки. З кожною стравою, яку він готує, він прагне природним чином привернути увагу гостей інгредієнти, забуті або занадто маловідомі та оцінені, з румунської кухні.
Споживання яловичини створює поступовий перехід до основної страви. Це прозорий яловичий суп, збагачений інгредієнтами, які бабусі та дідусі зберігали на недільний обід, наприклад, кістковий мозок або перепелині яйця. Він легкий, але послідовний і дивує вас ароматами та текстурами, якими ви раніше нехтували. Наприклад, кістки тварини завжди використовували в супах, щоб надати глибокий аромат соку, в якому потім варяться овочі. Хоча вони і дешеві, вони, як правило, зникають із домашніх рецептів, і їх можна знайти лише на кухні батьків, які не поспішають готувати їжу, як звикли.
Для основи яловичого супу вам потрібно: 2 кілограми трубчастих яловичих кісток від м’ясника, 400 грамів домашнього бульйону, 5 літрів води, 0,2 кілограма моркви, 0,2 кілограма румунської цибулі, головка часнику, 0,2 кілограма порею, свіжа петрушка та чебрець та селера, багаті кальцієм, вітаміном К, клітковиною та калієм.
Прикрасьте яловичі кістки бульйоном, додайте розрізану навпіл цибулю і часник, а потім поставте їх у духовку, нагріту до 200 градусів С, поки вони не карамелізуються. За цей час у великій каструлі нагрійте холодну воду. Коли кістки карамелізуються, вилийте їх разом з цибулею та часником у гарячу воду. Додайте букет зелені, петрушки або чебрецю, цибулю-порей, моркву та стебла селери і дайте супу варитися щонайменше годину-дві. "Чим нижчий запас яловичини, тим більше вона буде смакувати. Ви час від часу пробуєте його на смак, і коли він має бажаний аромат і тіло, ви зупиняєте вогонь і проціджуєте прозорий сік ", - пояснює шеф-кухар Константин Туркулец.
Для консоме вам потрібно 2 літри щойно підготовленої супової основи, 3 яєчні білки, яловичий фарш (0,3 кілограма), 2 подрібнені помідори, стебла селери, які ви подрібнюєте великі, сіль і перець за смаком. Збивайте білки в міксері, поки вони не стануть перламутровою піною. У блендері розім'яти помідори та стебла селери, а потім додати фарш, продовжуючи перемішувати до однорідності. Потім змішайте яєчні білки з яловичо-овочевою сумішшю і нагрійте супову основу. У теплий суп додати суміш і кип’ятити на повільному вогні близько 30-40 хвилин, а потім процідити все через марлю або дрібне сито. Константин Туркулец рекомендує вам насолоджуватися консоме, збагачуючи його гарніром з кісткового мозку, перепелиними яйцями та лісовими грибами.
Щоб додати смаку супу та покращити його, купіть у м’ясника трубчасті яловичі кістки та залиште їх з сіллю принаймні на 12 годин у холодильнику. Після такої обробки ви зможете видалити з них сирий кістковий мозок. Додайте його в консоме і дайте кістковому мозку закипіти і проникніть новим букетом смаків до супу, який ви приготували.
Тим часом підготуйте гриби та перепелині яйця. На кожну порцію потрібно одне яйце. Нехай кип’ятять у киплячій воді протягом однієї хвилини 50 секунд. Потім помістіть їх безпосередньо під струмінь холодної води або, ще краще, під лід, щоб створити тепловий удар.
Подаючи консоме, покладіть у кожну тарілку підготовлене таким чином яйце та кілька дрібно нарізаних грибів, які ви зберігаєте в сирому вигляді. Потім налийте гарячий сік з кістковою тканиною, і ви отримаєте яловичий суп, надзвичайно багатий смаками та текстурами, який хоч і є легким, але насичує та дивує.
Основна страва: Телячий хвіст - бургуньйон
"Мозок, кістки або хвіст теляти все рідше зустрічаються на наших кухнях", - вважає Константин Туркулец, вказуючи, що наші бабусі та дідусі використовували їх у повній мірі. І це правильно. «Хвіст багатий на хрящі, які при кип’ятінні плавляться і виділяють дуже сильний аромат. Подібно до цього кістки та кістковий мозок є джерелом насичених ароматів. Хоча телячий хвіст їдять рідко, він є за дуже низькими цінами в будь-якій м’ясній крамниці і є основою вишуканого обіду.
На шість порцій телячо-бургуньйонського хвоста потрібна пляшка сухого червоного вина, 2 румунські цибулини очищені і нарізані 2х2 сантиметри, 2 моркви очищені і порізані 2х2 сантиметри, 2 зубчики часнику, подрібненого лезом ножа, лаврове листя, 2 пучки свіжої петрушки і 3 гілочки свіжого чебрецю, 3 столові ложки оливкової олії, 100 грам вершкового масла, 350 грам копченого бекону, нарізаного кубиками 2х2 см, 300 грамів грибів, 3 столові ложки борошна, 6 шматки телячого хвоста, 0,3 літра яловичого бульйону (тобто яловичий суп, підготовлений для консоме).
Спочатку маринуйте шматочки яловичого хвоста червоним вином, свіжим чебрецем, зубчиком часнику і нарізаною кубиками цибулею принаймні три години. В ідеалі нехай суміш просочиться на ніч. Після маринування злийте сік і пропустіть шматки м’яса через борошно, приправлене сіллю і перцем.
На сковороді розігрійте масло і оливкову олію, а потім підрум’яніть шматочки хвоста, поки вони не отримають трохи коричневу скоринку. Константин Туркулец називає цей процес "герметизацією", оскільки він "закриває" маринований хвіст у борошняній скоринці сіллю і перцем. Після підрум’янення вийміть шматочки м’яса зі сковороди і поступово додайте до варіння бекон, цибулю, часник та моркву. Потім перемістіть овочі в окремий лоток, покладіть шматочки телячого хвоста зверху беконом, а потім залийте основу яловичого супу, змішаного з вином. Залиште в духовці, нагрітій до 145-150 градусів С, на три години.
Перед подачею подрібніть трохи свіжої петрушки і посипте зверху. Зробіть поленту, адже смаки та текстури ідеально поєднуються. Червоне, напівсухе і фруктове вино посилить смак усіх страв з яловичини.
На десерт яблучний пиріг у серці Молдови
Команда In The Name of Dine звільняє місце у кухні високої кухні для традиційних та чистих страв, які зараз заново відкриваються та знову відкриваються завдяки тенденції "повільної їжі". Після їжі на основі яловичини, яка виявляє старі інгредієнти, такі як кістковий мозок, кістки та телячий хвіст, Раду Хрицу рекомендує легкий фініш, в свою чергу, традиційний та багатий на смак. Запах яблук та кориці став символом зимових свят, але стиглі яблука все частіше зустрічаються на столі, який зближує нас з нашими близькими. Раду пропонує дружню та легку обробку з яблучним пирогом, приготованим за рецептом молдовської печі.
Для яблучного пирога потрібна бабусина комора, де потрібно 7 кілограмів яблук, 100 грамів цукру та кориці, 1,5 кілограма цукру, з яких готується карамель. Для тіста достатньо кількох інгредієнтів: 2 літри коров’ячого молока, 0,48 кілограма олії, 2,16 кілограма борошна, ванільний ароматизатор і розпушувач. Решта - це історія!
Що означає "Ім'я обіду"?
Влітку 2018 року In The Name of Dine створив першу вечерю, організовану за трьома простими принципами, які відображають благополуччя і глибину моменту, коли ми сідаємо їсти разом з коханими:
1. Високе кухонне меню, підготовлене мирно кухарями, які поважають природу, інгредієнти та виробників, граючи з текстурами та ароматами, поки страви в меню не стануть послідовними епізодами в сенсорній історії;
2. Дивовижний простір зі сценографією, яка, не нападаючи на почуття, пропонує тему, яка підтримує стан добробуту та відкритості. Харчування «Все в ім’я обіду» відбувається в нетрадиційних приміщеннях, переставлених у дусі концепції. Місце вечері гості знаходять лише за 24 години до прибуття.
3. Жива музика, культурні враження та несподівані виставки, які спонукають до пауз для роздумів та зв’язків, залишаючи тілу метаболізувати смаковану їжу.