DeutschlandRadio Berlin - Харчування - Чому люди готують їжу?
Еволюція людини також визначалася його харчуванням. Хоча наука присвячена питанню того, чи було споживання м’яса важливим для розвитку наших предків, наслідки приготування їжі в основному ігноруються. Загальновизнано, що кулінарія практикується недостатньо довго, щоб вплинути на еволюцію людини.
Американські антропологи Річард Врангам і Ненсі Лу Конклін-Бріттен рішуче заперечують цю думку. Вони вказують на численні доісторичні місця в Європі та на Близькому Сході, які показують, що кулінарія практикується щонайменше 250 000 років. Таким чином, використання вогню супроводжує втілення. Окремі старі місця камінів сягають 1,9 мільйонів років, проте чим старше обвуглений матеріал, тим складніше надати докази кулінарного використання.
Насправді кулінарія давала низку переваг нашим предкам. Розкриваючи тверді структури рослинних і м’ясних волокон через тепло, вони економили час та енергію для раніше трудомістких процесів жування та травлення. Приготування сирої їжі також знищувало токсини та антиелементи, розщеплювало рослинні волокна на засвоювані вуглеводи та полегшувало використання білків. Оскільки немовлята ковтають і перетравлюють лише приготовану м’якоть з м’якоттю, можна було відучити їх раніше. Це збільшило кількість дітей на одну жінку.
Заощадження часу та енергії, що стало можливим завдяки приготуванню їжі, їжі та травленню, дозволило використовувати більше джерел їжі. Наприклад, бабуїни половину часу неспання їдять, а іншу половину шукають джерела їжі та спальні місця. Готуючи їжу, споживання їжі нашими предками обмежувалося кількома годинами, що дало їм час для інших занять і дозволило встановити людську культуру.
Кулінарія мала далекосяжні наслідки. Близько 100 000 років тому моляри людей того часу помітно зменшились. Однак можливо, що час першого приготованого страви повинен бути встановлений набагато раніше, оскільки масивна щелепа наших предків відступила майже два мільйони років тому. Крім того, більш ефективне використання завдяки перевареній їжі забезпечило менший травний тракт і швидший кишковий транзит. З точки зору авторів, сьогодні люди не можуть впоратися із суто сирою дієтою, оскільки їх травна система пристосувалася до приготованої їжі і може лише помірковано переробляти сиру їжу. Відтоді люди залежать від джерел їжі з високою щільністю енергії. Насправді - крім невеликої кількості європейських шанувальників сирої їжі - у всьому світі немає відомих культур чи народів, які б їли лише сиру їжу.
Оскільки дослідження німецьких виробників сирої їжі (Annals of Nutrition and Metabolism 1999/43/S.69-79) показало, що вони все частіше страждають від хронічного дефіциту калорій, антропологи підрахували кількість фруктів та овочів, які повинні споживати вегетаріанські виробники сирої їжі, для покриття щоденної потреби в калоріях у 2000 кілокалорій. Результат змушує задуматись: це принаймні п’ять (!) Кілограмів. Якщо дієту доповнити сирим м’ясом, все одно потрібно трохи менше трьох кілограмів. Очевидно, що така кількість сирої їжі в довгостроковій перспективі переповнює травну систему. Для порівняння: Зазвичай люди споживають майже два кілограми приготованої їжі на день. Спостереження за шимпанзе показують, що сире м’ясо чинить сильний стрес на невідповідні зуби. Мавпи справляються лише з 340 грамами на годину з вмістом калорій близько 400 кілокалорій.
Примітка: Чому багато вчених досі пов'язують "духовне ширяння" людства виключно з підвищеним споживанням м'яса, навряд чи зрозуміло з огляду на представлену логіку. Зрештою, хижі тварини не є особливо розумними істотами. Однак використання вогню є особливістю, яка рано виділяла нас серед усіх видів тварин і, отже, могла стати відправною точкою для нашого культурного розвитку.