Девід Боссхарт “Це давно не йде добре! "
Найчитаніші
Гастрономія, ймовірно, закрита до 2021 року
Активовано портал листопадової допомоги
Інтергастра буде доступна вже у 2021 році - як цифрова версія
Чи знаєте ви, скільки років фермерам у так званих розвинутих країнах? У Японії, майбутній лабораторії, середній вік - 69 років, у Європі - близько 60, і навіть у «молодій» Австралії це середина 50-х років. І цього не видно: близько 200 000 людей у США щорічно закінчують ступінь МВА, тоді як лише Збільшити на 10 000 у сільському господарстві. Як фермер ви отримуєте мало престижу за важку працю.
Економісти намагаються змусити нас повірити, що сільське господарство в будь-якому випадку є незначним, оскільки воно сприяє лише від 0,7 відсотка (Великобританія, Німеччина) до 2 відсотків (Італія, Франція) до номінального ВВП. При всій повазі рідко хто переживав стільки дурниць у такій стислій формі. Важливість харчування не можна виміряти абстрактним числом.
Але хто визначить основу нашого раціону в майбутньому? Економісти та політики? Будь ласка, не робіть, бо найнижчим спільним знаменником у Європі сьогодні є лише бажання збільшити субсидоване сільськогосподарське виробництво - навряд чи розумна мета. Якщо фундамент неправильний, будинком також не можна керувати стабільно.
Поляризація зростає у всьому світі, в тому числі в галузі харчування. Похмура політика обсягів викликає цікавий коректив у Європі та США, а саме протидію романтизму, яку GDI неодноразово досліджував. Також за всім продовольчим гедонізмом та романтикою криється багато страху. І це правильно, адже коли харчові звички змінюються так швидко, суспільство також докорінно змінюється. І ознаки поляризації є безпомилковими, коли справа доходить до їжі: недоїдання проти надмірного надлишку, дефіцит проти ірраціонального надмірного виробництва, сміття проти надмірної розкоші, зношування проти експоненціально зростаючих відходів, анорексія проти ожиріння, м'ясо ваг'ю та вегетаріанство як квазірелігії. Ці контрасти окреслюють контури нашого майбутнього. Оскільки нас постійно поспішають і в русі, з одного боку, ми починаємо їсти де завгодно і будь-коли: їжу в русі. А це означає, як ніколи раніше, швидку їжу, занадто солодку, пересолену, жирну, калорійну. З іншого боку, надмірно культивовані, вишукано виготовлені та приготовані страви також є модою.
Під час Олімпійських ігор у Лондоні в 2012 році один із найвпливовіших і найвизначніших кухарів світу Рене Редзепі з ресторану Noma у Копенгагені подав дегустаційне меню на суму понад 300 доларів США у знаменитому готелі Claridge: їжа з восьми страв з Основне блюдо було охолодженим, живі мурахи прилітали з Копенгагена. Комах використовували як пряність на білокачанній капусті з кремом. «Чому ми пробуємо комах як їжу? Тому що доступні варіанти харчування закінчуються », - каже морський біолог Даніель Полі.
Дедалі оптимізованіші системи, навряд чи якесь підвищення сільськогосподарської продуктивності та зростаючий попит на високоякісну продукцію зробили пошук альтернатив необхідним. Легко було б прогодувати дев’ять чи десять мільярдів людей - але не до тих пір, поки ми живемо та споживаємо, як сьогодні. Оскільки ще ніколи стільки їжі не перетворювалось на відходи так швидко, як сьогодні, приблизно від 30 до 50 відсотків залежно від країни. Це неприпустимо. На думку дієтологів, таких як канадський професор Вацлав Сміл, 20 відсотків має бути здійсненним.
Хворобливим є м’ясо (залишмо тут цукор). У всьому світі все більше орних земель використовується для годівлі тварин та збільшення споживання м’яса. Це безглуздо з точки зору клімату, енергії та здоров'я. Якщо багаті країни споживають 100 кілограмів м’яса на людину на рік, це сьогодні «нормально». Але не розумно. Ми могли б обійтися без найменшої втрати якості життя з 20 - 40 кілограмами м’яса на голову на рік. Азіатська кухня показує нам, як це: Дрібно нарізані шматочками і змішані з овочами та спеціями, споживається менше м’яса, тому їсти м’ясо тричі на день - це не біологічна необхідність, а лише звичка - теж погана розкішна тварина, і поки ми цього не розуміємо, нічого не зміниться.
Чи є зразки для наслідування? Звичайно, здоровий глузд. Японія - це хороший приклад. Японці - найздоровіша нація у світі. А що стосується тривалості життя, жінки тут навіть є світовим рекордом, хоча багато хто з них курять, не займаються спортом і їдять те, що хочуть. Навіть фаст-фуд, але все помірно. Японія є однією з найбагатших країн із середнім показником близько 1700 ккал на душу населення на день - порівняно з 3000 або навіть 3500 ккал на заході. Причини цього успіху - нижче споживання, навряд чи перевиробництво та невелика кількість відходів. Японія вчить нас харчовому консерватизму як фактору успіху виживання.
Згадані поляризації не дають побачити нічого позитивного на майбутнє: наскільки хибною є вже поживна ситуація, видно з того факту, що в багатьох країнах м’ясо зараз значно дешевше, ніж овочі. Не випадково американці говорять про “розкішну моркву” та “дешеві гамбургери”, коли йдеться про ціну калорій за 100 грам. Ця невідповідність є причиною однобічних, нездорових звичок споживання погано оплачуваного та погано інформованого населення. Як дешева дієта для швидкого удару, швидке харчування є ознакою занепаду. Сьогодні близько 50 мільйонів американців купують продовольчі талони, ще ніколи не було стільки молодих чоловіків без роботи. Якщо в ці роки ви не бачите перспектив і вам доведеться наповнювати шлунок нездоровою дієтою, то навряд чи ви звикнете до цього в наступні роки.
Незважаючи на весь романтизм: промислове, дослідницьке виробництво необхідне, щоб прогодувати людство, навіть якщо воно вже давно не працює в багатьох сферах. Трагічно, що практично всі заможніші країни приймають наші шкідливі звички. Наприклад, Мексика зараз обігнала США за надмірною вагою та ожирінням. А з економічною та соціальною поляризацією, нездорове харчування продовжить своє переможне просування у всіх країнах. Основи глобального харчування неправильно зрозумілі, і вони змінюються саме там, де проводиться чиста влада та об'ємна політика. Наприклад, у кого найбільше орних земель? Росія. І з подальшим розвитком аграрних відносин Китай став його найважливішим партнером. Гігантські виробничі потужності, що експлуатуються китайцями, зараз існують навіть в околицях Москви та Санкт-Петербурга. Китайські робітники охоче їдуть до Росії, оскільки заробіток там часто в кілька разів вищий.
Ми бачимо, що базових знань про харчування дуже мало навіть у розвинених країнах. Навіть добре освічені люди не уявляють, як їжа впливає на обмін речовин та здоров’я. Натомість домінують насолода та обжерливість, веселі телепрограми та битви зі знижками. Вам не потрібен пророк або навіть дослідник тенденцій, щоб зрозуміти: це не триватиме довго.