Девід Тутен, Сіріл Ліньяк, Рене Редзепі
Від вил до виделок - все, що корисно для поїдання сіна.
Валері Гедес для стилів L'Express
Останній шматочок божевілля на тарілках великих кухарів? Сушений, копчений або настоєний корм. Спосіб озеленення настільки ж, наскільки можна дослідити нові сфери творчості.
Книга бронювання почорніла на найближчі тижні. Ми приїжджаємо з Японії, США чи Австралії, щоб сидіти біля нього. Причина всього цього шуму? Девід Тутен. У сучасній каплиці 7 століття в Париж, досвід завжди починається з дивовижної закуски: маленької булочки просто теплий, з фуа-гра та вуграми, все сіно копчене і подавав солому на стіл. На сцені є все з картини Різдва Христового. Для цього обдарованого шеф-кухаря сіно спочатку була призначена для великої рогатої худоби, навіть овець, і мала "мало спільного з приготовлений"Окрім цього онук фермерів використовував його для приготування в стайні" підстилки для тварин ". З якого часу він котився в соломі?" Вперше це було з Ален Пассард в l'Arpège. "Сьогодні він переробляє його від солоного до солодкого" для його запахів весна і його бік квітковий. Це дуже натуральний концентрат ароматичний".
Нехай буде сказано раз і назавжди: сіном годуємо не лише тварин. Повернення шеф-кухарів до рослин є стійким, і тепер наші пасовища у всьому їх біорізноманітті мають кільце для серветок на великих столах. Однак його перший набіг у комору був далеко не вчора. У сільській місцевості, щоб зберегти м’ясо, його солили близько двадцяти днів, перш ніж зберігати в ящиках, кожен шматок відокремлювався від інших шаром сіна. З давніх часів грона винограду вініфікували, сушили протягом декількох місяців на солом’яних решітках, щоб вони концентрувались у цукрі та смаку. Це знамените солом’яне вино, яке тече з Юри на Кіпр. Починаючи з 18 століття, фермери в регіоні Брей, що в Пікардії, вдосконалювали том, виготовлений із сирого коров'ячого молока в копиці сіна. Не забуваючи про різні техніки копчення, які надають цей неповторний смак свинині Вогези.
Від палива до їстівних
Трав'яні, димчасті, деревні ноти. Ця ароматична складність спокусила великі сільські капелюхи. Навколо своїх будиночків на лузі начальникам залишалося лише нахилятися, щоб збирати. На столах це дало сінову глазур у Вейєр-дю-Лак у папи гірського пасовища, Марка Вейрата, голуба, приготованого на сіні та ялівцю для Еммануеля Рено, у ресторані Flocons de sel, у Межеві, ягняти, приготовані в сістряній корі Cistre в Régis Marcon, в Saint-Bonnet-le-Froid. Навіть у Парижі Ален Пассард випустив свою знамениту курку із сіном в Арпежі в 1986 році.
Але недостатньо мати ноги на пасовищах, щоб обробляти цей корм. Історія, щоб нагодувати свого П’ятнадцятого, Кирило Ліньяк вирушає на поживи в самому центрі Парижа, в магазини для тварин. У своєму кошику? Сіно Crau, єдине виробництво із захищеним позначенням походження, яке призначене не лише для людей. Ця суміш із Буш-дю-Рон об'єднує більшість трав (дактил, пшениця, синя трава), бобові (пурпурний і білий конюшина, еспарцет, люцерна.) І рослини (кульбаба, подорожник). Шеф-кухар використовує його для куріння баранини Лозер з карамелізованою шкірою.
Фредерік Шарріє, шеф-кухар Кокоро, що у Ве, працює на необробленому гірському сіні, яке він шукає на ринку Алігре "для аромату лугів, який він вносить у свою конденсовану пару в герметичній кулінарії". Для свого франко-японського столу він створив сіно-ньоккі. Він пече картоплю на сільському ліжку, в запіканці, привареній до хлібного тіста, перед тим, як формувати їх у маленькі м'які подушечки. "Одним укусом це магія, ви втечете на горище ферми! Однак, якщо ви знайдете потрібне сіно і знаєте, як його виміряти".
На їхнє щастя, кухарі, повністю залежні від бур’янів, знайшли свого торговця: Стефана Майєра. Волосся вікінгів, борода, щоб зробити Панорамікс блідим. За цим друїдним статурою ховається серійний збирач. Зібравши рослини для гомеопатичної промисловості, він став основним постачальником харчування. Від Паскаля Барбота, від l'Astrance, до Грегорі Маршана, до Франції, проїжджаючи повз Стефана Жего, біля l'Ami Jean, є близько сорока кухарів, які можуть закликати його таланти як травників.
Епі-явище
Його остання знахідка називається Anthoxanthum odoratum. Переклад: ароматна волошка. Дивовижна рослина, яка входить до складу сіна, більш концентрована і особливо багата кумарином, характерною речовиною аромату січеного сіна. Для Стефана Мейєра на кухні це "набагато цікавіше, ніж класичне сіно". Ця трава, яка росте на узліссі, має справжній смаковий вплив. Гарантований ефект. Останнім йому піддався канадський. У 6 років Пол Берт, Луї-Філіпп Ріел, який звик готувати їжу з сіна у своєму рідному Монреалі, перетворився на цю багату на смак нитку. "Ми використовуємо вдесятеро менше, ніж звичайне завантаження, і це набагато точніше для кількісного визначення". Він замочує волокну в молоці, перш ніж приготувати морозиво з цим дивовижним настоєм, який виділяє аромати квасолі та ванілі.!
Кухарі нового покоління повертають це багатство з полів до кордонів Старого континенту. Стандартний носій нової скандинавської кухні Рене Редзепі з Номи стверджує естетику природного стану навколо ягід, сирих овочів та дикорослих рослин. На доках в Копенгагені однією з фірмових страв є смажене яйце: сінна олія, яйце, обсмажене на сковороді на гарячій плиті, що покриває грядку із соломи, і гаситься на столі на місці самими замовниками. Спалах на сковороді? Не зовсім; Вам потрібно замовити за шість місяців заздалегідь, щоб скуштувати його.
>> Знайдіть тут два рецепти сіна Девіда Тутена: зацукрована сіна морква; десерт з груші та сіна.
Де його придбати?
Ринок Бово, площа Алігре, Париж (12 століття), 01-45-11-71-11.
Де його скуштувати?
Ресторан Девід Тутен, 29, rue Surcouf, Париж (7 округ), 01-45-50-11-10. Формула: 42 євро (опівдні). Меню: 68-210 євро. Зачинено у вихідні дні.
Кокоро, 36, rue des Boulangers, Париж (Ве), 01-44-07-13-29. Формула: 19,50 євро (опівдні). Меню: 24, 29 та 48 євро. Зачинено в неділю, понеділок та вівторок опівдні.
П'ятнадцятий Кирило Ліньяк, 14, вулиця Коші, Париж (XV), 01-45-54-43-43. Меню: 59 євро (обід), 110-150 євро. Зачинено в суботу та неділю.
6 Пол Берт, 6, вулиця Paul-Bert, Париж (XI), 01-43-79-14-32. Меню: 32 євро. Тільки ввечері.
Нома, Strandgade 93, 1401 Копенгаген (Данія), 00-45-3296-3297. Меню: 214 євро. Меню поєднання їжі та вина: 350 євро. Відчинено з вівторка по суботу.