DeWiki; Зимова салямія

Зимова салямія (Угорська: téliszálami) - найвідоміша угорська суха ферментована ковбаса. Назва походить від традиції робити цю салямі лише в зимові місяці, коли погодні умови ідеальні для повільного висихання, дозрівання при низьких температурах та розвитку благородного шару цвілі. Szegedi téliszálami Отримав статус захищеного зазначення походження (ЗНЗ) в ЄС у 2007 році. Будапештські телісаламі пізніше отримав статус захищеного географічного зазначення (ЗГУ). Кажуть, що оригінальний рецепт та процес виробництва частково походять з Італії, саме тому продукт нагадує середземноморський вид ковбаси.

dewiki

Зміст

  • 1 особливості
  • 2 Виробництво
    • 2.1 Салямі з Сегеду
    • 2.2 Салямі з Будапешта
  • 3 література
  • 4 докази

особливості

Характерним зовнішнім виглядом угорської салямі є біло-сіре покриття цвілі, яке надає специфічну смакову ноту, а також повинно захистити ковбасу від прогоркання.

Зимова салямія готується зі свинини, бекону та без порошку паприки, який, як правило, поширений в угорській кухні. Точні рецепти приправ є комерційною таємницею, але вони містять часник, запашний перець та білий перець. Однак зараз існують варіанти, в яких також використовується яловичина та/або паприка. [1]

Згідно з давнім угорським «природним процесом», угорські салямі іноді наповнюються в кінських кишках. [2]

Виробництво

Техніка холодного копчення при 10-14 ° C, час дозрівання 2-3 місяці та спеціальні спеції - це ще одна відмінна риса цього продукту.

Протягом місяців сушіння при мінімальній температурі 10 ° C втрата ваги становить

Досягається 30%, відносна вологість спочатку становить 90% у цей період, а потім падає до 60%. Важливо, щоб різниця між вологістю ковбас та вологістю навколишнього середовища була невеликою (4–5%), інакше процес сушіння відбуватиметься занадто швидко. Тому швидкість потоку повітря ретельно контролюється. У цей період дозрівання шар цвілі покриває ковбаси, виготовлені з гіф Penicillium nalgiovense або Penicillium chrysogenum складається. Інокуляція салямі спорами цвілі відбувається спонтанно, оскільки в камерах дозрівання вже міститься «домашня флора» цих бажаних штамів цвілі. Зимова салямія має характерний смак з невеликою або відсутністю кислої нотки при рН близько 5,5. LAB або заквасочні культури цвілі не використовуються для його виготовлення. [1] [3]

Салямі з Сегеду

Для виготовлення Сегедської салямі або Szegedi téliszálami (Сегедська зимова салямія) в якості сировини можуть використовуватися лише певні види свиней: мангаліка та корнуолл, беркшир, угорський дикий кабан, свині від схрещувань дюрок, гемпшир та п’єтрейн (їх називають свинями салямі). Свиням салямі щонайменше рік, як і свиням старшого віку вагою понад 150 кг. Подальшими правилами є: використання лише природних матеріалів (нітритна затвердіваюча сіль використовується як єдина добавка), ручне обвалення та приготування м’ясних продуктів, холодне копчення принаймні від 12 до 14 днів при максимальній температурі від 10 до 12 ° C, сушіння при витримці при максимумі 18 ° C протягом відносна вологість 4–5%, благородне цвілеве покриття на поверхні саляму завдяки щонайменше десяти різним, переважно видам Penicillium, які присутні в камерах дозрівання, а також високому вмісту білка в сполучній тканині та подрібненню сировини 2–4 мм розмір зерна. Він має високий рН (більше 5,6), тому сушити його можна лише повільно.

Виробництво сегедської салямі або сегедської зимової салямі відбувається в адміністративній області Сегеда. Свині салямі, виведені в районах Бач-Кіскун, Чонград, Бекеш, Хайду-Біхар та Баранья та забиті в цих районах, можуть використовуватися для виробництва, за умови дотримання вимог пункту 3 статті 2 Регламенту (ЄС) № 510/2006.

Форма та розмір Szegedi téliszálami: діаметр не менше 65 мм, рівномірно циліндричний, звужується на кінці підвісу і закруглений на іншому кінці, довжиною 54 см "нормальний", 36 см "міді", 19 см "туристичний" і 16 см "міні". [4]

Салямі з Будапешта

Географічний район для виготовлення Будапешті téliszálami відбувається в Будапешті, за 1 км від Дунаю. Для виробництва салямі свині салямі використовують шинку, корейку, плечі та бекон ("твердий бекон"), а також спеції, кухонну сіль, нітрит натрію, кінські кишки або штучні оболонки. Спеції: білий перець, солодка паприка, запашний перець, домінує запах духмяного перцю.

Такі породи свиней-салямі, як мангаліка, корнуолл, беркшир, велика біла, дюрок, гемпшир та п’єтрейн, та їхні схрещені породи також використовуються для будапештського телішаламі. Тварини для забою повинні бути віком старше одного року, вагою не менше 150 кг, кастрованими самцями або самками племінних свиней, але не дорослими самцями кастрованих свиней.

Зовнішнє зображення зимової салямі з Будапешта - це копчений, дозрілий, сушений м’ясний продукт, виготовлений зі свинини з розміром зерен 4 мм і бекону з розміром зерен 2 мм, рівномірно змішаного зі спеціями, в кишці коня або штучному кожусі циліндричної форми і сіро-біла поверхня заповнена. Щонайменше 40 мм, максимум 85 мм у діаметрі, різної довжини: приблизно 54 см "нормальний", приблизно 33 см "міді", приблизно 19 см "туристичний" і приблизно 16 см у "міні".

Його палять при температурі до 16 ° C з твердою деревиною протягом 12–20 днів. Потім копчені палички салямі досягають приміщення для дозрівання та сушіння, де на поверхні салямі осідає природна мікрофлора, не використовується закваска. Значення рН зимової салямі з Будапешта становить більше 5, тому сушити її можна лише повільно. Під час періоду дозрівання сушіння повітряний потік регулюється таким чином, щоб потужність дифузії (різниця між відносною та рівноважною вологістю) не перевищувала 4 - 5%. Для цього потрібна комбінація зовнішнього атмосферного повітря (з відкритого повітря) та руху повітря. Визрівання сушіння займає два-три місяці, від наповнення до дозрівання салямі щонайменше 90 днів. [5]