Дієта Чому субпродукти заслуговують на повернення
Чому субпродукти заслуговують на повернення
31.07.2018, 15:32 | dpa
Кожен німець в середньому з’їдає майже 60 кілограмів м’яса на рік. Але використовуються лише кілька частин тварини. Фото: Сіна Шульдт.
Берлін (dpa) - Новачки їдять серце. Це те, що каже хтось, хто знайомий з внутрішніми цінностями свинини, яловичини та баранини: Крістоф Хаузер - шеф-кухар ресторану "Herz & Niere" у Берліні-Кройцберг.
"Серця - це чисте м'язове м'ясо. Вони все ще мають смак тварини, від якої вони походять, але консистенція не нагадує субпродукти". Замість просто стейку з філе або курячої грудки, Хаузер також обслуговує частини тварин, яких більшість німців знають лише з уроків біології. "Нирки більш вимогливі. Вони мають дуже сильний власний смак. Телячі вимені теж - вони дуже молочні на смак. Не всім гостям подобається".
Оцінка за всю тварину
Субпродукти стали новим харчовим трендом. Це пов’язано не тільки з тим, що для багатьох вони є гастроекспериментом із легким гострим відчуттям. Це також стосується стійкості. "Люди більше не мають ніякого відношення до цілої тварини, тому тварин більше не їдять цілісно", - говорить Барбара Унмюссіг, директор Фонду Генріха Бьолла, який знаходиться поруч із Зеленими. Ця вдячність за всю тварину була втрачена, "тому що люди стикаються з м'ясом лише у вигляді упакованих пачок у морозильній камері в супермаркеті".
М’ясо та ковбаса - невід’ємна частина традиційної німецької кухні. Але те, що їдять, - це також барометр процвітання суспільства. Геро Йенцш із Німецької асоціації м'ясників нагадує нам, що нутрощі часто були на столі в часи потреби відразу після Другої світової війни. Оскільки тоді їх також вважали їжею для бідних людей, старші покоління відкинули їх, як тільки у них було більше грошей. Відбивні та ростбіф - це символи процвітання. "Отже, нутрощі вийшли з моди".
Авантюрний і ностальгічний
Гості "Herz & Niere" розділені на дві групи. Авантюрного та ностальгічного. Останні - люди похилого віку, які заходять у ресторан, як машина часу. Ви приходите з певною ідеєю в голові і тугою за певним смаком у роті. Один хоче потроху бабусиний стиль, інший салат з яловичого язика. Хаузер робить виняток для ностальгічних людей і намагається виконати бажання.
Фактична концепція його ресторану виглядає інакше. Він спрямований на авантюристів - часто молодших любителів м’яса. Для них існує меню-сюрприз: стартер, проміжний курс, основна страва та десерт. Гість заздалегідь не отримує більше інформації. Маленькі страви можуть містити що завгодно. Хаузер: "Ми намагаємось інтерпретувати кухню нутрощів по-сучасному, красиво представити її на тарілці і переконати нею гостей".
Сьогодні Сільвія є найстарішою за столом. Її погляд виявляє як хвилювання, так і скептицизм, коли вона чекає своєї головної страви з меню сюрпризів. "Востаннє я їла потрохи в дитинстві", - каже вона. Коли офіціант оголошує вміст страви, Сільвія нахиляється над тарілкою і широко розплющує очі. Серце та нирки - це, мабуть, можна було очікувати з огляду на назву ресторану. Вона мотає головою на першій виделці "рожевого свинячого серця та смажених свинячих нирок з морквою, морквяним кремом, ріпою та червоною цибулею". Вона повільно жує другу вилку. "Це дуже захоплююче. На смак дуже смачне. Я могла б звикнути", - каже вона.
"Відчуження настільки велике - від того, що насправді є у тварини в їстівних частинах, - що врешті-решт люди вже не звикли до смаку", - каже член правління Фонду Унмюссіг. Вона покладає великі надії на найкращих шеф-кухарів, які пропонують печінку, нирки, язики чи серця як делікатеси і, таким чином, повертають стару традиційну кухню до столу з ноткою новизни.
Повага до тварин
Майкл Рікерт - ветеринарний лікар з питань безпеки харчових продуктів та у Федеральній асоціації практикуючих ветеринарів. Він їздить від однієї бойні до наступної, перевіряє стан здоров’я живих тварин перед забоєм та видає дозвіл на споживання. "Сучасна система бійні, яка у нас є, пропонує найвищий рівень безпечності харчових продуктів". Він хоче поваги до тварин: "Якщо вже є вбивство, то все потрібно з'їсти і всім використати. Тарілку потрібно їсти порожньою.
За даними Федеральної асоціації м’ясної промисловості, минулого року громадянин Німеччини з’їв в середньому 59,7 кілограма м’яса. За станом здоров'я Німецьке товариство харчування рекомендує їсти лише вдвічі менше. Фонд Генріха Бьолла думає вперед не лише за станом здоров'я, а й з соціальних та екологічних причин. Світові посіви сої та кукурудзи, більшість з яких вирощуються на корм тваринам, займають площу розміром з Німеччину.
Крім того, небажані шматки м'яса від курей, наприклад, часто експортуються, що має жалюгідні наслідки в Африці, наприклад, каже Унмюссіг. "Ми знищуємо засоби до існування, особливо жінок, у країнах третього світу, які просто зі своїми курами вже не конкурентоспроможні з масивними, дешево проданими імпортованими деталями нашого виробництва".
Якби кожен м'ясоїд не тільки вживав так звані дорогоцінні шматочки, але і нутрощі, то це значно зменшило б надвиробництво. Практичний приклад: нещодавно Крістоф Хаузер приготував на заході 250 гостей. "Ми висушили філе і просто нарізали його, щоб кожен гість отримав по шматочку. А потім були різні субпродукти. 250 гостей - наповнені єдиною свинею.