Дієта - їстівні гриби також можуть бути отруйними (архів)
Автор Удо Полммер
Деякі їстівні лише в приготованому вигляді, інші - лише молоді, треті стають отруйними, якщо ви п’єте з ним вино: будьте обережні з грибами, попереджає наш харчовий хімік Удо Полммер. Навіть нібито їстівне може бути складно.
Отруєння грибами - це не лише наслідки змішань чи незнання, цьому сприяє і тенденція до сирих овочів. Більшість їстівних грибів непридатні для вживання в сирому вигляді. Тільки ретельне нагрівання може їх знешкодити, наприклад, каштани, перлинні гриби і, насамперед, медоноси. Не дарма останній знаходиться в авангарді отруєнь грибами в Німеччині.
В Інтернеті поширено, що принаймні гриби можна їсти сирими. Так, вони можуть, але сира шампі також містить щось, що спочатку потрібно переварити, а саме сумнівний агаритин. В експериментах на тваринах виявлено, що речовина є канцерогенною. В одному кілограмі свіжих лучних грибів було виявлено до півграма агаритину. Культивовані гриби містять трохи менше, консерви - лише частка завдяки нагріванню. Особливо велика кількість агаритину міститься в карболічному егерлінгу, який заплутано схожий на лугові гриби. Це неодноразово призводить до отруєння серед любителів грибів.
Колишні їстівні гриби сьогодні вважаються надзвичайно небезпечними
Багато терплять одних, інші ні. Тенденція до веганської їжі також робить своє. Вживання грибів іноді рекомендується у веганських колах для протидії дефіциту вітаміну В12. На сьогодні, однак, лише помірні випадки справжнього вітаміну В12 були виявлені у двох типів грибів: по-перше, в захищеній мертвій трубі та в другій популярній лисичці. Для того, щоб отримати прийнятне споживання вітаміну, потрібно було б з'їдати близько одного кілограма на день. Звичайно, природно сире, оскільки тепло шкодить вітаміну.
Але традиційні їстівні гриби також можуть бути досить незручними при варінні. Ганебний кінець Калера Кремплінга вражає. Причиною є синдром Паксилуса, небезпечна для життя імунна реакція, яка призводить до руйнування еритроцитів. Для цього отруєння характерно, що хворі пацієнти зазвичай роками споживають грибок без проблем. Сьогодні цей колишній їстівний гриб класифікується як "надзвичайно небезпечний" через численні смерті.
Є багато грибів, які деякі люди не можуть терпіти, тоді як інші їх люблять. Наприклад, шиїтаке, який може спровокувати дивний дерматит, або протитуманна шапка, яку деякі їдять гриби залишають через рот проти своєї волі. З вершковими грибами шкіру слід зняти з капелюха, пляшка бовіст їстівна лише в молодому віці. Інші гриби токсичні лише у певних поєднаннях, наприклад, певні фарби, якщо разом із ними сподобається вино. Існує навіть отруєння грибами, яке відбувається лише через 14 днів після вживання.
"Майже кожен їстівний гриб може призвести до непереносимості"
Федеральний інститут оцінки ризиків із приємною відкритістю відзначає ризики поширених грибних страв: "Майже кожен їстівний гриб може призвести до непереносимості! Синдром викликає біль у животі, нудоту та блювоту. Оскільки в сирих грибах містяться гемолізини (речовини, що розчиняють еритроцити), сеча є кров'янистою і можливий біль у нирках. Цей синдром становить близько 40 відсотків усіх отруєнь грибами ". Не дарма гриби, як правило, нарікають як їжу в англосаксонській області, де їх усіх називають «поганки» - жабині табурети.
На сьогоднішній день більшість відповідальних отрут не встановлено. Їх утворення залежить від місцезнаходження, погоди та мікробів - і тому навряд чи передбачуване. Якщо горді 40 відсотків усіх гострих проблем зі здоров’ям після грибної страви спричинені природними отрутами в «їстівних» зразках, згідно з федеральним інститутом, то я запитую себе: чи наші страхи щодо завжди викликаних «залишкових ризиків» засвоюваної їжі трохи не перебільшені? Приємної їжі!
Література:
Тот Б та ін: Індукція пухлини за допомогою похідного АТ-ацетилу 4-гідроксиметилфенілгідразину, метаболіту агаритину Agaricus bisporus. Дослідження раку 1978; 38: 177-180
Shephard SE, Schlatter C: Ковалентне зв’язування агаритину з ДНК in vivo. Харчова та хімічна токсикологія 1998; 36: 971-974
Біологічно активні сполуки вітаміну B12 у продуктах для запобігання дефіциту серед вегетаріанців та людей похилого віку
Шульцова V та ін: Вміст агаритину в 53 видах Agaricus, зібраних з природи. Харчові добавки та забруднювачі Частина A 2009; 26: 82-93
Кондо К та співавт .: Метаболізм агаритину, гідразину гриба у мишей. Харчова та хімічна токсикологія 2008; 46: 854-862
Nagaoka MH et al: Вимірювання генотоксичного гідразину, агаритину та його похідних методом ВЕРХ із флуоресцентною дериватизацією в грибі Agaricus та його продуктах. Хімічний та фармацевтичний бюлетень 2006; 54: 922-924
BfR: Ризик здоров'я для грибів шиітаке. Висновок BfR від 23 червня 2004 р
Pohle W: Лисий Кремплінг (Paxillus incluutus) та суперечка про його токсичність щодо "імунної гемолітичної анемії". Журнал мікології 1992; 58: В5-11
Akiyama H, Sasaki H: Взаємозв'язок між гострою енцефалопатією та споживанням грибів Shugihiratake. Ніппон Шокухін Кагаку Гаккайші 2007; 14: 43-50
Flammer R: Насолода грибами з наслідками: Частина 2. Швейцарський медичний форум 2004; 4: 531-537
Flammer R: Смертельне отруєння після споживання Pleurocybella porrigens (гриб у формі вуха) в Японії. Швейцарський журнал грибних наук 2005; 83: 162-165
BfR: Ризик грибків - оцінка та поради. Берлін 2005
Fischer B et al: Визначення вмісту агартину в культивованих грибах (Agaricus bisporus) за допомогою високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ). Журнал харчових досліджень та досліджень 1984 р .; 179 218-223
Nieminen P et al: Підозра на міотоксичність їстівних лісових грибів. Експериментальна біологія та медицина 2006; 231: 221-228
Watanabe F et al: Характеристика сполук вітаміну B у диких їстівних грибах чорна труба (Craterellus cornucopioides) та золотиста лисичка (Cantharellus cibarius). Журнал харчової науки та вітамінології 2012; 58: 438-441
Більше на цю тему:
Підступний гриб
(Deutschlandfunk, наукові новини, 6 серпня 2010 р.)
Смертельний гриб
(Deutschlandfunk, наукові новини, 28 квітня 2010 р.)