Дієта - короп залишається питанням смаку - економії
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Дієта: короп залишається справою смаку
Безпосередньо з каналу новин dpa
Höchststadt an der Aisch (dpa) - Короп дуже нерухомо тримається в руці Мартіна Оберле. Шкіра гладка, сіро-коричнева, живіт бежевий. Можна було б очікувати смикаючого тіла, принаймні кількох ударів потужним хвостовим плавником.
- Це через холод, - каже Оберле, обережно повертаючи рибу у воду. Відновлена свобода триватиме лише короткий час. Зараз короп у високий сезон - і риба, яка важить більше кілограма, готова до забою.
На Різдво та приблизно на рубежі року коропів подають у багатьох регіонах Німеччини. Багато людей похилого віку знають і люблять його раніше. Навпаки, ваші діти часто з жахом згадують слизову і кістляву рибу, яку вони штовхали на тарілці перед собою.
Страх перед затхлим смаком
Зоряна шеф-кухарка Ерфурта Марія Грос думає насамперед про свого дідуся Клауса, пристрасного рибалки, коли вона думає про коропа. "Мої спогади такі: затхлий смак, незважаючи на великі кола плавання у ванні з чистою водою. І, на жаль, також надлишок кісток - так дратує". Тому короп має не найкращу репутацію - і під час святкової події він іноді може розділити сім’ї.
У Кіферфердорфі на околиці Хехшштадта в Центральній Франконії світ коропів все ще в порядку. Цього холодного ранку наприкінці листопада великі чаплі тикаються по калюжах, що залишилися в Мюнхсвейері. Гюнтер Гейєр цілими днями злив воду у ставку для коропів. Він та кілька помічників із сусідства використовують сітки, щоб зібрати рибу, яка зібралася на мілководді перед каналізацією. Іншого способу зловити коропа не існує. "Він швидкий і розумний", - каже Оберле. Він є керівником управління сажалками для коропів у Державному інституті сільського господарства, що робить його, так би мовити, найкращим експертом у галузі коропа Баварії.
Після райдужної форелі звичайний короп є найважливішою рибою з аквакультури Німеччини, повідомляє Федеральне статистичне управління. У 2018 році по всій країні було виведено близько 4700 тонн, причому Баварія та Саксонія-Ангальт були провідними з великим відривом. Але споживаючи, короп в кінцевому підсумку значно відстає від риби, такої як минтай Аляски, лосось, тунець або оселедець. У 2018 році його частка на ринку становила лише 0,5 відсотка.
"Короп не так добре вписується в уяву німецьких споживачів", - говорить Маттіас Келлер з інформаційного центру риб у Гамбурзі. Приготування синього коропа в домашніх умовах? Сьогодні для багатьох людей це немислимо, оскільки це занадто багато роботи і неприємно пахне. "Така риба, як пангасіус, має перевагу, оскільки вона практично без кісток і досить несмачна".
Найстійкіша риба в Німеччині
Насправді нам слід їсти набагато більше коропа. "Це найбільш екологічно чиста риба в Німеччині", - каже експерт з риболовлі Стелла Немекі з природоохоронної організації WWF. Сазан живе в природних ставках. На відміну від багатьох інших вирощуваних у рибі риб, їй не потрібно годувати рибним борошном, а натомість харчується крихітними водними тваринами, личинками комах та рослинами. Коли власники ставків харчуються, це переважно зерно з регіону. Після вилову короп, як правило, потрапляє безпосередньо на тарілку, тому не подорожує на великі відстані.
"В основному я вважаю коропа дуже дрібним з точки зору структури м'яса", - каже головний шеф-кухар Харальд Вольфарт. "Це різноманітна риба, вона смакує у вареному, смаженому або, наприклад, як гуляш з коропа". Але він також бачить головний недолік: безліч кісток. "Це пояснює страх багатьох людей щодо коропа".
Для цього вже деякий час існує рішення: різак кістки. Це подрібнює кістки, так що ви більше не можете їх відчути під час їжі. З тих пір короп також доступний у вигляді філе - і це стає все більш важливим, говорить Оберле. Це також може підтвердити Стеффен Гекмейер з державної асоціації рибалок у Ганновері. У Нижній Саксонії коропа в основному їдять напередодні Різдва та Нового року, але багато років він не користувався великим попитом. Тим часом це змінилося, каже Гекмайер. "Тенденція, безумовно, повертається до коропа - навіть серед молодших".
Серед молодих поціновувачів короп особливо забиває своїм стійким іміджем. "Ми спостерігаємо, що багато людей насправді звертаються до коропа з екологічних причин", - каже Ніна Вольф з руху "Повільна їжа". Власний смак коропа вона розглядає як кулінарну перевагу: "Це схоже на вино: грунт, в якому знаходиться ферма ставу, та властивості води визначають смак".