Дієта Наскільки здоровими є суперечки про органічну їжу - FAZ
Сміх і кашель, прочищення горла та хихикання по телефону - ось на що можуть розраховувати всі, хто звертається до федеральних органів влади та університетських інститутів з питанням про те, чи є органічна їжа кориснішою за звичайні продукти. Це питання ввічливо називають "складним" у Федеральному інституті оцінки ризику в Берліні. “Дуже важко вивчити”, стає трохи зрозумілішим в Інституті Макса Рубнера в Карлсруе. "Це насправді дурне питання", - каже Урс Нігглі з Науково-дослідного інституту органічного сільського господарства швейцарського кантону Ааргау.
В принципі, пояснює сільськогосподарський вчений, можна говорити лише про здорове та нездорове харчування, а не про те, чи здорові окремі продукти. Занадто мало людей харчуються здорово. Більшість з них їдять занадто багато м’яса та солодощів, товстіють та хворіють. Вони не дотримуються рекомендацій експертів з питань харчування, які розробили "харчову піраміду" з великою часткою овочів та фруктів, а також мало м’яса та ковбас.
"Якщо ви вже харчуєтесь здорово, це другорядне питання, чи органічні продукти все ще мають додаткову користь", - говорить Нігглі. “Задаючи це питання, ви надаєте цій додатковій вигоді надзвичайне значення, ставите її в центрі міркувань. Тому всі вчені, які займаються питаннями харчування та здоров'я, реагують дещо обурено, коли виникає це питання ". Це означає: З огляду на безліч неправильно вигодованих людей із зайвою вагою, яким загрожує діабет та серцево-судинні захворювання, з цієї точки зору майже безвідповідально спрямовувати увагу на тему органічного в необхідній соціальній дискусії про проблему.
Більше фітохімікатів
Але як щодо тих споживачів, які дотримуються рекомендацій і які вже харчуються здорово? "Якщо ви харчуєтесь збалансовано, органічні продукти є кращими, оскільки вони мають певні переваги", - говорить Нігглі, який разом із міжнародною групою вчених опублікував найбільше на сьогодні оглядове дослідження поживних речовин в органічних продуктах рослинного походження та звичайних фруктах у British Journal of Nutrition і опублікував овочі. Для цього дослідження було оцінено 350 досліджень на цю тему.
"Органічні продукти рослинного походження мають значно вищий рівень вторинних рослинних речовин", - підсумовуючи результати, говорить Нігглі. Вторинні рослинні речовини - це речовини, які рослини виробляють для захисту від шкідливих впливів навколишнього середовища, таких як патогени або УФ-світло. Органічні рослини не захищені пестицидами, вони, природно, виробляють більше фітохімікатів, щоб захиститися. До цих речовин належать поліфеноли, фенольні кислоти або флавоноїди. Більшість цих речовин діють як антиоксиданти, як поглиначі радикалів, які, як вважають, допомагають запобігти чи відкласти багато ознак старіння, а також хронічних захворювань.
Подібна ситуація і з органічним молоком: воно має більш сприятливий характер жирних кислот, ніж звичайне молоко, як показали різні дослідження. Велика рогата худоба утворює різні молекули з довгих волокон грубих кормів, ніж із концентрованих кормів із звичайних систем землеробства. Нігглі підсумовує відмінності в продуктах рослинного походження так: "Якщо ви їсте органічне яблуко, ви поглинули антиоксиданти півтора звичайних яблук".
Наукові дослідження важко провести
Якщо ви чуєте відповідь Нігглі, ви мимоволі думаєте: Ну, це все так просто, органічне все-таки корисніше. Але це не так просто. Кашель, хихикання та вагання експертів має ще одну причину. Ми знаємо, що певних інгредієнтів, які вважаються корисними для здоров’я, багато в органічних продуктах і менше в звичайних продуктах. Але чи справді виключно органічна дієта має позитивні наслідки для здоров’я людини, дуже важко з’ясувати в наукових дослідженнях. Зрештою, як експериментальні миші, ви не можете довго баракувати людей від народження і гарантувати, що вони справді споживають лише органічні продукти.
Деякі дослідники намагалися, принаймні певною мірою, з’ясувати у людей, які перебувають у казармах, як перехід на органічне харчування впливає на їхнє здоров’я: вони перевели дієту черниць, які живуть відокремлено в монастирях, на органічну їжу, а потім дослідили, чи є якісь наслідки щодо параметрів здоров’я учасників. Дієтологи звучать трохи потішено, коли згадують про ці дослідження.
Наприклад, німецько-швейцарська дослідницька група готувала органічну їжу раз на чотири тижні для сімнадцяти черниць у постменопаузі. Тим часом монахиням було суб’єктивно краще, артеріальний тиск знизився. Але кількість випробовуваних була занадто мала, час занадто короткий - і самі автори дослідження визнають, що вони точно не знають, чи монахині можуть просто почуватись краще, тому що на них звертали увагу протягом декількох тижнів. Експерти по телефону хихочуть голосніше, ніж зазвичай, коли згадують про такі дослідження. "Є також наукові дослідження, які є абсолютно ненауковими", - радіє сільськогосподарський вчений.
Паніка з приводу пестицидів
Експерти стають серйозними лише тоді, коли ви запитуєте про зовсім інший аспект теми: врешті-решт, чи є їжа здоровою чи нездоровою, це має щось спільне не тільки з кількістю бажаних інгредієнтів, але і з тим, чи містить вона небажані речовини, Наприклад, залишки пестицидів або бактерії. І це не надто кумедна глава. Органічним фермерам заборонено захищати свої врожаї від шкідників за допомогою синтетичних пестицидів; вони використовують калійне мило, мідь або інші “природні” агенти.
Природно, залишки пестицидів рідко зустрічаються у фруктах та овочах у органічних фермерів. Це вже більше десяти років регулярно підтверджується екологічним моніторингом Баден-Вюртемберг, унікальним проектом в ЄС. Працівники щороку визначають залишки пестицидів у 300 зразках продуктів харчування рослинного походження. "За даними сучасних досліджень, залишки в органічних овочах у триста двадцять разів нижчі, ніж у звичайних овочах, у вісімдесят разів менше в органічних фруктах, ніж у звичайно вироблених фруктах", - резюмує продовольчий хімік Петра Мок, керівник департаменту моніторингу харчових продуктів Міністерства сільського господарства Баден-Вюртемберга.
Оскільки законодавчо встановлені граничні значення майже завжди дотримувались навіть із звичайними зразками, ці відмінності не повинні мати жодних наслідків для здоров’я неорганічних покупців. "Законодавчі граничні значення підібрані таким чином, щоб продукти, які не перевищують максимальну кількість, могли споживатися протягом усього життя, не вагаючись", - говорить Мок. Однак у деяких людей більша потреба в безпеці, визнає швейцарський учений-аграрій Нігглі. Експерименти на тваринах показали, що пестициди можуть викликати патологічні зміни в багатьох різних системах органів; вони в основному впливають на гормональну систему. "Критики стверджують, що ми поглинаємо відносно велику кількість залишків протягом нашого життя, деякі з яких також взаємодіють між собою", - говорить Нігглі. "Наскільки, наприклад, ненароджені діти поглинають пестициди і що викликає їх, ми поки не знаємо достатньо".
Забруднення мікробами
Ви повинні дозволити собі поглинути страх повільно отруїтися пестицидами в їжі, але краще ні. Федеральний інститут оцінки ризику вже присвятив дисертаційний аналіз панічній боротьбі з пестицидами в Німеччині і неодноразово критикує той факт, що інші, справжні небезпеки не сприймаються як такі: наприклад, ризик заразитися мікробами через їжу та за один прийом їжі серйозно захворіти.
Що стосується цього ризику, то органічну їжу вже порівнювали зі своєю традиційною продукцією. Тривалий час припускали, що органічне м’ясо більше забруднене бактеріями, оскільки тварини мають доступ до відкритих територій. Тут вони можуть засунути ніс у бруд і підхопити сальмонелу або інших патогенних мікроорганізмів. Однак датські вчені показали, що свині, які мешкають за межами, виділяють значно менше сальмонел, ніж свині в закритих стійлах. Це також зменшує ризик забруднення органічного м’яса небезпечними збудниками діареї під час забою. Вчені підозрюють, що свині, які тримаються поблизу природи, мають кращу імунну систему. Це краще тримає мікроби в контролі, щоб вони не постійно розмножувались і не потрапляли у зовнішній світ.
Це питання ще не повністю вивчено. Також зазначено, що коротші, тихіші перевезення на бійню зменшують стрес і, отже, кількість виведеної сальмонели, яка може забруднити м’ясо. І тривалість життя, яку дають тваринам, також може щось означати. Зрештою, імунна система, яка повинна утримувати організм тварини від сальмонел, навряд чи може дозріти, якщо курці лише 35 днів, як у звичайних формах відгодівлі. Той, хто не виконує всіх досліджень, які все ще слід очікувати, може в будь-якому випадку скористатися порадою з того, що вже відомо дослідникам: Принаймні, ви не помиляєтеся з органікою - і в більшості випадків ви в безпеці.