Дієта при харчовій алергії - FETeV

Якщо діагностуються алергічні реакції на один або кілька харчових продуктів, подальша дієтологічна терапія заснована на постійному униканні тригерів. Залежно від того, скільки харчових продуктів непереносимі або чи це впливає на основні продукти, уникнення алергенів може призвести до значного зниження якості життя та ризику нестачі поживних речовин.

Після діагностики терапевтичну дієту в ідеалі слід розробляти у співпраці з дієтологом, який спеціалізується на харчовій алергії. Наступні моменти навчання особливо важливі для пацієнта:

Поява алергенів (як очевидних, так і прихованих джерел)
Інтерпретація списків інгредієнтів та маркування алергенів
Вплив типу препарату, вибору сорту, сезонних умов середовища тощо на алергенність
альтернативні продукти харчування або замінники
Впровадження дієти з урахуванням потреб
Уникання алергенів під час їжі поза домом

Позначення алергену

Постійно зростаючий асортимент промислово приготованих та складених продуктів харчування все більше таїть у собі ризик прихованих джерел алергену. Багато продуктів харчування, які є одними з найпоширеніших збудників алергії, широко використовуються як інгредієнти в харчовій промисловості. Молоко, яйця, пшениця та соєві продукти часто містяться у продуктах, у яких на перший погляд їх не можна очікувати (наприклад, молочний білок у деяких запечених булочках, яєчний порошок у деяких закусочно-горіхових сумішах).

Людям, що страждають алергією, важливо уважно прочитати перелік інгредієнтів і спеціально шукати інформацію про алергенні інгредієнти. Якщо існує тенденція до анафілактичних реакцій, бажано регулярно переглядати інгредієнти навіть у випадку з уже відомими композитними продуктами, оскільки рецепти можуть змінюватися.

Як полегшення для багатьох страждаючих алергією, виробники харчових продуктів переживають це з листопада 2005 року Указ про маркування алергенів зобов'язані чітко вказати найпоширеніші збудники алергії та продукти, виготовлені з них, на упаковці, за умови, що вони включені в рецепт. Їх більше не можна оголошувати, використовуючи загальні терміни, такі як "спеції" або "аромати". Те саме стосується і тих випадків, коли вони використовуються не як дійсний інгредієнт, а лише як технологічний засіб, носій, екстракційне середовище або подібне.

Інгредієнти, що підлягають маркуванню відповідно до Директиви 2003/89/EC та 2006/142/EC

Зернові культури, що містять клейковину (тобто пшениця, жито, ячмінь, овес, спельта, камут або їх гібридні штами) та продукти, виготовлені з них
Ракоподібні та продукти ракоподібних
Яйця та яєчні продукти
Риба та рибні продукти
Арахіс та арахісові продукти
Соя та соєві продукти
Молоко та молочні продукти (включаючи лактозу)
Горіхи, d. H. Мигдаль (Amygdalus communis L.), фундук (Corylus avellana), волоський горіх (Juglans regia), горіх кешью (Anacardium occidentale), горіх пекан (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), бразильський горіх (Bertholletia excelsa), фісташка (Pistacia vera), Горіх макадамія/горіх Квінсленд (Macadamia ternifolia) та вироби з них
Селера та продукти з селери
Гірчиця та гірчичні вироби
Кунжутне насіння та продукти з насіння кунжуту
Двоокис сірки та сульфіти у концентрації більше 10 мг/кг або 10 мг/л, позначені як SO2
Вироби з люпину та люпину
Молюски та продукти з них

На даний момент вимога щодо маркування стосується лише упакованих харчових продуктів. З грудня 2014 року це також повинно бути обов'язковим для товарів, що продаються оптом, таких як хлібобулочні вироби, м'ясні вироби або делікатесні салати.

Незалежно від законодавчо обов’язкового маркування алергенів, багато виробників також надають своїм продуктам інформацію про можливі алергени Домішки, якщо на виробництві виготовляються інші алергенні продукти. Наприклад, у шоколаді без горіхів часто є попередження “Може містити сліди горіхів”. Такі повідомлення є добровільними та не регулюються.

Незважаючи на те, що ознаки забруднення на перший погляд пропонують додаткову безпеку для алергіків, вони все одно несуть ризик непотрібної невизначеності. Оскільки вони в основному служать для захисту виробника від вимог щодо відповідальності, існує ризик надмірної декларації та переліку довгого списку можливих алергенів. Це може непотрібно перешкоджати страждаючим алергією купувати численні продукти.

Фактори, що впливають на алергенність певних продуктів

Термін алерген охоплює широкий спектр речовин, які іноді відрізняються за своїми властивостями. Певні фактори, такі як методи обробки, варіації вирощування або умови навколишнього середовища, можуть впливати на толерантність їжі, яка її спричиняє. Не потрібно повністю уникати тригера для будь-якої форми алергії.

Термостійкість

Якщо алергенна дія алергену заснована на конформації, тобто на просторовій структурі, вона нестійка до впливу тепла, змін рН та ферментативних впливів. За згаданих умов білкові сполуки мають тенденцію до денатурації, що пов'язано зі структурними змінами. В результаті алергени, що належать до групи конформаційних епітопів, можуть бути інактивовані. Як результат, деякі продукти більше не викликають алергічних реакцій при варінні. Наприклад, процес стерилізації також забезпечує сумісність консервованих фруктів (скла/консервованих продуктів).

Оскільки деякі продукти містять як термостабільні, так і термостійкі алергени, термозалежну толерантність не можна передбачити загалом. В ідеалі, у разі алергії, для якої відомий такий вплив, слід проводити тест під наглядом лікаря, щоб визначити, наскільки переноситься їжа, що викликає захворювання, в нагрітому вигляді.

Варіації розведення

Відомо, що яблука алергенні в залежності від сорту. Старі сорти яблук, такі як Boskoop, Gloster, Roter Berlepsch, Altländer і Gravensteiner, переносяться багатьма страждаючими алергією на яблука, ніж нові сорти, такі як Golden and Red Delicious, Granny Smith, Jonagold і Braeburn. На шкоду страждаючим алергією супермаркети в основному пропонують нові сорти, тоді як старі сорти яблук зазвичай доступні лише в органічних магазинах та на щотижневих ринках.

Різні рівні поліфенолів у окремих сортах можуть бути відповідальними за різні рівні толерантності. Вторинні рослинні речовини інактивують яблучний алерген і перешкоджають його всмоктуванню в організм.

Хоча дотепер вплив сорту на алергенність був відомий лише для яблук, такий вплив на селекцію також можливий для інших видів фруктів та овочів.

Сезонні впливи

Алергіки, які страждають алергією на пилок на фрукти, овочі чи горіхи, як правило, сильніше реагують на цю їжу в сезон пилку. І навпаки, вони більш стерпні поза сезоном пилку.

Тригерні фактори

Виникнення алергічної реакції або її інтенсивність частково можуть визначатися тригерними факторами. На додаток до часу польоту пилку при пов'язаних з пилком перехресних алергіях, роль відіграють також:

одночасне вживання алкоголю (збільшує проникність кишечника)
Прийом ліків, таких як блокатори кислоти або анальгетики (зменшують засвоєння алергенів)
фізичні навантаження та спорт
Стресовість

Загальні практичні поради

Спеціальні дієтичні методи лікування

Алергія на коров’яче молоко

Алергічні реакції на білок коров’ячого молока є частиною найпоширенішої форми алергії у немовлят та дітей молодшого віку. Оскільки коров’яче молоко, як правило, є одним з перших продуктів харчування, з яким стикається кишечник дитини, що все ще проникний, ймовірність сенсибілізації досить висока. Тому частіше страждають діти з пляшок. У дітей, що перебувають на грудному вигодовуванні, невелика кількість алергенів також може передаватися через грудне молоко. Однак більшість уражених дітей знову втрачають алергію до шкільного віку. Алергія на коров’яче молоко рідше зустрічається серед підлітків і дорослих, але зазвичай вона триває все життя.

У немовлят алергія на коров’яче молоко часто супроводжується атопічним дерматитом. У пізньому дитинстві на перший план висуваються шкірні симптоми та шлунково-кишкові проблеми, в деяких випадках також проблеми з диханням та анафілаксія. У підлітків та дорослих реакції на білок коров’ячого молока в основному проявляються на шкірі та в дихальних шляхах.

Їжі, якої слід уникати

всі молочні продукти: сире молоко, пастеризоване молоко, UHT молоко, згущене молоко, густе молоко, солодкі вершки, сметана, сметана, масло, йогурт, кварк, сир у будь-якій формі, пахта, кефір, сироватка, айран, ласі (також безлактозні молочні продукти)
Продукти з додаванням молока, такі як морозиво, пудинг, вершкові страви, молочний шоколад та праліне, кава, порошок розчинної кави, готові соуси, випічка тощо. Зверніть увагу на нотатки у списку інгредієнтів, такі як:
Сухе молоко, сироватка, суха сироватка,
Білок молока, сироватковий білок, казеїн (казеїн), казеїнати (казеїнати)
Лактальбумін, лактоглобулін
Сир, вершки, вершки, йогурт
Готові страви з молочними продуктами, такими як піца, фаст-фуд, соуси до макаронів, вершкові овочі, делікатесні салати
Молоко всіх видів тварин є алергенним для алергіків на казеїн. У хворих на алергію на сироватковий білок переносимість молочних продуктів з інших видів тварин (коз, овець, кобилячого молока) може бути перевірена під наглядом лікаря.

Альтернативні продукти харчування

Для немовлят: широко аптечний гідроліз дитячого харчування та елементарні дієти на основі амінокислот
Кухонні альтернативи: соєве молоко та продукти з нього, рис, вівсяне, мигдальне та кокосове молоко
Альтернативні постачальники кальцію: багата кальцієм мінеральна вода (не менше 500 мг/л), зелені овочі, такі як шпинат, брокколі, кріп, капуста, мангольд, збагачене кальцієм соєве молоко (для маленьких дітей не раніше 12-го місяця), збагачені кальцієм фруктові соки

Яєчна алергія

Окрім алергії на коров’яче молоко, алергія на білки з курячих яєць є другою за частотою формою алергії у малюків. В основному це проявляється шкірними симптомами, які також можуть бути пов’язані з атопічним дерматитом. Алергія на курячий білок у дітей зазвичай зникає протягом декількох років.

Їжі, якої слід уникати

Курячі яйця в будь-якій формі приготування (яєчня, омлети, яєчня), як білок, так і жовток
Продукти з додаванням яєць, такі як хлібобулочні вироби (особливо тісто, безе), млинці, яєчні макарони, паніровка, готові соуси, вершкові страви, морозиво, пудинг, майонез, картопляні препарати, такі як деруни, крокети, картопляні пельмені тощо. Зверніть увагу на інформацію у списку інгредієнтів, таких як:
Яйце, ціле яйце, ціле яєчний порошок
Сухе яйце, сухий білок, сухий жовток
Рідке яйце, рідкий жовток, рідкий білок
E322 лецитин (яйце), E1105 лізоцим (яйце).
Яєчний білок, (ово) альбумін, ово білок
Куряче яйце іноді використовують як освітлювач для рідин, таких як бульйони, аспік, фруктові соки тощо.

Більше інформації

Деякі ліки (наприклад, пастилки для горла, що містять лізоцим), вакцини (наприклад, щеплення проти кору, паротиту та краснухи) та засоби догляду (наприклад, яєчний шампунь) можуть містити алергени з курячих яєць
Щоб бути в безпеці, пацієнтам слід попередити, що інформація про вміст білка в таблиці поживних речовин продукту не вказує на те, що там додано курку

Алергія на пшеницю

Алергію на пшеницю часто плутають з целіакією, але вимагає іншої дієтичної терапії. Оскільки люди, які страждають алергією на пшеницю, зазвичай реагують на білки, крім глютену, спеціальні продукти, що не містять глютену, підходять лише обмежено. Безглютенова пшениця, яка, тим не менше, містить інші алергени, використовується для виробництва багатьох хлібобулочних виробів та макаронних виробів для хворих на целіакію. Оскільки пшениця та продукти, виготовлені з неї, є основними продуктами харчування в Європі, а дієта без пшениці означає значні обмеження у виборі їжі, діагноз повинен бути особливо надійним.

Їжі, якої слід уникати

Пшениця та продукти, що містять пшеницю (пшеничне борошно, манна крупа, ячмінь, пластівці, крохмаль, висівки, зародки, зародкова олія, булгур, кус-кус, сайтан)
Зерна, схожі на пшеницю, такі як спельта, зелена спельта, еммер, лимец, камут
Продукти з доданою пшеницею, такі як хлібобулочні вироби, макарони, панірувальні сухарі, сухі сніданки, мюслі, готові соуси та готові страви швидкого приготування, готові страви, пудинг, десерти, тертий сир тощо. Зверніть увагу на нотатки у списку інгредієнтів, такі як:
Пшениця, борошно (пшениця), тверда пшениця, сухарі (пшениця), пшеничні висівки
Білок пшениці, білок пшениці, клейковина
(Модифікований) крохмаль (пшеничний), пшеничний солод, пшеничний крохмаль без глютену
Алкогольні напої, виготовлені з пшениці, такі як зерно, пшеничне пиво, а іноді і горілка

Альтернативні продукти харчування

Хлібобулочні вироби та макарони, виготовлені з інших видів зерна, таких як житній хліб на основі закваски, рисова локшина (важливо: завжди запитуйте про інгредієнти в пекарнях, оскільки багато житній хліб також містить пшеничне борошно)
як гарнір інші види зерна, такі як рис, пшоно, амарант, лобода, гречка (якщо немає перехресних алергій)
Кукурудзяне борошно, картопляне борошно, гуарова камедь, камедь рожкового дерева, картопляний крохмаль
вівсянка

Алергія на горіхи

Горіхи включають ряд дуже різних з ботанічного боку насіння дерев, такі як волоський, фундук, мигдаль, горіх кеш'ю, пекан та бразильський горіх. Іноді алергіки реагують лише кількома способами, інші - на всі горіхи. Алергія на фундук і волоський горіх дуже поширена в цій країні. У багатьох випадках страждаючі алергією на горіхи спочатку відчувають поколювання на мові та подряпину в горлі, що супроводжується набряком губ (оральний синдром алергії). Шлунково-кишкові скарги та шкірні симптоми можуть виникнути пізніше. У деяких випадках контакт із збудником горіхових алергенів може призвести до анафілактичного шоку.

Їжі, якої слід уникати

всі алергенні горіхи та продукти, виготовлені з них, такі як горіховий шоколад, нуга, горіхове масло, марципан (мигдаль), горіхово-нуга-крем, крихкі, хлібобулочні вироби з горіхами, алкогольні напої з горіхів (наприклад, амаретто)

Алергія на арахіс

Арахіс є одним з найпоширеніших збудників анафілактичного шоку, але він може впливати і на всі інші системи органів.

Їжі, якої слід уникати

Арахіс та всі продукти, що їх містять, такі як закуски, кондитерські вироби, арахісове масло
Особливо з солодощами, закусками та пластівцями для сніданку існує ризик забруднення, пов’язаного з виробництвом, навіть із продуктами, що містять арахіс

Пилкова алергія, пов’язана з пилком

Алергія на фрукти, овочі, зелень та спеції у багатьох випадках виникає як перехресна алергія на існуючу алергію на пилок. Сенсибілізація відбувається при контакті з пилком, так що перехресні алергенні плоди теоретично можуть призвести до алергічної реакції навіть при першому контакті. Однак, як правило, перехресна алергія виникає лише після багаторазового контакту, так що страждаючі алергією на пилок завжди ризикують раптово реагувати алергією на регулярно вживані продукти рослинного походження.

Залежно від алергену, окремі продукти харчування безпечні при варінні. Зазвичай фрукти з кісточок і ягід, ягоди, морква, помідори та картопля можна їсти розігрітими без проблем. Натомість селера та гірчиця є алергенними при будь-якому ступені обробки. Через численні різні алергени толерантність до нагрітих продуктів повинна бути уточнена заздалегідь. Деякі пацієнти з алергією на селеру на пилок берези можуть переносити варену моркву, тоді як у рідкісних випадках анафілактичні реакції можуть виникати навіть після вживання вареної моркви.

Їжі, якої слід уникати

викликаючий алерген (особливо у сирому вигляді), а також усі продукти, що містять його, такі як готові страви, швидкорозчинні страви, суміші спецій, бульйони, приправи до соусів тощо.

Альтернативні продукти харчування

Термостійкі алергени у вареному/підігрітому вигляді або стерилізовані консерви, варення, пюре