Дієта з місцевими продуктами - кардинально регіональними - здоров’я

Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung

місцевими

Панель приладів

економіка

Мюнхен

Культура

суспільство

Знання

Дієта з місцевими продуктами: радикально регіональна

Відкрити малюнок на новій сторінці

Коли споживачі знають, звідки беруться їх яблука, вони отримують більше впевненості.

Дієтологи та найкращі кухарі все частіше покладаються на їжу з сусідніх районів. Згідно з первинними дослідженнями, це здорово. Однак прихильники цієї нової кухні визначають регіональність набагато радикальніше, ніж супермаркет. На столі у них також є мохи та букові горіхи.

Від Кетрін Бургер

Місцеві ковбаси, яблука з фруктового саду біля міста, мед від пасічника за рогом - німці все частіше купують продукцію з регіону. Згідно з опитуванням, проведеним у 2012 році за дорученням Федерального міністерства споживання (BMVL), двоє з трьох людей звертають увагу на продукти харчування, які виробляються в їх районі під час покупок. Продовольча торгівля також все частіше пропонує регіональні товари.

Згідно з дослідженням BMVL, більшість опитаних довіряють фермеру з околиці більше, ніж продовольчій компанії. Деякі споживачі також хочуть допомогти зберегти робочі місця поблизу. Крім того, регіональні продукти вважаються справжніми, смачними та корисними. "Ці приписи виникають внаслідок відчуття дискомфорту внаслідок глобалізації виробництва продуктів харчування", - каже дієтолог Крістоф Клоттер з Університету прикладних наук Фульди.

Більш детальний аналіз показує, що імідж регіональних продуктів харчування часом кращий за реальність. Особливо це стосується екологічної рівноваги. Дослідження Гейдельберзького інституту енергетичних та екологічних досліджень (IFEU) та Університету Гіссена показують, що регіональні продукти харчування автоматично не полегшують клімат.

Баланс СО2 німецьких яблук, наприклад, кращий лише восени та на початку зими, а не в лютому та березні. "Тоді глобальна доставка десертних яблук спричиняє порівнянну кількість парникових газів як зберігання минулорічного регіонального врожаю в холодних сховищах", - пише Ельмар Шильх, технологічний технолог з Університету Гіссен у спеціальному журналі Харчове середовищеu.

А велика рогата худоба, вирощена в Німеччині, але вигодована соєю з конюшні з менш ніж 400 великою рогатою худобою, гірша за рівнем СО2, ніж велика рогата худоба з аргентинського трав'яного степу, за словами Шильха. За даними IFEU, споживачі також відіграють певну роль: два кілограми яблук вітчизняного виробництва мають 0,4 кілограма еквіваленту вуглекислого газу. Але якщо ви купуєте їх на машині, викиди можуть зрости вп’ятеро.

Однак їжа з регіону вже стосується не лише навколишнього середовища, а й смаку та здоров’я. Поштовхом до цієї дискусії стала зоряна гастрономія, особливо Рене Редзепі, головний шеф-кухар Noma у Копенгагені. Про ресторан працював журнал торгівлі Журнал ресторану Проголошений найкращим рестораном світу з 2010 по 2012 рік, на даний момент це номер 2.

"Легкий", "корисний для імунної системи", "регіональний": У паралельному світі промислово виробленої їжі навряд чи будь-яка рецептура має значення, яке уявляє неспеціаліст. Багато висловів є більш-менш вираженим шахрайством. Інтерпретатор етикеток для ваших покупок.

Прототип: "Північна дієта"

У своїх рецептах Redzepi стверджує, що використовує лише продукти сусідньої природи. Наприклад, він подає топінамбур із смаженою сінною олією та йогуртом або свинячу шию з рогозами. Безліч скандинавських кухарів наслідують цей приклад, перераховуючи середземноморські інгредієнти, такі як оливкова олія, лимони, помідори та екзотичні спеції, такі як перець або кориця, вважаючи за краще використовувати мох, дикі трави або обліпиху.

Паралельно з історією успіху цієї радикальної регіональної кухні скандинавські вчені взялися досліджувати потенціал для здоров'я такої "здорової нордичної дієти". Когортне дослідження, в якому взяли участь близько 57 000 датчан нормальної ваги від 50 до 64 років, яке Анжа Олсен з Датського ракового товариства в Копенгагені представила в 2011 році, вражає: учасники, які мають справу з великою кількістю ягід, капусти, яблук, груш, коренеплодів, вівса та жита, а також Риби, яких традиційно годували, мали на 36 відсотків нижчий рівень смертності, ніж датчани, які насолоджуються сучасною скандинавською кухнею з великою кількістю цукру та маргарину.

Хоча ті, хто харчувався найздоровіше, також були більш атлетичними, освіченими та частіше некурящими, вони споживали найбільше калорій, а також їли більше червоного м’яса. Кращий баланс старої нордичної дієти можна лише частково пояснити здоровими факторами способу життя.

Цільнозерновий житній хліб здоровий

Регулярне вживання цільнозернового житнього хліба було найсильнішим фактором зниження смертності серед чоловіків. "Цільнозерновий житній хліб такий здоровий завдяки клітковині та іншим фітохімічним речовинам", - каже Олсен. "Це знижує рівень цукру в крові і пригнічує утворення пухлин в простаті. Ягоди та види капусти також містять речовини, ефективні проти раку. А риба забезпечує захист судин омега-3 жирними кислотами".

Колеги зі Швеції та Фінляндії навіть мають так звані інтервенційні дослідження, які можна визнати особливо важливими. Віола Адамссон, дієтолог з Упсали та автор кулінарних книг, або прописала традиційну дієту для 44 випробовуваних протягом шести тижнів, або забезпечила їх звичайними продуктами, які вони могли їсти скільки завгодно. Посуд доставляла служба харчування.

"Північна дієта" не тільки містила їжу, типову для регіону, страви також готувались традиційними методами, такими як низькотемпературне приготування в запіканці або духовці. Однак традиційні продукти, які вважаються шкідливими для здоров’я, такі як вершкове масло та молочні продукти з високим вмістом жиру, були вилучені з меню. Червоне м’ясо та ковбасні вироби дозволялися лише у невеликій кількості.

На початку дослідження всі випробовувані були здоровими, але мали підвищений рівень холестерину ЛПНЩ. Після дієти результат був однозначним: учасники групи нордичної дієти мали на 20 відсотків нижчий рівень холестерину, нижчий артеріальний тиск та кращу чутливість до інсуліну, ніж група порівняння. Крім того, вони схудли близько трьох кілограмів у вазі.

А в недавньому фінському дослідженні Матті Уусітупи, діабетолога з Університету Куопіо, серед 70 людей з метаболічним синдромом, після 18 до 24 тижнів ліпіди крові та певні маркери запалення в групі, яка традиційно харчувалася, покращилися.

«Нова скандинавська дієта» зараз є чітко визначеною дієтою, яка включає ягоди, види капусти, коренеплоди, бобові, свіжу зелень, картоплю, дикорослі трави, гриби, цільні зерна, горіхи, рибу, мідії та водорості. М’ясо дозволяється лише якщо воно надходить від курей та свиней, які не утримуються в клітках чи вузьких кіосках, але мають вільний доступ або якщо це дичина. І всі дослідники повідомляють про надзвичайно хороше дотримання нової нордичної дієти.

Це недолік такої хвалебної середземноморської дієти. "Середземноморська дієта з великою кількістю бобових, фруктів, овочів, зерен, риби, оливкової олії та вина виявилася здоровою, але мало хто з північних країн дотримується її", - говорить копенгагенський вчений Ольсен. "Вам доведеться змінити весь свій раціон, продукти не так легко доступні, а іноземні продукти, такі як оливкова олія, також не настільки смачні для багатьох жителів Північної Європи".

Хліб, випечений у Мюнхені, на смак відрізняється від нюрнберзького

У Німеччині середземноморська дієта також не має великих прихильників. Тому кухарі та вчені теж сюди переїжджають. У меню Маттіаса Шмідта, головного шеф-кухаря вілли Мертон у Франкфурті, є страви з ялинними паростками, буками та олією пирію - продукти, які можна знайти біля воріт Франкфурта.

А франко-німецька дослідницька асоціація в даний час досліджує у регіоні Верхній Рейн переваги дієтичного харчування з такими типовими продуктами, як сади, ягоди, сливи, вишня, виноград, а також спаржа, білокачанна капуста, бобові, а також волоська горіхова олія та мигдаль. Перші результати звучать позитивно: "Дієта, багата на такі продукти, буде заснована на потребах і буде дуже схожа на середземноморську дієту", - говорить Стівен Барт, дієтолог з Інституту Макса Рубнера та учасник дослідницької мережі. Він також стверджує, що певні речовини в їжі корисні для здоров'я людини.

Однак є й інші пояснення. Наприклад, Пер Меллер, дослідник смаку в Університеті Копенгагена, висунув теорію, що регіональна дієта є здоровішою, оскільки вона смачніша.

На його думку, кращий смак також обумовлений тим, що регіональна продукція дозріває довше, свіжіша і не культивується протягом тривалого транспортного шляху, наприклад, з товстішою шкіркою. Крім того, ферментовані продукти, такі як вино, йогурти, закваска або квашена капуста, можуть містити місцеві мікроби, які сприяють смаку їжі.

Почуття дитинства

Наприклад, мюнхенська пекарня Hofpfisterei перенесла свою пекарню до Нюрнберга кілька років тому. Але хлібопекарню швидко розпочали знову в штаб-квартирі в Мюнхені, коли виявилося, що хліб із закваски, спечений у Франконії, мав інший смак, викликаний різними в регіоні молочнокислими бактеріями та дріжджами.

Також корисно, що місцева їжа часто викликає добрі почуття, хоча б тому, що вона нагадує дитинство.

"Якщо щось смакує, відчуття насичення досягається швидше", - пояснює Меллер. Зрештою, хороша їжа активує ті самі центри винагороди в мозку, що і секс. Результат: помірність у харчуванні - і це вважається здоровим для всіх експертів. Психолог Фульди Клоттер також підтверджує: "Прийом їжі з п'ятьма стравами з друзями змушує вас почуватися психічно ситими, а отже, і фізіологічно швидшими, ніж чіпси, які ви їсте самі перед телевізором". Ось чому французи здоровіші за німців, незважаючи на їхню пишну дієту.