Дієта з низьким вмістом жиру Одножирна брехня - медицина; Харчування - FAZ
Де попередження про ворожих ворогів? Обмежити частку жиру як постачальника енергії максимум до тридцяти відсотків? Більше ніде немає. Якщо молочні продукти, чи мало в них жиру? Пофарбовані. Уникати насичених жирів? Нічого. Що відбувається з найкращими дієтологами в республіці? "10 правил" Німецького товариства з харчування (DGE) останнім часом майже повністю позбавлені жирових попереджень. Революція.
Це поки що останній акт драми з трагічними героями, лиходіями, дурнями і, мабуть, багатьма невинними жертвами. Все розпочалося досить серйозно і розумно - принаймні порівняно з першим пістом знаменитостей, рекомендованим лордом Байроном. Двісті років тому він був майже таким же відомим своїм картопляно-оцтовим харчуванням, як і поезією. Ранні дієтологи, навпаки, не цікавились тонкою лінією. Вони просто хотіли знати, що потрібно працьовитій людині, щоб мати можливість працювати. І як прогодувати маси якомога дешевше із зростаючим населенням.
Перші рекомендації базувалися на харчуванні робітників. Це вже давно не змінилося
У 1859 році голландський лікар Якоб Молешотт опублікував перші рекомендації щодо харчування. Він просто подивився, що їдять такі чоловіки. Результат: У середньому близько 2900 з того, що пізніше називали кілокалоріями, більше половини з яких складалося з вуглеводів, 18 відсотків білка, 26 відсотків жиру. За ним пішов німець Карл фон Войт, який встановив дуже подібний «продовольчий захід».
Вони були фактичними значеннями, отриманими від населення, яке не було ні тоді, ні сьогодні: чоловік, з великою фізичною активністю і не зовсім багатий. Це означало, що подавали багато недорогих наповнювачів, таких як картопля та буряк, тоді як жир рідше подавали. Також, чи дієта була "здоровою", взагалі не запитували. В основному, орієнтовні значення, отримані таким чином, і сьогодні діють у своїх відсотках. Ще два тижні тому DGE вважав їх загальноприйнятними цільовими значеннями, що сприяють зміцненню здоров'я.
Патріот їсть житній хліб
За 150 років дослідження харчових продуктів воно майже завжди було бурхливим і суперечливим. Однак лише частково нові висновки, наприклад про вітаміни, клітковину та вторинні рослинні речовини, неодноразово вимагали оновлення. Передусім вирішальною була відповідна політична та економічна ситуація. Наприклад, у Німеччині після Першої світової війни іноземна валюта була дефіцитною, а імпорт кормів для тварин був дорогим. Саме тому рекламували продукцію з місцевих полів. «Патріот їсть житній хліб» - популярне гасло того часу. Вже тоді розмножували більше місцевих, сезонних овочів. І публічні обговорення занадто часто мало чим відрізнялись від сучасних. Наприклад, під час Веймарської республіки, зокрема, представники руху за життєву реформу пропагували ще сильніший відхід від продуктів тваринного походження.
Однак виробництво молока та масла продовжувало отримувати особливу підтримку. Їх демонізація залишилася за американцями через покоління. Ключовою фігурою тут був фізіолог на ім'я Ансел Кіз. Ще в 1950-х роках він створив дослідження у семи країнах, яке показало зв'язок між споживанням тваринних жирів та виникненням серцевих захворювань. Його критикували, наприклад, з натяком на те, що такі зв’язки абсолютно нічого не говорять про те, чи є одне також причиною іншого. Пізніше також було показано, що аналіз інших країн, включаючи великі, таких як Німеччина та Франція, міг би виявити протилежне.
Теза про шкідливий жир добре вписалася в картину
Але справа набрала нестримної динаміки. Це було пов’язано не тільки з тим, що вже тоді представники дієтології часто були відданими віруючим з місією. Це також добре пасувало до того факту, що особливо в жирних людей траплялися інфаркти та інсульти. Крім того, калорії в жирі були більш концентрованими, ніж у вуглеводах, наприклад. Теза про створення жиру здалася надто логічною. Той факт, що на той час Якоб Молешотт вже називав вуглеводи справжніми "жировиками", не грав жодної ролі, навіть якщо кожен відгодівля знав, наприклад, що худоба отримує жир лише від зерна. Кіз також вважав, що він ідентифікував фізіологічного козла відпущення: холестерин, який міститься у вершковому маслі, серед іншого, часто виявляється у високій концентрації в крові хворих на інфаркт.
Тоді багато дієтологів підготували дослідження, щоб отримати справді значущі дані. Однак ні політикам з питань харчування, ні громадськості ніколи не спало на думку чекати довго, поки не з’являться корисні результати. У 1976 році відповідний комітет у Сполучених Штатах залишив журналісту на ім'я Нік Моттерн вироблення загальних дієтичних рекомендацій. У нього не було іншого професійного досвіду, крім того, що він був вегетаріанцем. І замість того, щоб запитати численних доступних експертів, Моттерн волів обмежитися одним. Це був Марк Хегстед, який викладав у Гарвардській школі громадського здоров’я, і його теза була приємно зрозумілою: жир, особливо тваринні речі, шкідливий. Але оскільки вам потрібно щось з’їсти, він рекомендував багато вуглеводів. І оскільки тут не зовсім без жиру, всім американцям слід принаймні вдатися до продуктів з низьким вмістом жиру.
Тоді практично всі національні та міжнародні харчові установи дотримувались рекомендацій США, які були лише незначно змінені в наступні роки. DGE також наслідував американську модель зі своїми правилами.
Споживачі просто з'їли більше речей
Харчова промисловість була не зовсім незадоволена цим. Компаніям була надана харчова компетентність, яка раніше була призначена для кухарів, фермерів, матерів та бабусь. Сучасні харчові технології та хімія були необхідні для розробки смачних альтернатив з низьким вмістом жиру. Корпорації змогли запропонувати такі продукти за преміум-цінами, хоча їх виготовлення було дешевшим: рослинний жир дешевший за вершкове масло, а низькокалорійний - дешевший за високоенергетичний. Оскільки енергія коштує грошей не лише на АЗС, а й у полі та в сараї.
Здавалося б, нікого не бентежило, що споживачі просто їли більше речей, бо в іншому випадку вони не були б повністю ситими. Можливо, ще й тому, що незабаром харчова промисловість стала головним спонсором багатьох вчених з харчових продуктів. Тим часом накопичилися дані, що споживання жиру, включаючи тваринний жир та багато насичених жирних кислот, не призвело до серйозних наслідків. Також неможливо було об’єктивно підтвердити, що вигідним було споживання вуглеводів. Але єдиний фронт проти жиру тримався. Публікаціям, які не вписувалися в картину, часто перешкоджали. Так само зробив Вальтер Віллетт, головний дієтолог Гарвардського університету. У 1995 році він не спромігся опублікувати дослідження у своїй країні, яке показало, що пропускання насичених жирів на користь вуглеводів зовсім не покращує здоров'я серця.
За іронією долі, нарешті це перевернув інший журналіст. У 2001 році в Science з'явилася стаття "М'яка наука про дієтичний жир". Її автор Гері Таубес розібрав методологію та висновки досліджень, на яких базувалася жирова фобія, таким чином, що жоден камінь не залишився на камені. Він прискіпливо продемонстрував, як результати інтерпретуються в односторонньому порядку, суперечливі докази забираються під стіл і будуються причинно-наслідкові зв’язки. Серед іншого, Таубес зміг довести, що холестерин у їжі майже не має нічого спільного з холестерином у крові та кальцієм в артеріях. І багато іншого.
Не така корисна альтернатива вершковому маслу
Це було ніби блискавка. Відтепер раптово з’явилося більше і кращих досліджень та метааналізів. Ніде не було жодних реальних доказів того, що природний жир або насичені жири роблять вас хворими. Від старого образу ворога наочно залишились лише загартовані промисловим шляхом жири. І це були саме ті речовини, які десятиліттями розмножувались як здорова альтернатива вершковому маслу у вигляді маргарину на рулеті або як жир для варіння, випікання та запікання.
Залишається питання, що насправді є здоровою їжею для простої людини? Насправді цього сьогодні ніхто не знає, каже дієтолог Ганс Конрад Бєсальскі з Університету Гогенгейма. У будь-якому випадку, DGE є одним з останніх спеціалізованих товариств, які адаптували свої рекомендації до наукових доказів, а точніше: їх відсутність. Це замикає коло. Оскільки їхні перші рекомендації більше півстоліття тому також були повністю позбавлені жирових попереджень.
Напевно, ніколи не вдасться підрахувати, скільки людей постраждали від правил, що діяли до недавнього часу. Можна лише сподіватися, що соціальний історик з Геттінгена Уве Шпікерманн має рацію. Перш за все, він називає історію дієтичних рекомендацій "історією недотримання норм".