Дієтична карамель може містити шкідливі барвники - WELT
Карамелізовані яблука містять мало цукру - тому вони не повинні бути здоровими ні в якому разі
Джерело: Getty Images
Коричневий сироп солодкий, але при цьому навряд чи містить цукор. Насправді здорова річ. Але хіміки знаходять у ірисках та печиві речовини, які можуть спричинити рак, принаймні в експериментах на тваринах.
Запах карамелі та вигляд теплого золотого тону неодмінно сподобаються кожному смаку. Не втримаєшся, вкусиш ламке із задоволенням або дозволиш м’якій кремовій карамелі розтанути на мові. Якою була б крем-брюле без цієї ніжної скоринки? Або глазуровані овочі без блискучої солодко-терпкої шуби? У жувальному цукерковому світі не вистачало іриски та помадки.
І наука була б біднішою в тому чи іншому цікавому спостереженні: наприклад, із запахом карамелі в носі студенти можуть довше витримати в холодній воді, з’ясували австралійські дослідники багато років тому. Якось згорілий цукор, мабуть, робить нас слабкими, або, в даному випадку, сильними. Ніхто насправді не знає чому.
Виготовлення карамелі самостійно - це ціле мистецтво: спочатку господарський цукор потрібно рівномірно посипати дном каструлі. Як тільки кристали плавляться, перемішування - табу. Тільки температуру можна зменшити або м’яко підвищити. Якщо цукор залишається занадто прохолодним, грудочки будуть липнути, як мокрий сніг. Якщо він стане занадто гарячим, сироп через кілька секунд стане темно-коричневим, гірким і неїстівним. Маса прилипає кожен горщик.
Однак у найкращому випадку це працює так: побутовий цукор, хімічно “сахароза”, плавиться у сиропі приблизно при 190 градусах Цельсія. Фактична карамелізація починається вище 200 градусів Цельсія. Сиропоподібна маса стає бурштиновою, потім золотистою і, нарешті, досягає насиченого деревного тону. На смак смачний у всіх нюансах, чим темніший терпкий і менш солодкий.
Карамель майже не містить цукру
Французький хімік Жак Дефає з Університету Гренобля не був задоволений цими кухонними знаннями. Він виявив, що при карамелізації сахароза розпадається на дві інші молекули цукру: глюкозу та фруктозу. Потім два фруктозні будівельні блоки з'єднуються, завдяки чому вода відщеплюється. Він миттєво випаровується.
Фруктозні дуети є центральним будівельним елементом карамелі. Інші цукри можуть приєднатися до цього і утворити довгі молекули.
Хімік Микола Кунерт з Університету Джейкобса в Бремені зараз хоче викрити подальші секрети карамелі. Він направив карамель через мас-спектрометр, який можна використовувати для розщеплення складних сумішей з 100 000 речовин. Окремі речовини перетворюються в заряджені частинки в мас-спектрометрі, а потім літають по колу в надзвичайно сильному магнітному полі. Залежно від маси речовини коло менше або більше. Така поведінка повідомляє хімікам природу будь-якої речовини.
Результат став "великим сюрпризом", говорить Кунерт. Цукру в карамелі навряд чи є, хоча смак він солодкий. 80 відсотків хімічно перетворюються - на понад тисячу інгредієнтів. Це надзвичайна сума. Картопля, яйця та помідори містять лише близько 50 інгредієнтів. «90 відсотків - це невідомі сполуки, різновид Lego, виготовлений із цукру. Питання в тому, що з цим робить людський організм », - каже хімік.
Деякі інгредієнти дуже токсичні
Карамелі століття. Під позначенням E 150 він є одним із найпоширеніших харчових барвників і затверджений у чотирьох типах від a до d. Карамель робить колу, соуси, пиво та віскі коричневими, а випічку золотистою. Карамелізація відбувається завжди, як тільки вуглеводи нагріваються: під час смаження кави, при випічці хліба та тістечок.
"І все ж ми знаємо про це напрочуд мало", - каже Кунерт. Тільки запах карамелі був викритий ще в 1838 році. Ежен Пеліго визначив гідроксиметилфурфурол як компонент для інтенсивного запаху. Сьогодні французький молекулярний гастроном Ерве Це знає: "Це дуже сильний бджолиний отрута, і він також отруйний для людей, хоча ми його любимо". Речовина підозрюється в тому, що викликає рак.
Гідроксиметилфурфурол - не єдина речовина, яка виводить карамель в інше світло. У 2011 році дослідження в США викликало хвилю обурення. Організація захисту прав споживачів Центр науки в громадських інтересах (CSPI) протестувала чотири найпопулярніші напої кола на 4-метилімідазол та 2-метилімідазол, дві канцерогенні речовини, в експериментах на тваринах.
"Середня кількість 138 мікрограмів 4-метилімідазолу у великій склянці кола перевищує каліфорнійську межу в 4,8 рази", - говорить начальник CSPI Майкл Якобсен.
Канцерогенні барвники?
Штат Каліфорнія перераховує 4-метилімідазол як речовину, що викликає рак, і яка може продаватися лише у продуктах із попереджувальним ярликом. Метилімідазол надходить у напої через цукровий колір E 150d. Він утворюється при нагріванні цукрового сиропу разом із сульфітом амонію. Сіль прискорює виробництво і завжди використовується у виробництві типу E 150d. Але E 150c також містить сумнівні імідазоли.
У лютому 2011 року CSPI закликав FDA США заборонити карамельні кольори, які є канцерогенними для його очей. "Їм не місце в їжі". Промисловість противиться цьому. Кількість, яка могла б призвести до раку в експериментах на тваринах, перевищувала кількість склянки кола більш ніж у тисячу разів.
"Немає доказів будь-якої небезпеки для людей", - каже токсиколог Такаюкі Шибамото з Каліфорнійського університету в Девісі, відповідно до галузі.
Будьте обережні з карамельним печивом та кольоровими напоями
У 2011 та 2012 роках європейський орган охорони здоров’я EFSA займався карамельними фарбами. Навряд чи існує якесь дослідження щодо небезпеки барвників, зазначає вона. Про склад відомо мало. Це також коливається через велику кількість цукрових сиропів, які використовуються в якості сировини.
На основі висновків на сьогодні EFSA оцінила як нешкідливий максимум 300 міліграмів карамельного кольору на кілограм ваги. Тільки для E 150c він не повинен перевищувати 100 міліграмів, оскільки він містить 4-метилімідазол та тетрагідроімідазол.
Встановлено, що тетрагідроімідазол послаблює імунну систему гризунів. Влада розраховує, що ці верхні межі не будуть перевищені при нормальній харчовій поведінці. Небезпеки немає. За одним винятком: печиво та алкогольні напої особливо багаті на E 150c. Той, хто має багато печива або вживає багато кольорових напоїв, може перевищити максимальний рівень 4-метилімідазолу. Тоді не виключаються можливі ризики для здоров’я.
Кока-кола змінила рецептуру
Молекулярний ресторатор Ерве Це не заперечує цього. “Наша їжа безпечна як ніколи. Ми любимо смак і запах карамелі, хоча в ній є токсичні речовини, як і ми любимо їжу на грилі ». Кунерт закликає до досліджень. Точний склад чотирьох видів промислової карамелі абсолютно невідомий. «Усі завжди думають, що те, що ми їмо, добре вивчено. Але ми майже нічого не знаємо про такі оброблені продукти, як карамель ".
Галузі розділилися щодо суперечок. Хоча Європейська асоціація виробників карамелі Euteca наполягає на тому, що барвники завжди були і залишаються нешкідливими, Coca-Cola пішла вперед: у 2012 році компанія оголосила, що додаватиме напої з низьким вмістом метилімідазолу в напої.
Найбільший у світі постачальник Д. Д. Вільямсон змінив процес виробництва Е 150с таким чином, що міститься лише найменша кількість речовини, що викликає занепокоєння. Для цього змінили температуру, тиск та інгредієнти - нібито без втрати смаку.