Дієтичні ароматичні листя Поради щодо приготування страви з шавлії Augsburger Allgemeine

Багато страв можна вдосконалити за допомогою шавлії. Ньоккі в шавлієвому маслі та салімбокці алла романа - класика. Однак той, хто готує шавлію, повинен дотримуватися міри - інакше це може швидко стати занадто гарною справою.

дієтичні

Шавлію найкраще використовувати суху. "Трава розвиває свою справжню силу лише тоді, коли її висушують і подрібнюють у ступці. Аромат тоді вдвічі сильніший, ніж у свіжого шавлії", - сказав зірковий шеф-кухар Мартін Шарфф з ресторану Schloss Heidelberg на ярмарку знавців Slow Food (12-15 квітня). Квітня) у Штутгарті.

Будь то свіжий чи сушений, шавлія завжди слід додавати до страви в кінці часу приготування. Інакше його "зварили б до смерті". Крім того, кухар радить брати лише листя, а не стебла, оскільки вони містять більше гірких речовин і тому не такі смачні.

Боротися з ароматами шавлії непросто. "Мудрець - це примадонна. Він не допускає жодних інших трав поруч із собою", - пояснив Шарф. І якщо ви додасте до їжі занадто багато шавлії, ви ризикуєте приправою домінувати над цілим блюдом.

У світі існує близько 1000 видів шавлії, сказав Шарф. Приблизно 15-20 з них цікаві для кухні, інші більше можна знайти в садах через їх зовнішній вигляд і, отже, більшу орнаментацію, ніж ароматну. Трава особливо популярна в італійській кухні. "Шавлія - ​​це для італійців те, що для німців петрушка, а для азіатів - коріандр".

Улюбленим Шарфом є ​​далматинський або вишуканий шавлія, який досі дико росте на вапнякових узбережжях Далмації. Це найароматичніший. "Він набагато інтенсивніший за інші типи шавлії, він має трохи гіркий, трохи смолистий аромат шавлії". Занадто багато цього вбило б страву. "Почніть з одного-трьох аркушів." Наприклад, кухар використовує цей шавлія для томатного вінегрету з крокетами з лосося, наприклад.

Класичні страви з шавлією - це ньоккі в шавлієвому маслі та соляна імбокка алла романа, сідло з телятини з пармською шинкою та шавлією. Якщо ви не хочете телятину, ви також можете використовувати цесарок або кабачок. Для цього Шарф використовує іспанський шавлія. "Найкраще поєднується з шинкою". Частка ефірних масел вища, а гірких речовин нижча, ніж у інших видів шавлії. При смаженні м’ясо розвиває чудовий аромат шавлії.

Для ньоккі підходить комерційний садовий шавлія. Її можна купувати майже цілий рік і дає змогу збирати урожай навіть у м’яку зиму, якщо вона була висаджена в саду. Однак його слід потім покрити ваткою. (dpa)