Дієтичні овочі, приготовані настільки ж здорові, як і сирі - WELT
Приготовлені овочі настільки ж корисні, як і сирі
Як показує дослідження італійських дослідників, цінні інгредієнти сирих овочів не обов'язково втрачаються під час приготування. Навпаки: у моркви, кабачків та брокколі їх так звана загальна антиоксидантна ефективність, яка може вплинути на ризик раку, навіть зросла під час приготування їжі.
Для того, щоб отримати відповідні поживні речовини, для кожного виду овочів повинен бути вибраний окремий, оптимальний спосіб приготування, пишуть вчені в "Журналі сільськогосподарської та харчової хімії". Для своїх досліджень команда Ніколетти Пеллегріні з Пармського університету готувала три види овочів, відварюючи, готуючи їх на пару і обсмажуючи. Потім вони визначили вміст чотирьох різних фітонутрієнтів в овочах: каротиноїдів, поліфенолів, глюкозинолатів та вітаміну С. Ці речовини мають антиоксидантну дію; вони захищають клітини та генетичний матеріал від пошкоджень, спричинених реактивними, шкідливими молекулами кисню, так званими вільними радикалами. Тому антиоксиданти ще називають поглиначами радикалів.
Дослідники визначили загальну ефективність антиоксидантів за допомогою трьох методів вимірювання. Результат: кип’ятіння у гарячій воді було найкращим способом зберегти антиоксидантні речовини у всіх трьох овочах, особливо каротиноїдах. У випадку з морквою та кабачками вітамін С, зокрема, захищали варінням. Консистенція овочів найкраще зберігалася при приготуванні на пару, але овочі залишалися хрусткими при смаженні. Дослідники пояснюють той факт, що морква та кабачки втратили багато каротиноїдів, коли їх готували на пару, тим більшим часом приготування. Це означає, що чутливі інгредієнти довше піддаються дії світла та кисню.