Дієтичні та особистісні міркування щодо традиційного продукту, каштанового борошна

Контур

Повний текст

1 Оновлений інтерес до каштанів не є суто сентиментальним; вона заснована, серед іншого, на дедалі напористішій увазі до якості їжі та харчових проблем. Цей розгляд впливу дієти на організм та здоров’я нещодавно відбувся, але запозичує нові шляхи самовираження, які свідчать про еволюцію взаємозв’язків з природою та менталітетом.

2 Каштан протягом кількох століть був основою продовольчої самодостатності корсиканських сільських громад. Незважаючи на перипетії врожаю, саме це забезпечувало найбідніших харчовим внеском, необхідним для виживання, для щоденного оновлення виробничих потужностей; це також гарантує певну простоту їжі. Це значення, яке варіюється від регіону до регіону, почало поступово зменшуватися у другій половині 19 століття, що пришвидшилось із систематизацією виїздів до міст, континенту та колоній. Ставши синонімом їжі бідних і покараних дискредитацією, принесеною до місцевих виробництв, каштанове борошно залишалося на залишковій основі, поки не пережило нового буму в 1980-х рр. Оновлений інтерес, від якого воно отримало користь, не був суто сентиментальним; вона заснована, серед іншого, на дедалі напористішій увазі до якості їжі та харчових проблем. Цей розгляд впливу дієти на організм та здоров’я нещодавно відбувся, але запозичує нові шляхи самовираження, які свідчать про еволюцію взаємозв’язків з природою та менталітетом.

3 У першій частині перелічені знання, пов’язані з їжею та здоров’ям, шляхом відмежування наукових та наукових виступів від популярних суджень, якими ми збирали їх у групах. У другій частині ми підходитимемо до практик з більш діахронічного боку, спочатку вивчаючи спосіб використання, який застосовується сімейним ядром, а по-друге, його еволюцію до більш епізодичної роботи та тепер «ідентичності».

Стан наукових знань

4 Тут немає необхідності складати повну інвентаризацію складу фруктів, тому ми звертаємось до авторів та спеціалістів з питань харчування1. Однак деякі дані дозволять нам швидко скласти картину. Норма вуглеводів у сухих каштанах становить 73% (40% для свіжих фруктів), що є вищим показником, ніж у зернових (пшениця, кукурудза, ячмінь, жито). Вміст ліпідів, 5%, також вище; білки (7,4%) навпаки нижчі. Каштан містить вільні жирні кислоти, головним чином лінолеву, пальмову та олеїнову кислоти, необхідні елементи для профілактики захворювань печінки, крові та органів дихання. Що стосується споживання вітамінів, то він складається в основному з вітамінів В 1 і В 2, які беруть участь в енергетичному обміні, та вітаміну С, який, як відомо, має протицингові властивості. Навіть якщо при нагріванні зникає не незначна кількість, але її важко точно і постійно оцінити, вітаміни містяться в борошні. Нарешті, сухофрукти містять багато мінеральних елементів: велику кількість калію та фосфору, меншу кількість сірки, магнію, кальцію та натрію.

5 Це харчове багатство принесло користь людям, які завдяки особливо широкому спектру трансформацій та кулінарних препаратів зробили каштани основною їжею. Цей широкий асортимент дозволив максимально змінити склад, який, як зазначає Брунетон-Говернаторі, може бути значним залежно від використовуваної техніки: споживання свіжих, сушених, смажених, варених фруктів. Не кажучи вже про поєднання з іншими продуктами, що використовуються у рецептах.

Огляд соціальних уявлень

8 Варто розглянути нинішнє пожвавлення у світлі репутації борошна, яким користуються традиційно. Нам неодноразово повторювали, що засвоюваність каштанового борошна розглядалася не як якість, а як основний дефект.

"Quand'elli facianu pulenda per esempiu, pulenda t'ingunffiava, avianu impressionione d'esse, cum'elli dicianu" techju ", e dopu dicia," da qui à duie ore simu famiti cume polpi ", un c 'era piu nunda »3.

9 Це свідчення синтезує кілька інших, що йдуть в тому ж напрямку. Пояснення у фізіологічному та харчовому плані не можуть бути достатніми, але вони повинні враховувати додатковий контекст, що поєднує соціальне та психологічне. Старі способи всмоктування наполегливо посилаються на пошук стану харчової насиченості, що походить від надлишку. Щодо особливо високої калорійності (близько 4000 калорій на день, а іноді і більше), що здається справжнім для споживачів каштанів, Брунетон-Говернаторі висуває різні гіпотези: боротьба з холодом, зобов'язання їжі, призначеної для покриття значних фізичних витрат, а також необхідність визначається звичкою "відчуття максимальної повноти" 4.

10 Усні та письмові свідчення, сама поезія, свідчать про образи, які можуть призвести до ценестопатії, про що свідчить ця відома пісня:

Una sera per furtuna Techju di castagne cotte E moi capre à u chjardiluna Mi parianu giovanotte5.

11 Пастирська самотність у контексті надмірного харчування з галюцинаторним чи навіть афродизіачним ефектом6 повертає нас до відчуттів та почуттів, пов’язаних з іншим поняттям їжі. Можливо, саме ці сільські та надмірні стосунки зараз шукають у споживанні.

12 Насичені вареними каштанами Мої козли при місячному світлі Здавалося, молоді дівчата.

13 Термін "техжу" 7 використовується симптоматично для опису способів використання каштанів та борошна. Часто саме так все ще кваліфікують бенкети, які стали набагато більш розставленими та більш ритуальними, що характеризують поточне споживання. Вони постають як ностальгічне святкування раніше спільних трапез; продукти стають засобами, призначеними для забезпечення почуття ситості та ейфоричного ефекту, який їх супроводжує. Без витрат енергії, спричинених фізичною працею, ці страви готуються зі смаженим холодним м'ясом (фігателлу), свіжим та сухим сиром, "смаженими" яйцями та червоним вином8. Перетравність борошна виставляється на перспективу, але відчуття ситості присутнє. Занадто швидкі умови обробки, зокрема недостатнє варіння, були вказані нам як основні причини гіркоти.

14 Перетравність борошна також вважається важливим критерієм його якості, а також його запаху та аромату. Продукт, який викликає печію і, отже, перешкоджає сну, або той, що мучить шлунок всю ніч, піддається жорсткій критиці. Борошно, яке викликає спрагу і змушує вставати, також стигматизоване. Як правило, ці малопопулярні властивості пояснюються надмірною присутністю “лезину”. Це друга шкірка каштана (або околоплодника), яка при висиханні відшаровується, але іноді не повністю. Борошно, отримане з каштанів, все ще містить занадто багато цієї тонкої мембрани, має крихітні червонуваті пігменти; їй приписують гіркоту продукту, а також його терпкість. Здається, цей ризик був відомий давно, отже, квазіприслів "a farina infiamma" 9 кілька разів лунав у відповідь на тих, хто скаржився на болі в животі. Ця особлива чутливість була представлена нам як частіша у людей похилого віку, зокрема у тих, хто споживав цей продукт.

16 Не протиставляючи "традиційний" реєстр сучасним способам використання, ми обговоримо античні часи у світлі представлень, які вони породжують серед корсиканських інформаторів. Це не єдині споживачі; продукт завойовує нову аудиторію у пошуках оригінальних ароматів і турбується про гігієну харчових продуктів.

Спільнота між дистанцією та прихильністю

17 Харчова ритмічність дає змогу простежити, що це було відбитком плодів у харчовій практиці сільського населення. Для наймолодших день розпочався з папули, борошняної каші, до якої ми додали краплинку оливкової олії. Від цього використання було повністю відмовлено (за винятком окремих випадків) на користь промислових продуктів, що купуються на ринку, або сімейних препаратів, які стали більш класичними: овочеві супи. Інформатори кажуть, що вони шкодують про втрату цього використання, яке вважається більш здоровим, ніж узагальнення "маленьких горщиків". Хоча його вживання занепадало, цій страві слід було надати статус ідентифікаційного знака, пам’яті про час, коли передачі здійснювались «природним шляхом» навколо місцевих виробництв, починаючи з раннього дитинства.

18 Закуска, яка готувала дорослих до їх робочого дня, містила або брилулі, борошняний суп з додаванням молока, або сушені каштани, попередньо зварені на молоці. Ці особливо енергійні страви також практично зникли і залишаються в колективній пам’яті свідками дієти, яка одночасно повторюється і живить. Вони є тінню сільської діяльності, напруженість якої вимагала багатої та калорійної їжі. Ностальгічна реконструкція минулого (включаючи кулінарну) врівноважується нагадуванням реалій агропастирської праці, з якими доводилося стикатися старшим.

19 Коли виходили на вулицю, типовий саквояж викладали таким чином: пістічіна (борошняний хліб), шматок панцети (пісний бекон), сир, вино. День можна було прикрасити сухими каштанами (каштановий біанш), щоб обдурити тягу та скористатися високою теплотворною здатністю продукту. Вечірня їжа все ще включала каштани10, варені, смажені або їдені у вигляді борошна, пуленди, що є найефектнішим, але не унікальним способом приготування. Вживання пончиків, 11 (фрітеллі) млинців, приготовлених на прасках, (нікчі) плюс широкий асортимент кондитерських виробів, відіграних на всі смаки фруктів. Звичайно, потрібні були поєднання з іншими продуктами, особливо молочними продуктами.

20 Ця величезна присутність контрастує із сучасним використанням, яке для більшості корсиканців зводиться до випадкових обставин. Жіноча праця та дефіцит спільного проживання між поколіннями заохочують короткі приготування, що виключає деякі страви, такі як пуленда. Однак це залишається еталоном споживання борошна. Сімейне блюдо, яке є загальним для розширених домогосподарств, стало святковим і майже винятковою трапезою, що об’єднує кола друзів. Ймовірно, він виграв у ритуалі, який програв у частоті. До зміни харчових звичок ми повинні додати ціну (від 33 до 50 франків) як стримуючий фактор для кожного, хто хоче знову робити це щоденною їжею.

21 Роль каштана під час Другої світової війни добре відома. Це дало змогу протистояти різному дефіциту, який позначив темні роки. Повторне привласнення каштанових культурних просторів, які вже втратили багато сімей, забезпечує негайну реакцію, частково усуваючи труднощі з постачанням. Борошно та його похідні виступали як рятівний, а іноді навіть унікальний товар для найбідніших верств населення. Це миттєве відновлення виробництва було негайно відмовлено після конфлікту, і каштановий гай зазнавав постійного регресу до останнього часу. З цього епізоду можна висловити два почуття: підтвердження хлібного дерева, остаточного рятівника у важкі часи та природне визнання, що супроводжує ці історичні свідчення, підтверджене огиду до всього, що стосується каштанів, зокрема борошна, через пам'ять, яку вони передавати. Примусове придушення різноманітності продуктів харчування та задоволення, яке воно доставляє, позначило алкоголь настільки, що остаточно відвернуло багатьох споживачів. За те, що вони з’їли занадто багато, деякі більше не їдять, навіть якщо це означає розвиток мови, сповненої вдячності до фруктів.

22 З п'ятдесятих до вісімдесятих років виробництво буде регулярно зменшуватися через кумулятивні наслідки, серед яких: опустелювання сільських територій, зникнення охорони садів щодо худоби, неоновлення та відсутність утримання посаджених площ, трансформація харчових практик.

23 Сприяння місцевому виробництву, а потім “ідентичним продуктам” принесе користь борошну, який, без сумніву, справедливо покликаний відігравати провідну роль у повторному відкритті спадщини харчового сектору. Почуття, отримані від акторів, які беруть участь у виробництві кастанових зерен, дозволяють скласти оцінку сучасного іміджу борошна.

Нова аудиторія та дуже сучасні проблеми

24 Поява нових потреб, нових дискурсів, коливань між прогресом та збереженням свідчать про зміну самої концепції продукту в контексті харчової ідеології. Давайте проілюструємо це явище, питання, яке ставить процес сушіння.

26 Борошно, очевидно, виграє від збільшення кількості дієтичних продуктів. Його "природне" виготовлення без використання ад'юванту або консерванту може лише перемогти втомлених від синтетичних ароматів та їх процесів добавок із маловідомими, якщо не хвилюючими наслідками. Клієнти, які підходять до отримання поставок від виробника, цікавляться не тільки рецептами, які потрібно виготовити, а й виробництвом та складом продукту. Захоплення "природним", яке передає "органічний" ринок, дозволяє нам уявити нову долю та еволюцію іміджу бренду традиційної їжі.

Бібліографія

Ariane Bruneton-Governatori, Le pain de bois, Ethnohistoire de la châtaigne et du châtaignier, Тулуза, Ехе, 1984.

Аріане Брунетон-Говернаторі, Від історії до таблиці; Каштани та каштани, Париж, Месидор, 1991.

Анрі Брейш, Каштани та каштани, Париж, Міжпрофесійний технічний центр фруктів та овочів, 1995 р.

"Динаміка харчових практик", Techniques et culture, n ° 31-32, січень-грудень 1998, Париж, Maison des Sciences de l'Homme.

"Антропологія вибору їжі", Journal des anthropologue, n ° 74, 1998.

Encyclopædia Universalis, 1995-96, статті: білки, кістки, кишечник, інфантилізм.

Примітки

Список літератури

Електронна довідка

Філіп Пестейл, "Дієтологічні питання та особливості ідентичності традиційного продукту: каштанове борошно на Корсиці", Антропологія продуктів харчування [Інтернет], Випуск 0 | Квітень 2001 р. Інтернет з 01 квітня 2001 р., Зв’язок 03 лютого 2021 р. URL: http://journals.openedition.org/aof/1038; DOI: https://doi.org/10.4000/aof.1038

Про автора

Філіп Пестейл

Університет Корсики Сан hюванні

Антропологія продуктів харчування надається на умовах ліцензії Creative Commons Attribution-NonCommercial -NoCommercial 4.0 International 4.0.