Дієтичні властивості рису; Рис; Рис

Білок

Білки ендосперму білого рису складаються з декількох фракцій: 15% альбуміну, глобуліну, 5-8% проламіну та решти глютеліну.

Його білки відчувають дефіцит лізину (від 3,5 до 4%). При цьому рис, який містить найбільший вміст лізину серед злакових культур.

Вуглеводи

Крохмаль - основний компонент білого рису. Він присутній у вигляді α (1-4) пов'язаного полімеру D-глюкози. Зазвичай він складається з по суті лінійної фракції амілози та розгалуженої фракції амілопектину. Точками розгалуження є α (1-6) зв’язки.

Під час варіння крохмаль захоплює воду і желатинізує, що робить крохмалі більш засвоюваними. Цей процес називається желатинізацією. Завдяки цій структурній зміні завдання травних ферментів полегшується.

Перетравлення рису включає розщеплення крохмалю до мальтози амілазою слини та підшлункової залози. Гідроліз відбувається при 1-4 зв'язках.

Глікемічний індекс вищий для липких рисів з низьким вмістом амілози, ніж для рису з середнім або високим вмістом амілози. Такі способи лікування, як проварювання та виготовлення їстівної локшини, як правило, знижують ГІ рису.

Дуже білий або пересмажений рис або, що ще гірше, заздалегідь приготовлений рис - невдалий вибір. Вони мають високий глікемічний індекс.

Ліпіди

Вміст ліпідів у рису в основному в тій частині, яку складають висівки.

Волокна

Білий рис містить менше клітковини, ніж коричневий.

/ 100 г вареного коричневого рису		/ 100 г цілого білого рису
Глікемічний індекс	Від 50 до 55		Від 64 до 71
ПРАЛ	1.1		1.5
Кількість на 100 г.	Вага	% RDA	Вага	% RDA
Ккал	112		130
Білок	2,5 г.	2,3 г.
Оцінка амінокислот	74
Ліпіди	0,8 г.	0,2 г.
Вуглеводи	24 г.	29 г.
волокна	2 г.	0 г.
Провіт А	0 UI	0 UI
Віт В1	0,1 мг	7%	0,02 мг	0%
Живе В2	0 мг	0%	0 мг	0%
Віт В3	1,5 мг	6%	0,4 мг	0,6%
Віт В5	0,4 мг	4%	0,4 мг	4%
Віт В6	0,14 мг	7%	0,09 мг	3%
Віт В9	4 мкг	1%	58 мкг	14%
Живе B12	0 мг	0%	0 мг	0%
Віт С	0 мг	0%	0 мг	0%
Віт Д	0 мг	0%	0 мг	0%
Швидко	0 мг	0%	0 мг	0%
Віт К	0 мг	0%	0 мг	0%
Калій	79 мг	2%	29 мг	1%
Натрію	1 мг	0%	0 мг	0%
Магній	44 мг	11%	13 мг	3%
Кальцій	10 мг	1%	3 мг	0%
Фосфор	77 мг	8%	37 мг	4%
Марганець	1,1 мг	55%	0,4 мг	19%
Мідь	0,1 мг	4%	0 мг	0%
Залізо	0,5 мг	3%	1,5 мг	8%
Цинк	0,6 мг	4%	0,4 мг	3%
Селен	10 мкг	14%	7,5 мкг	11%

Вітаміни та мінерали

Дієта рису проста, рис не містить провітаміну А, вітаміну С або D. Вітаміни В1 і В3 концентруються в лушпинні рису.

Рис містить мало натрію та кальцію, але дуже багато марганцю. Це джерело селену та магнію.

Білий рис також сильно виснажений вітаміном B1, який може генерувати бери-бери, коли дієта заснована виключно на цій формі рису.

Не готуйте рис у занадто великій кількості води, інакше він втратить поживні речовини.

Таблиця: дієтичні та лікувальні властивості нашої їжі та спецій

---