Дикі раки з Камарга, морква в соку куркуми - Регал
Варіація апельсина: фрукти, ракоподібні, прянощі та овочі одного кольору прекрасно уживаються.
На 4 особи
Інгредієнти
Виробництво
Промийте і наріжте скибочками листя коріандру. Наріжте лимон скибочками. Помити і почистити моркву. Тримайте 1 см бадилля. Половину моркви розріжте навпіл уздовж. Зробіть відколи на мандоліні з рештою.
Половину моркву попотіть на оливковій олії скибочками лимона. Деглазуйте вермутом і змочіть морквяним соком. Додайте терту куркуму, варіть 20 хвилин і настоюйте в цій суміші половину листя коріандру. Насипте моркву куркуми на друшляк і зберіть сік. Зменшіть його на сковороді, додайте краплинку оливкової олії.
Швидко обсмажте на сковороді морквяну стружку з сіллю, перцем, оливковою олією та рештою свіжої кінзи.
Приготуйте апельсиновий винегрет, змішавши гірчицю, оцет і апельсиновий сік, додайте оливкову олію для емульгування. додати сіль і перець.
Розкладіть хвости раків і морквяну стружку у великому посуді, полийте апельсиновим винегретом. Додайте моркву до куркуми і влийте зменшений сік до моркви.
Рецепт Армана Арналя, шеф-кухаря зірки Мішлен у La Chassagnette.