Дискусії; Рослинні волокна та фосфат у виробництві сирої ковбаси

Огляд форуму
пошук
Увійдіть
реєструвати
Картинна галерея
карта

Рослинні волокна та фосфат у виробництві сирої ковбаси

Хтось уже мав можливість отримати практичний досвід використання рослинних волокон та/або фосфатів у виробництві сирих ковбас?
Опубліковані серії випробувань обіцяють значно швидше підкислення та збільшення міцності. Отже, значно коротший час дозрівання повинен бути можливим при одночасному зменшенні ваги.
Чи не буде це цікавим проектом на наступні навчальні роки?

Тема закрита.

Щодо: рослинні волокна та фосфат у виробництві ковбаси-сирцю

так, і як ви отримуєте Мібі? Ймовірно, з дуже «смачним» смаком та значенням рН 4,5. Або ви можете контролювати значення aw за допомогою двох інгредієнтів?

Тема закрита.

Щодо: рослинні волокна та фосфат у виробництві ковбаси-сирцю

у випуску м’ясної економіки за 10/2009 є справді чудовий звіт!

Приємного читання та розуміння!

Тема закрита.

Щодо: рослинні волокна та фосфат у виробництві ковбаси-сирцю

Як тільки перше домашнє завдання буде задано, написано та оцінено, вже є деякий час, щоб оживити форум. Що мене завжди дивує, наскільки мало технічних проблем, які можна було б обговорити публічно. Професійний обмін - без розкриття внутрішніх органів - це має бути метою форуму техніків Кульмбахера (м’ясо та технологія переробки). Колишній - я маю на увазі вас! Професійний форум рекламує якість наших дисциплін - і, отже, наших випускників!

Тепер кілька коментарів з моєї сторони на цю тему. Дискусії на форумі базуються на бакалаврській дисертації в Лемго, яку ініціював постачальник - який насправді є більш знайомим м'ясникам із дуже добре стандартизованих чіпсів для куріння. Цей постачальник продає волокно на основі стебелів пшениці вже більше 13 років. Результати бакалаврської роботи були представлені протягом останнього тижня Кульмбаха.

Під час FT 22 (13 років тому) ми тестували цей інгредієнт в рамках проектної роботи над ошпареними ковбасами та обприсканою вареною шинкою. Я не хочу детально обговорювати харчові ефекти кінцевих продуктів, збагачених клітковиною (скибка чорного хліба під ковбасою має такий самий ефект) - результати були цікавими щодо мінімізації сепарації води під час зберігання нарізаних кінцевих продуктів. Але ці продукти мали б проблеми в Німеччині з класифікацією до групи м'ясних продуктів (більше 50% м'яса). Отже, це лише міжнародний інтерес. Оскільки ми, як техніки м’ясопереробки Kulmbach, розглядаємо громадські погляди, зафіксовані в керівних принципах, як найнижчий спільний знаменник у м’ясній промисловості (наша компанія не може заперечувати, що на неї вплинув професор Лінке), і ми готуємо переважно для німецькомовного регіону, ця характеристика не мала для нас технологічного значення. Зменшення утворення великих кристалів під час повільного заморожування стало позитивним побічним ефектом волокон пшениці - цікавим для виробників, які постачають заморожений харчовий сектор.

На основі цих результатів нам було дозволено дослідити вплив волокон пшениці на сирі ковбаси (стійкі до нарізки та розмазування) з урахуванням їх впливу на активність води (FT 23 - також 12 років тому). Тут я хотів би зазначити, що клієнт подарував нашому технічному училищу для цієї роботи вимірювальний прилад для активності води, який на той час оцінювався в 15000 марок, - який і сьогодні служить нам дуже добре. Для мене зразкова співпраця з постачальником у нашій галузі. Незважаючи на це, результати були не такими, як очікувалося. У критичній зоні відбору сирих ковбас (перші кілька днів) ми не змогли визначити жодного зниження активності води, що мало б вплив на концепцію перешкоди (навіть наприкінці). Ми розподілили суму до 5%. Що я все ще пам’ятаю, там уже було 1% пилу (клейковина у виробництві?). При більш високих концентраціях ми мали проблеми з правильним включенням цього інгредієнта в класичну технологію різання. Вимірювання Instron показали вищу міцність - але це логічно - це пов'язано з більшим вмістом твердих речовин. Тоді у нас не було різака для перевірки стійкості різання.

Ну добре, ще є додавання фосфату - із стійкими до різання сирими ковбасами. Навіть якщо ця добавка має маркування відповідно до законодавства про харчові продукти після її додавання, у мене виникає питання, чому ця добавка взагалі повинна використовуватися в сирої ковбасі. Тут також в рамках бакалаврської роботи було зроблено заяви про стійкість до різання. Я розумію, коли невелика середня підставка, яка наповнює холодне сире м’ясо ковбаси у вузьку оболонку поршневим наповнювачем, збільшує сипучість м’яса фосфатом. Підвищення стійкості до різання за допомогою фосфату при промисловому різанні салямі - не є необхідним з урахуванням сучасного рівня техніки для активного спарювання.

Оскільки водно-білковий коефіцієнт має значний вплив на оцінку товарності продукції або є предметом специфікації продукту, твердження щодо скорочення термінів дозрівання слід застосовувати дуже обережно. Крім того, тут не слід нехтувати сенсорними аспектами.