Диво-бульба

Фото та відео: Ганс Герлах

Ти знаєш Корурабі? Хрусткий бульба зі злегка солодким і ніжно-вугільним смаком - типовий німецький овоч. Назва Кольрабі навіть впізнало японську, а також російську та англійську мови. Овочі кілька разів з’являються в моїй базовій кулінарній книзі - найпростіший спосіб приготування кольрабі також є одним з найкращих: очистіть бульбу, натріть її, покрийте щіпкою солі, мускатного горіха та щедрою ложкою вершкового масла і готуйте на пару протягом десяти хвилин, готово.

Коли я знаходжу на ринку дуже свіжу кольрабі, я люблю її сиру навіть більше, ніж приготовлену. Тому що в свіжому вигляді бульби мають м’яку солодкість, яка зникає в холодильнику через кілька днів. Спробуйте, наприклад, баварський салат-салат з хрустким беконом та кольрабі замість капусти - він чудовий на смак (те, як це робиться, також є в основній кулінарній книзі). Але кольрабі - це не тільки замінник капусти, він також ідеально підходить для всіх рецептів із зеленою папайєю. У будь-якому випадку, все говорить на користь використання кольрабі з регіону, а не польоту в зеленій папайї з іншого кінця світу. Але цього року зелену папайю також важко знайти, подібно до кубиків дріжджів цієї весни. Навіть екзотичний стенд мюнхенського Viktualienmarkt в даний час частіше продає перець та кабачки, оскільки деякі екзотичні фрукти купувати занадто дорого.

Секрет свіжої легкості багатьох азіатських салатів - це не такий особливий інгредієнт, як принцип: у соусі навряд чи є олія, але лише соєвий або рибний соус, свіжий цитрусовий сік і щіпка цукру. Ми звикли до середземноморського оцтового та олійного соусів, але злегка солодкий салатний соус наших бабусь також містив дуже мало олії, але трохи води, і не був таким далеким від принципу азіатських заправок для салатів. У будь-якому випадку він чудово поєднується з кольрабі, із солодкими персиками можна обійтися без окремої щіпки цукру.

Салат з кольрабі та персика

На 4 порції

2 менші кольрабі
1 органічний лимон
2 ст. Ложки рибного соусу (наприклад, цей або Colatura Tradizionale di Alici di Cetara) - або соєвий соус
2 персика - стиглі, але не надто м’які
1 пучок ракети
1 ст. Л. Горіхового масла
1 ч. Ложка пасти чилі
кмин
100 г ядер волоських горіхів
2 ст. Л. Ріпакової олії
Паппадамс - хрусткі коржі з сочевиці (доступні в супермаркетах або азіатських магазинах)
Олія для смаження пападамів

Очистіть кольрабі, розріжте навпіл і Нарізати тонкими пластинками. Натріть цедру лимона, вичавіть сік. Змішайте цедру лимона і половину соку з кольрабі, приправте 2 столовими ложками рибного соусу. Персики вимити, розрізати навпіл, видалити кісточку, нарізати фрукти тонкими скибочками. Руколу промити, струсити насухо, зрізати товсті плодоніжки.

Змішайте горіхове масло з лимонним соком, що залишився, пастою чилі та сильною щіпкою кмину. Подрібніть ядра волоських горіхів дуже грубо або навіть краще: розламайте їх. Потім підсмажте до золотистого кольору з невеликою кількістю олії, часто помішуючи. Додайте горіхово-лимонну пасту і продовжуйте підсмажувати при перемішуванні, поки суміш знову не висохне. Злийте на кухонному папері і заправте сіллю.

Змішайте кольрабі, персик і ракету, посипте волоськими горіхами. Випікайте пападамі до хрусткої скоринки відповідно до інструкцій на упаковці, процідіть і подавайте з салатом.

Якщо вам до смаку, ось ще два випробувані самостійно рецепти, в яких кольрабі відіграє важливу роль:

Цу-ке-мо-но!

Зброджування овочів самостійно - це така ж частина кухонного хіпстеризму, як нещодавно були борода та великі навушники. Ті, хто витримає глузування, будуть винагороджені смаком.

Екскурсія в сільську місцевість

Класичне різотто містить непристойну кількість масла і сиру. Наш кулінарний оглядач замінює ці інгредієнти, але таким чином, щоб зробити смак та колір страви ще більш вражаючим!