Дізнайтеся, як готувати без шкоди для здорової їжі

Готувати їжу означає піддавати її дії тепла (або випромінювання)

тому модифікуйте або трансформуйте його на фізико-хімічному та органолептичному рівнях ".

Будь-яке приготування призводить до втрат харчової якості їжі: втрати мікроелементів, модифікація певних молекулярних структур із втратою певних властивостей або біохімічної активності, додавання жирних речовин, дифузія певних токсичних частинок.

Всі ці трансформації призводять до змін текстури: м’якші або хрусткіші, зміни кольорів, ароматів та запахів.

ФІЗИЧНІ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ МОДИФІКАЦІЇ (насиченість ароматів), ВИГОТОВЛЕНІ ПІД ГОТОВАННЯ

1/Колір

Приготування може змінити початковий колір сирих продуктів залежно від їх природи (тваринного чи рослинного походження) та способу приготування.

Білки та пігменти в м’ясі згортаються та змінюють колір (від червоного до коричневого); Реакції Майяра призводять до карамелізації.
Рослинні пігменти змінюють колір залежно від рН середовища для готування та дії певних ферментів (оксидаз), що містяться в їх тканинах:
Хлорофіли або зелені пігменти бачити, як їх кольори розвиваються (безбарвні, оливково-зелені, коричневі ...) залежно від навколишнього середовища або оброблених рослиною методів обробки (світло, тепло, заморожування, приготування ...)
Каротиноїди та флавоноїди від жовтого до золотисто-жовтого, від оранжевого до червоного відносно стабільні
Деякі безбарвні флавоноїди стають рожевими або червоними в результаті окислення (нагрівання в кислому середовищі): це стосується яблук, груш, капусти, квасолі.
Антоціанідоли синього кольору в основному середовищі червоніє в кислому середовищі.

2/Запах

Кулінарія може виділяти певні леткі аромати, що потрапляють у клітинні структури тканин; певні типи приготування дозволяють розробляти або створювати запашні частинки (гриль, смаження, пасірування тощо). Навпаки, певні прийоми (пар, варіння у двох водах) дають змогу позбутися неприємних запахів (сірка або сірчані запахи від капусти, цибулі-порею, цибулі, аміаку від певної риби тощо).

3/Смак

Приготування їжі зміцнює або зменшує смак їжі, дозволяючи всілякі гармонії та суміші смаків.

Деякі ароматичні сполуки в продуктах харчування або в середовищі для приготування їжі (амінокислоти з м'яса та риби, ароматичні молекули з фруктів та овочів, ароматичні рослини, вино та ін., Мінеральні солі) можуть мігрувати з одного середовища в інше явищами дифузії або осмосу.
Декстринізація та карамелізація крохмалів та цукрів відкриває нові сполуки і, отже, нові ароматизатори
Кулінарні жири передають свої смаки кулінарії та концентрують ароматичні молекули (вони є хорошими розчинниками).

4/Вага та об'єм

Приготування може змінювати об’єм та вагу їжі залежно від прийнятого способу приготування та якості їжі (вмісту води). Ми спостерігаємо:

втрати води зневодненням продуктів, приготованих у сухому середовищі (плита, піч, гриль, тушкована)
втрата жиру за рахунок теплового плавлення (каструля, піч, гриль, тушкована, пара)
збільшення обсягу шляхом регідратації для всіх зневоднених продуктів (зернових, бобових, сухофруктів тощо)

5/Консистенція

Правильно приготовлені продукти, як правило, м’якші, гладкіші, засвоюваніші, зміни пов’язані зі складом їжі та способами приготування:

тваринні білки (V, P, O) згортаються в теплі
колаген сполучної тканини (відповідальний за твердість м’яса) розм’якшується при варінні
рослинний пектиновий гель після варіння
рослинна целюлоза розм’якшується
крохмаль, приготовлений у вологому середовищі, загусає і гелі (крохмальний крохмаль)
крохмаль, приготовлений у сухому середовищі (духовці), декстринує, твердне, стає хрустким, карамелізується ...

Хімічні та біохімічні модифікації, виготовлені шляхом варіння

1/Чутливість вітамінів

Стійкість вітамінів у продуктах харчування залежить від відповідної чутливості до умов навколишнього середовища: тепла, вологості, рН, світла, кисню, наявності каталізаторів (металів) або ферментів ...

- водорозчинні вітаміни (В і С) більше передаються від їжі до рідини для приготування їжі, оскільки час варіння довгий; вони втрачаються щоразу, коли варильна рідина не використовується. Найбільш чутливими до тепла є віт В1, В9 і С.

Жиророзчинні вітаміни (A, D, E, K) не дуже чутливі до нагрівання

2/чутливість пігментів

Кольорові модифікації пігментів пов’язані зі структурними модифікаціями та реакціями окиснення або деградації, яким молекули, що їх складають, зазнають під час згаданих обробок.

Ці модифікації змінюють біохімічну активність цих мікроелементів, а також органолептичні якості харчових продуктів.

Бланшування зелених овочів у киплячій воді руйнує оксидази Þ збереження кольору
Приготування овочів без покриття виділяє закисляючий СО2 і зберігає середовище для приготування їжі більш базовим Þ збереженням кольору

3/Чутливість мінералів та мікроелементів

Кулінарія не змінює самі мінерали, але молекули, з якими вони пов’язані або інтегровані, можуть зазнати перетворень. Мінерали та мікроелементи більш-менш розчиняються у воді, приготування їжі з водою та парою сприяє їх розчиненню і, отже, втраті.

4/модифікація білка

денатурація білків (коагуляція або желатинізація) при різних температурах залежить від:

характер їжі (від 65 ° C для чистого яєчного білка, м’яса, риби до 95 ° C для яєць у присутності крохмалю)
концентрація солі та цукру
рН: полегшена денатурація в кислому середовищі - оцет для браконьєрської води для яєць, лимон у рибному запасі.
Розчинність у воді та коагуляція (утворення піни для риби, м’яса, яєць)
Їх частковий гідроліз (розщеплення білків на пептиди або вільні амінокислоти) шляхом тривалої дії тепла (pot au feu)

Денатурація білків має наслідки для їх засвоюваності (яєчний білок засвоюється більше, ніж у сирому вигляді, навпаки, жовток засвоюється сирішим, ніж зварений), їх метаболізм, їх алергенний потенціал.

5/модифікація ліпідів

Додані жири та приховані жири у продуктах плавляться та руйнуються відповідно до їх хімічної природи (природи жирних кислот, довжини ланцюгів). Ненасичені жирні кислоти, особливо чутливі до нагрівання, окислюються або переходять із метаболічно активної форми "цис" в форму "транс"
Крім точки диму, ліпіди розпадаються і утворюють нові хімічні тіла, які є токсичними, канцерогенними, подразнюючими для всього травного тракту.

6/Модифікація вуглеводів

додані або додані цукри розчиняються в кулінарних рідинах, вони можуть карамелізуватися або кристалізуватися шляхом концентрації.
сирий крохмаль не засвоюється, будь-яке приготування гідролізує їх до декстринів або простих цукрів.
Приготування крохмалів з рідиною дає більш-менш густий крохмальний «отрута» залежно від природи крохмалю та концентрації, більш-менш бажаної у кулінарії (загущення соусу або отримання «липкого» рису!)