Для чого використовується шоколадний глюкозний сироп Mon jardin?
Давайте відновимо нормальну діяльність у цьому блозі, я перестаю говорити з вами лише про себе та свої проекти, і я повертаюся до більш технічно-шоколадних тем 😉 Я назвав глюкозний сироп ...
Якщо ви подивитесь на етикетки товарів, які купуєте в супермаркеті, можливо, ви вже помітили, що там дуже присутній глюкозний сироп. Особливо в солодких напоях, печиві, морозиві або навіть соусах, які добре поєднуються з картоплею фрі ...
Якщо ви трохи випікаєте, ви напевно бачили, як цей продукт потрапляє до списку інгредієнтів. Наприклад, в цукровій пасті або карамелі.
Багато виробників шоколаду, як виробники, так і ремісники, використовують глюкозний сироп. Але чому так ?
Що таке сироп глюкози ?
Глюкозний сироп виготовляється з крохмалю картоплі, кукурудзи або інших зерен.
Крохмаль - це як довгий ланцюг, кожна ланка якого є молекулою глюкози. Якщо ви додаєте його з кислотою (наприклад, лимонним соком) при 110 ° C, через деякий час реакція гідролізу розриває ланцюг. Чим більше часу проходить, тим більше ланцюг розбивається на дрібні шматочки.
Коли всі ланки відокремлені один від одного, всі молекули глюкози не залежать одна від одної, ми маємо «декстрозу», яку ще називають «d-глюкозою». Якщо реакція зупинена раніше, одиничні ланки співіснують з невеликими шматочками ланцюга. Потім ми маємо сироп глюкози (буквально: це прозорий в’язкий сироп).
Залежно від того, коли реакція зупинена, цей сироп глюкози містить більш-менш поодинокі ланки. Існують глюкозні сиропи ‘DE 40’ (лише 40% посилань), ‘DE 60’ (лише 60% посилань) тощо.
Він використовується для ?
Це все дуже добре, але це не говорить вам, чому сироп глюкози настільки популярний у виробництві напоїв, печива, морозива, карамелі та шоколаду.
Його властивості цікаві кількома способами:
- він затримує воду в їжі (своїми маленькими м’язистими руками), підтримує їх м’якість,
- це запобігає кристалізації цукру в препараті, тобто виробленню зерен (як це може трапитися у вашому домашньому варенні),
- це консервант, як цукор,
- на смак він здається менш солодким, ніж цукор: якщо замінити 100 г цукру на 100 г глюкози, препарат буде здаватися майже вдвічі солодшим ...
Отже, він використовується в напоях, тому забезпечує довший термін зберігання.
Для морозива воно надає ідеально гладку і кремову текстуру, без мікрокристалів льоду.
Карамелям та цукеркам це надає більший опір вологості навколишнього середовища (вони не стануть липкими).
Нарешті, для шоколаду (ganaches) він надає м’якість і запобігає утворенню зерен цукру. Це також тримає їх довше ... без того, щоб вони виглядали занадто солодкими.
Що це робить зі мною ?
Яким би не було його походження (глюкозний сироп, цукор ...), глюкоза завжди має однаковий вплив на наш організм. Надмірно споживаний, він швидко зберігається, створюючи надмірну вагу, навіть проблеми з діабетом.
Проблеми зі шлунком може викликати лише його двоюрідний брат фруктоза (міститься у глюкозно-фруктозному сиропі, але про це буде мова в іншій статті).
На мою скромну думку, єдина "проблема" з глюкозним сиропом полягає в тому, що це як зайвий цукор, про який ми навіть не підозрюємо. І тому, чим ми можемо швидко зловживати, не знаючи цього.
Однак у їжі, як і в усьому, зловживання ніколи не приносить користі. Я вже сказав вам, але повторю це (бо повторення фіксує поняття): все в міру !