Для любові до зерен - Витяг з бюлетеня доктора Макдугалла - Крохмальний розчин доктора Макдугалла
Переклад Ніко Старчиворе
Зернові культури сьогодні є найважливішим харчовим компонентом раціону людини, і протягом тисячоліть зерна були визнані основними продуктами - необхідними продуктами - і рекламувались як "необхідні для життя". За часів римлян Церера була богинею землеробства. Пожертви, передані Церері під час фестивалів, називалися Цереалія. Оскільки найважливішими пропонованими пропозиціями були пшениця та ячмінь, ці зерна стали природно відомими як Cerealia або злаки. Цінність пластівців перекладається на такі загальноприйняті вислови, як "Найкраще з часів нарізаного хліба", англійське прислів'я, що означає найдосконаліший винахід, "хліб та циркові ігри" стосовно підтримання щастя в людях (латинський вираз, що застосовувався в Стародавньому Римі), готівка, "готівкою" по-англійськи називають хліб або тісто, а "ламання хліба" говорить про сенс обміну.
Вас може здивувати, коли ви дізнаєтесь, що після цієї тривалої асоціації зерен з добром ця основна частина зараз піддана атаці. Я хочу поговорити про:
1) Не їжте рис та інші зерна, тому що вони перетворюються на цукор, який змусить вас жирувати. Навіть найменший шматочок зерна спонукає ваше тіло прагнути до нього більше і призведе до ожиріння. Адже зерна використовуються для відгодівлі худоби, і вони зроблять те саме на вас.
2) Якщо ви не дасте своїм зернам просочитися перед приготуванням, вони «вкрадуть» поживні речовини з вашого тіла - це пов’язано з фітиновою кислотою та іншими антиелементами в зернах.
3) Мільйони людей не переносять зернові білки, що спричиняє для більшості людей не лише хворих на целіакію проблеми від артриту до раку.
4) Зерна містять токсичні гриби, які можуть спричинити рак.
5) зерна мають такі речовини, як наркотики, що викликають звикання. Якщо ви їх з’їсте, ви потрапите в залежність від зерен.
Відокремлення пшениці від полови - фактично від вигадки - починається з усвідомлення того, що зерна злаків забезпечують великою кількістю найважливіших наших поживних речовин: крохмалю - від 70% до 83% калорій у зернах у формі того чистого палива, яке є вуглеводами.
Явні недоліки зерен
Жодна їжа не підходить для всіх: боби можуть бути із занадто високим вмістом білка, особливо для людей з нирковою недостатністю, біла картопля класифікується до сімейства пасльонових, яке може містити токсин, що називається соланіном, кабачки можуть бути занадто низькокалорійними для спортсменів, кукурудза може спричинити харчову алергію у сприйнятливих людей, а пшениця містить клейковину, яка викликає целіакію у деяких людей. Нещодавно кілька авторів, і це не випадково, які також рекомендують дієти з високим вмістом м'яса, риби та/або молочних продуктів, обдурили світ спотворенням правди - перебільшуючи важливість недосконалості та мінімізуючи користь зерен. Деякі з їх вимог:
Зерна зроблять вас товстими - Не так вже й багато !
Насправді: Ожиріння невідоме серед понад 3 мільярдів людей, які в даний час живуть, споживаючи зернову дієту, і мільярдів більше, хто страждав цим у минулому. Зерна мають низьку калорійність, низький вміст жиру та велику кількість вуглеводів, які задовольняють апетит. У той час як перегодовування зернами може легко відгодувати тварин, таких як корови та свині; людський організм неохоче перетворює вуглеводи, такі як ті, що містяться в зернах, у жир.
Зерно позбавляє вас поживних речовин - не важливо
Насправді: зерна багаті мінералами; отже, чим більше зерен ви з’їдаєте, тим більше споживаних вами мінералів. Фітинова кислота, що також міститься в зернах, вважається антиживильною речовиною завдяки своїй здатності зв’язуватися з мінералами, такими як цинк і кальцій, та перешкоджати їх засвоєнню. Два приклади дефіциту цинку часто наводяться стосовно людей, які живуть у невеликих сільських громадах Ірану та Австралії (аборигени). В обох прикладах були задіяні різні харчові фактори, а не лише фітинова кислота. Вживання великої кількості бездріжджового хліба, здавалося, було центральним для розвитку дефіциту цинку. Після того, як хліб кваситься, активність фітинової кислоти знижується, і цинк стає легкодоступним. Замочування, проростання, кип’ятіння, варіння та бродіння інактивують фітинову кислоту та вивільняють мінерали для поглинання. У реальних життєвих ситуаціях для здорових людей споживання круп у рекомендованих кількостях не мало негативного впливу на засвоєння мінеральних речовин.
Фітинова кислота має багато переваг для здоров'я - ви не повинні хотіти вилучати її зі свого раціону. Він діє як потужний антиоксидант і, як було показано, знижує рівень цукру в крові, інсуліну, холестерину та тригліцеридів. Фітинова кислота пов’язана зі зменшенням захворювань серця, діабету, ожиріння та інших хронічних захворювань у людей.
Зерна викликають хворобу людини - деякі роблять
Насправді: деякі люди (щонайбільше 1% людей) не переносять білок, який називається глютен, що міститься в певних зернах. Висока концентрація клейковини міститься в пшениці, ячмені та житі (але не в рисі, кукурудзі, вівсі, сорго та просі). Захворювання, яке називається целіакією, може призвести до недоїдання, аутоімунного захворювання та раку.
Зерна слабокислі; тому теоретично вони можуть спричинити втрату в організмі мінералів, зокрема кальцію. (Відносна кислотна завантаженість зерен становить близько +1, порівняно з дуже високою кислотною завантаженістю сиру +10, риби +9,3, курки +7 та червоного м'яса +6,3). Дослідження показують, що зерна не збільшують втрати кальцію, а популяції, що споживають зерно, такі як японські та китайські, мають дуже низький рівень остеопорозу.
Харчова алергія на пшеницю та кукурудзу зустрічається менш ніж у 1% населення, але алергія на рис зустрічається дуже рідко; це причина, чому рис є загальноприйнятою їжею в елімінаційних дієтах, спрямованих на тестування та лікування харчової алергії.
Гриби на крупі отруїтимуть вас - тому не їжте зіпсовану їжу
Насправді: афлатоксини - це токсини, що зустрічаються в природі, які виробляються багатьма видами аспергил, грибів. Гриби, що виробляють токсини, процвітають, коли зерно загниває при зберіганні. Афлатоксини токсичні та канцерогенні. Високий рівень впливу афлатоксинів може спричинити гострий некроз тканин, цироз та рак печінки. Ця потенційна і серйозна проблема повинна змусити нас уникати зіпсованих ядер. Кип’ятіння та приготування їжі в скороварці знижує активність цього токсину.
Ви станете залежними від зерен - Так !
Насправді: подібно до того, як ви стали залежними від води та кисню в повітрі. Людський організм створений для того, щоб насолоджуватись і насичуватися вуглеводами - простими цукрами та складними вуглеводами (крохмалем) - не дивно, адже ця речовина є нашим паливом. Вважайте, що на кінчиках наших мов є смакові рецептори для солодкого смаку. Ми покликані шукати та насолоджуватись цим смаком. На наших мовах немає подібних датчиків жиру чи білка. (Кішка має смакові рецептори для білка.)
Після споживання вуглеводи спричиняють зміни в гормонах організму та хімії мозку, що призводить до задоволення апетиту - нашої винагороди за правильне харчування. Відмова від вживання достатньої кількості вуглеводів у людей, які вживають яловичину, курятину, рибу та сири, які майже не містять вуглеводів, змушує їх жадати цукру, що може призвести до того, що деякі люди роблять висновок, що вони залежать від вуглеводів.
Чудове живлення зерна
Зерна походять від насіння трав. Вони містять всю енергію (крохмаль), білки та мінерали, необхідні для проростання розсади, отже, вони по своїй суті поживні. Зерна не містять холестерину, мають низький вміст жиру та багато харчових волокон. Незважаючи на те, що зерна мають низький вміст жиру, вони добре забезпечуються типом жиру (ліноленовою та лінолевою кислотою), необхідними для нашого здоров’я. Компоненти в зернах легко задовольняють наші харчові потреби, за винятком вітамінів А і С. Тому люди не можуть жити лише на зернах; Вони також повинні включати зелений або жовтий фрукт та/або овоч для забезпечення цих двох основних вітамінів. (Навпаки, овочі, такі як картопля та солодка картопля, забезпечують усі необхідні поживні речовини і можуть служити джерелом їжі самі по собі).