ДОБРА АВСТРІЙСЬКА КУХНЯ
ДОБРА АВСТРІЙСЬКА КУХНЯ Рецепти гарбуза Найкращі
Елізабет Вагнер Найкращі рецепти гарбуза
Зміст Little Pumpkin Lore. 5 Для супу та пюре. 6 Для маринування та консервування. 8 Для начинки та смаження. 10 пікантних продуктів. 13 Гострий гарбузовий суп. 14 суп у гарбузі. 16 салат зі смаженим гарбузом. 18 Осінній салат з гарбуза. 20 гарбузового спред. 22 закуски з гарбузом. 24 Гарбуз з труби. 25 2 гарбузовий хліб з козячим сиром. 26 Фарширований сквош. 28 Смажені гарбузові ньоккі. 30 оладок з картоплі та гарбуза. 32 ковбаски з гарбузовим пюре. 34 Гарбузові овочі з перцем чилі. 36 Витриманий гарбузовий шніцель. 38
Гостра локшина з картоплі з овочами. 40 різотто з гарбузом. 42 локшини з гарбузового сиру. 44 Спагетті з гарбузовим соусом. 46 Соковитий коровай з гарбуза. 48 ходулів з баранини. 50 тушкованої курки. 52 Смажена індичка з гарбузом. 54 Сковорода. 56 Овочеві коржі з помідорами 58 Гаррірований гарбуз. 60 гарбузового хліба з фетою. 62 Осінній кіш. 64 Гарбуз кисло-солодкий. 66 Гарбузовий чатні. 68 солодощів. 71 Гарбуз повинен знаходитись на стор. 72 Творог випікати. 74 Гарбузовий пиріг з горіхами. 76 Класичний гарбузовий пиріг. 78 Равликовий хліб. 80 шоколадний торт. 82 гарбузовий пиріг зі сливами. 84 Шматочки гарбуза з грушами. 86 Солодкі мішки з гарбузом. 88 Варення з гарбуза та апельсина. 90 кубиків айви та гарбуза. 92 вафлі з гарбузом. 94 Фотографії/Про цю книгу. 96 3
Трохи знань про гарбуз, які види гарбуза доступні, як їх приготувати та що можна з ними приготувати, можна знайти на наступних сторінках.
Гарбуз з мускатного горіха Для супу та пюре З М’ЯКОЮ ШКІРОЮ Найкращими гарбузовими супами є маслюки та зелений та червоний Хоккайдо: Їх не потрібно очищати від шкірки, оскільки шкіра застигає м’якоттю, що економить роботу та означає менше відходів. Ці типи також ідеально підходять для вершкових соусів. Наприклад, якщо ви тушкуєте м’ясо шматочками гарбуза, вам не потрібно борошно, щоб загуснути соус. З ТВЕРДОЮ ШОРУКОЮ Для пюре можна також використовувати суп-гарбуз або спекти твердошкіру мускатну гарбуз (Cucurbita moschata) у тюбику: французький мускатний горіх, цукрова тиква та оленяча шкіра подрібнюються лише наполовину, позбавляються від каменів та волокон та ароматизуються, заповнюючи порожнини маслом та спеціями. Потім ви засовуєте половинки з оболонкою в розігріту духовку. М’якоть швидко розпадається і стає настільки м’якою, що ви можете помішати її в оболонці ложкою. Або ви можете розпушити його і розтерти в пюре за допомогою ручного міксера або підставки. Очищені та нарізані шматочками, усі три різновиди також смакують як варення (стор. 90). 6-й
Хоккайдо ФІОЛЕТОВО-КРЕПЛЕНО Тісто та начинка для солодкої та солоної випічки можна приготувати з гарбузовим пюре та з подрібненим сирим м’ясом гарбуза. Пюре використовується, наприклад, для запіканок (стор. 74) або класичного гарбузового пирога (стор. 78). Пиріжки з тертим гарбузом або смаженими шматочками гарбуза можна знайти на сторінках 76 і 86. Корисно знати Купуючи цілі гарбузи, слід звертати увагу на ніжку: вона повинна бути твердою, як деревина, цілою і довжиною не менше 1 см, оскільки гарбуз з м’якою або травмоване кріплення стебла псується особливо швидко. Цілі гарбузи зберігаються при кімнатній температурі близько 19 С. Шматочки гарбуза поміщають у холодильник, як овочі. Порада Мускатний горіх (Cucurbita moschata) - найкращі з гарбузових сортів: завдяки своєму вишуканому мускатному горіховому, горіховому або каштановому аромату та оксамитовому м’ясу вони ідеально підходять для пікантних та солодких страв. Шкаралупа залишається твердою при варінні. 7-й
Golden Delicious Для маринування та консервування СОЛОДКОГО ТА КРИЛОГО ЗБЕРЕНОГО Виберіть сорт, який не розпадається під час приготування, оскільки мариновані шматочки гарбуза приємні на смак лише при укусі. Класичними видами гарбуза для цього є Жовта сотня, Червона сотня, Золота смачна та Блакитна угорська, їх ще називають угорськими смаженими гарбузами. Вам доведеться почистити всі ці гігантські гарбузи (Cucurbita maxima). Порада Насіння гарбуза не слід викидати, а переробити на невелику закуску: Вимийте насіння, щоб видалити всі волокна, потім натріть насухо кухонним рушником і дайте висохнути на підносі або деко. Смажте в духовці при 200 С і посипте сіллю в гарячому вигляді. Кілька разів перемішайте лопаткою і розлийте по склянках після охолодження. Зберігати в холодильнику та швидко споживати. 8-й
Жовтий ваговий для ЧАТНІ Якщо вам подобається вершковий, використовуйте лише гігантські сорти гарбуза (внизу), які розпадаються при варінні: зелений або червоний Хоккайдо, Лютик або Блакитний Курі. Для чатні з гарбузовими шматочками поєднуйте один із цих типів з жовтим або червоним вагою. ДЛЯ ДЖЕМУ Тут це також залежить від того, що вам найбільше подобається: Вершкове варення готується з типом гарбуза, звареного в пюре, для варення з шматочками ви поєднуєте сорт пюре з восковим сортом. Кабачки з мускатного горіха та цукрові кабачки, які належать до мускусних кабачків, надають особливо високий аромат. Корисно знати Гігантські гарбузи (Cucurbita maxima) - найвідоміші гарбузи. До них відносяться прості в догляді сорти, такі як Хоккайдо, Лютик, Деліція та Блю Курі, які можна використовувати разом із шкіркою. 9
Молодий сквош Баттернат Для начинки та смаження НАПОВНЕНИЙ ПОРЦІОНОВИЙ ГУКОВИН Маленькі сорти, такі як «Солодкі пельмені», «Джек бути маленьким» та «Юний сквош» стають настільки м’якими при запіканні в духовці, що їх можна їсти повною мірою. Приготування дуже просте: відріжте кришку від гарбуза, видовбайте гарбуз і обсмажте м’ясо для начинки з фаршем (стор. 28), картопляним пюре або овочами. Золоте яблуко - це також порційний гарбуз, але шкіра залишається твердою, наприклад, для гарбузового супу в гарбузі (стор. 16). Корисно знати, що гарбузи дозрівають наприкінці літа приблизно з серпня і доступні до весни. Коли вітчизняний урожай буде витрачений, принаймні червоні гарбузи Хоккайдо з Південної Америки все одно надійдуть на ринок. 10
ДЕЛІКАТА СОЛОДКИЙ КАРБУКОВИЙ СИР-СИР ТОРГІВ, які не потрібно очищати від шкірки: Делікатета, Солодкий вареник або Молодий сквош. Ви можете маринувати скибочки (стор. 38) або хліб, як шніцель. Очищений баттернат також чудово смакує, коли смажиться. Скибочки, які ви змащуєте маслом і готуєте в духовці, виглядають дуже декоративно. ЯК ДОБАВЛЕННЯ Смак Хоккайдо, Делікатата та Солодкого пельменів нарізають невеликими кубиками та смажать, як картоплю на сковороді. Вони стають м’якими, але не розпадаються. Порада Існують дуже різні сорти садового гарбуза (Cucurbita pep): деякі люблять Джека бути маленьким, Солодкий вареник або Золоте яблуко важать лише кілька сотень грамів, інші, як знаменитий гарбуз Хеллоуїн Джек О Ліхтар, важать кілька кілограмів. 11
Гострий Навряд чи будь-який інший овоч пропонує гурманам стільки ж варіантів, скільки гарбуз. Найкращі рецепти традиційної та сучасної кухні можна знайти в цьому розділі.
Закусочні з гарбузом ІНГРЕДІЄНТИ На 4 порції 2 стиглих помідора 200 г кисло-солодкого гарбуза (стор. 66) 1 ст. Л. Оливкової олії сіль Перець з млина 8 невеликих скибочок цільнозернового хліба 200 г базиліка з вершковим сиром для гарніру 1 Помийте, обсушіть і наріжте кубиками помідори, видаливши плодоніжки. Змішайте в мисці з кисло-солодким гарбузом та олією і приправте невеликою кількістю солі та сильною щіпкою перцю. 2 Викладіть вершковий сир на скибочки хліба, зверху помідорно-гарбузовою сумішшю, прикрасьте промитим базиліком і негайно подавайте до столу. Порада Шматочки готуються дуже швидко з вареним гарбузом із банки. Якщо ви хочете витратити більше часу, накрийте хліб запеченим гарбузовим шніцелем (рецепт навпаки), покладіть зверху кубики томатів і базилік і полийте все невеликою кількістю олії для смаження. 24
Гарбуз із труби ІНГРЕДІЄНТИ На 4 порції Близько 1 кг маслюка, масляного горіха або Хоккайдо 4 гілочки розмарину 2 зубчики часнику Сіль Перець з млина 1 ст. Ложка освітленого вершкового масла 4 ст. Ложки оливкової олії 1 Гарбуз просто вимити або очистити, залежно від виду (стор. 10). Видаліть насіння і волокна і наріжте скибочками товщиною 2 см. Вимийте, обсушіть і грубо наріжте розмарин. Часник почистити і нарізати скибочками. 2 Покладіть часник і розмарин на деко, зверху покладіть гарбузові клинки і посипте сіллю і перцем. Спочатку розподіліть освітлене масло невеликими шматочками на гарбузі, а потім капніть над ним олію. Всуньте лоток у розігріту духовку і запікайте гарбуз при 220 С протягом 15-20 хвилин до м’якості та золотистості. 25-й
Наповнений кабачок ІНГРЕДІЄНТИ На 4 порції 2 молодих гарбузових гарбуза (приблизно по 400 г) 1 жовтий перець 1 помідор 1 цибулина 3 гілочки чебрецю 300 г подрібненого 3 столові ложки олії Солоний перець з млина 1 Гарбузові гарбузи промити, зрізати кришку та зняти За допомогою чайної ложки вишкрібте м’яку внутрішню частину та насіння. Вийміть ложку або гострим ножем тверду м’якоть і наріжте невеликими шматочками. 2 Перець помийте, почистіть і наріжте кубиками. Помідори залийте окропом, очистіть їх від шкірки, а також наріжте кубиками. Цибулю почистити і дрібно нарізати. Вимийте чебрець і відірвіть листя. 3 Розігрійте олію на сковороді, на якій гарбузи розміщуються поруч. Обсмажте всі подрібнені інгредієнти, гарбузове м’ясо та фарш на розігрітій олії, перемішуючи близько 5 хвилин. 4 Приправте сіллю і перцем і наповніть гарбузовими гарбузами. Накрийте кришкою і тушкуйте патисону на середньому вогні близько 15 хвилин. Порада Ви також можете змішати начинку з тертим сиром і варити гарбузи в розігрітій духовці до 200 С приблизно 30 хвилин. Для вегетаріанської їжі замініть фарш на 150 г вареного рису і додайте до начинки ще один помідор. 28