Рулети з пластівцями; овес і спельта 2-й варіант, без замішування
Я опублікував першу версію булочки з вівсянкою та спельтою , дуже британський, що нам дуже подобається вдома.
У цьому першому варіанті тісто замішують на робочій поверхні з поступовим включенням борошна (в цьому випадку пишеться).
Ось так я за допомогою книг навчився робити свій хліб вдома: замішуючи на робочій поверхні, поки тісто не стане м’яким, гладким і більше не прилипатиме (занадто сильно) до моїх рук. Можливо, ви хочете або маєте звичку робити це, звідси я поділюсь першим рецептом.
Однак мій улюблений спосіб виготовлення сімейного хліба інший: я волію (безумовно) не замішувати хлібне тісто і давати тісту підніматися якомога зволоженим, а отже липким.
Я виявив цей спосіб робити багато років тому (15?), Читаючи рецепт вогненного газу Лайонел Пойяне: мова йшла про те, щоб покласти борошно в миску, сіль, дріжджі, повний води, ми ледве розмішуємо і скидаємо тісто. Я негайно протестував, заінтригований. І, о, здивування для мене, тоді: безформна, надлипка клейка маса тіста, що залишилася в мисці, за кілька годин перетворилася на приємне м’яке тісто, не таке мокре на дотик.
І, перш за все, фугас, отриманий після варіння, був надзвичайним за текстурою та ароматом. Мене підкорили.
[Іншу частину статті та рецепт без замішування натисніть на Продовження]
Джим Лейхі потім навчив мене за допомогою своїх публікацій, що хлібне тісто без замісу можна також готувати в запіканці. Джефф Герцберг та Зоє Франсуа та їх хліб-ремісник за 5 хвилин на день додав до мого нового знання, що макарони можна зберігати кілька днів у холодильнику перед приготуванням. Поступово інші пекарі приносили мені (багато) своїх знань, кожен по-своєму. Я прийняв це, але не те, щоб розвиватись, як і всі ми на своїй кухні я власноруч випікаю хліб для своєї родини.
Для цих рулетів з вівсянкою та борошном із спельти (негібридизоване, органічне), 2-й варіант, щоб повернутися до них, ось що я роблю по-різному опублікованого тут рецепту з замішуванням:
- Я додаю борошно з спельти один раз до пластівців, що набрякли в молоці, і не потроху;
- Я змішую це борошно з пластівцями та іншими інгредієнтами безпосередньо в чашу а не на моєму робочому плані;
- змішувати, використовую дерев'яною ложкою або моїм віночком для тіста, поки борошно повністю не вбереться, тобто я його вже не бачу;
- Не додаю без додаткового борошна до 360 г, передбачених рецептом;
- Не ставлю особливо немає рук у цьому тісті, додатковий липкий;
- як тільки борошно вбереться, I збирає тісто у (грубий) кульку за допомогою ракла або тістового ріжка: Я ковзаю ракеткою по краях тіста і складаю ці краї до центру, ніби я так би мовити підтягував ковдри до центру;
- Я кладу тарілку на миску і все.
Тісто перед підйомом мокре, як і все, липке: ми говоримо собі, що потім буде жах працювати, що наші пальці ними будуть повні, що воно не буде триматися разом тощо.
Ну, нічого з цього немає: борошно та пластівці будуть спокійно поглинати вологу під час вистоювання, клейова сітка спокійно утвориться і забезпечить тісту ідеальне утримання.
Тоді буде достатньо перевернути квашене тісто на злегка присипану борошном робочу поверхню і продовжити з рецептом, як у версії 1.
Булочки будуть більш золотистими, ніж у V1, але, перш за все, м’якші та гнучкіші.