ДОДАТОК No 2 Методологічна норма
ДОДАТОК No 2
I. Функціонально-комерційна характеристика основних видів одиниць харчування, призначених для обслуговування туристів
1. Ресторан - це загальнодоступне місце, яке поєднує виробничу діяльність із обслуговуючим, пропонуючи споживачам різноманітний асортимент кулінарних заготовок, кондитерських-кондитерських виробів, напоїв та деяких продуктів для куріння.
1.1. Класичний ресторан - це громадське місце з гастрономічним профілем, де подають широкий асортимент страв (гарячі та холодні закуски, гарячі рідини, страви, хвилини, салати, солодощі), кондитерські вироби, випічка, морозиво, фрукти, напої безалкогольна та алкогольна продукція, тютюнові вироби тощо. Щоб створити анімовано-веселу атмосферу, вона може мати музично-художню форму. Організовує додаткові послуги: банкети, прийоми тощо.
1.2. У спеціалізованому ресторані подають особливий асортимент кулінарних страв та напоїв, які постійно входять до списку меню, в умовах класичних аранжувань або адекватних структурі асортименту (риболовля, мисливство, коктейль, загана, дієтичні, лакто-вегетаріанські, сімейні, пенсійні тощо). .), що утворює об’єкт спеціалізації.
1.2.1. Рибний ресторан - це гастрономічна одиниця, яка характеризується продажем, в основному, різноманітного асортименту рибних страв. Він прикрашений сугестивними предметами риболовлі та переробки риби.
1.2.2. Мисливський ресторан - це гастрономічний підрозділ, що спеціалізується на виробництві та подачі страв з дичини (кролик, олень, свиня та кабан, ведмідь, гуси, дикі качки тощо), який організований та працює за принципами, подібними до класичного ресторану, але має за домовленістю, кадрове забезпечення та презентація персоналу, конкретні, конкретні елементи.
1.2.3. Rotiseria - це ресторан невеликої місткості (20-50 місць за столами), де споживачам подають м'ясні продукти на грилі (курка, яловичина та свинина, м'ясні делікатеси та ін.), Chebap з гарнірами, деякі холодні закуски (на основі яєць, сиру, овочів тощо), салати, десерти, а також безалкогольні напої, кава, вино (особливо червоне вино, що подається в карафах), невеликий асортимент вишуканих алкогольних напоїв.
Виробничі приміщення розташовані безпосередньо в їдальні та оснащені жаровнею або шампуром та холодильною вітриною, в якій перед споживачами виставляються курячі та інші м’ясні делікатеси для смаження.
1.2.4. Ресторан-загана - це гастрономічна одиниця, яка обслуговує (замовляти протягом дня продукти (страви зі свинини, яловичина, батальйон, баранина) та м’ясні субпродукти (печінка, нирки, серце, селезінка, приманки, кістковий мозок) тощо), дрібні, ковбаски тощо, приготовані на грилі та вибрані споживачами з вітрин або тарілок, представлених офіціантами за столом. Він також може запропонувати: черевний суп, молотковий суп, тусламу, точітуру, змішані сезонні салати, соління, солодощі, алкогольні напої (закуски та вина).
1.2.5. Дієтичний ресторан - це гастрономічний підрозділ, який пропонує споживачам асортименти дієтичних страв (приготованих під керівництвом дієтолога) та безалкогольних напоїв.
1.2.6. Лакто-вегетаріанський ресторан - це гастрономічна одиниця, яка продає виключно асортименти кулінарних препаратів на основі молока та молочних продуктів, яєць, макаронних виробів, рису, овочевих салатів, а також кухонні солодощі, свіжі молочні продукти, випічку, морозиво та гарячі та холодні безалкогольні напої.
1.2.7. Сімейний ресторан або гостьовий дім - це гастрономічний заклад, який пропонує у декількох варіантах повне меню за доступною ціною. Страви та фірмові страви, замовлені поза меню, подаються відповідно до цін, встановлених у списках меню. Напої обмежені безалкогольними напоями та мінеральними водами. Він також може працювати за передплатою. За потреби його можна організувати як секцію в класичному ресторані.
Зазвичай такі підрозділи організовуються на туристичних курортах або в пансіонатах та на агротуристських фермах.
1.3. Конкретний ресторан - це харчоблок для відпочинку та розваг, який за наділенням, профілем, одягом робітників, рекреаційними моментами та структурою асортименту повинен представляти місцеві або національні гастрономічні звички, традиційні та специфічні для різних районів.
1.3.1. Винзавод продає широкий асортимент вин. Їх можна подавати як у пляшках, так і в пляшках. Виготовляється та розгортається певний асортимент кулінарних страв: м’ясні страви з тохітури, смажених на грилі або смажених на сковороді. Вина подають у графинах або керамічних чашках. Він обладнаний меблями з масиву дерева, а стіни прикрашені корою, рушниками тощо. Він може мати музичну програму, народні музичні фокуси.
1.3.2. Місцевий ресторан підкреслює кухню, характерну для деяких географічних районів країни або для деяких традиційних типів одиниць (виноробні, хатини, хатини тощо).
Вина та інші напої з регіону подають із використанням глечиків, графинів, чашок тощо. Оригінальний ефект цих агрегатів досягається поєднанням природного та архітектурного каркасу будівельної системи, обробки, натхненної популярною моделлю, декоративними елементами, предметами меблів та інвентарю особливого дизайну, різноманітним асортиментом готової їжі та презентацією персоналу. При будівництві агрегатів використовуються узагальнюючі матеріали, характерні для відповідного регіону, такі як: камінь, річкові валуни, дерево (необроблене або оброблене), цегла, очерет, очерет, лоза та ін. Офіціанти мають форму, виготовлену відповідно до особливостей підрозділу (дацькі, римські, вівчарські костюми тощо).
1.3.3. Національний ресторан висвітлює кулінарні традиції деяких країн (китайської, арабської, мексиканської та ін.), Де подають різноманітний асортимент страв, конкретних алкогольних та безалкогольних напоїв. Внутрішня та зовнішня атмосфера лаунжів, музична програма, форма обслуговуючого персоналу та інші характерні для відповідної країни.
1.4. Пивоварня забезпечує обслуговування споживачів протягом дня, переважно з холодними стравами, хвилинами, обмеженим асортиментом страв, кондитерсько-кондитерськими делікатесами, гарячими та холодними безалкогольними напоями, високоякісними алкогольними напоями, багатим асортиментом пива.
1.5. Пивоварня є специфічним підрозділом для продажу пива декількох сортів, у конкретних контейнерах (козля, кухлик, чашка) різної місткості та деяких продуктів та препаратів, пов'язаних із його споживанням (ковбаси з хрону, мітеї, ковбаси, сміття, котлети, листкове тісто, кренделі, мигдаль, фундук та ін.), а також сири, гарячі та холодні закуски, хвилини (з яєць, овочів), фірмові страви (1-2 страви), а також алкогольні напої (коньяк, ром, асортимент) обмежені винами та безалкогольними напоями).
1.6. Літній сад - це зовнішній блок, який обладнаний спеціальними "садовими" меблями та оформлений відповідним чином. Тут подають різноманітний асортимент кулінарних страв, хвилин, барбекю, салатів, солодощів та кондитерських виробів, кондитерських виробів, широкий асортимент алкогольних напоїв (вибрані вина регіону, пляшкові чи нерозливні, міцні напої тощо) та безалкогольні, кава, фрукти, тютюнові вироби.
2. Бар - харчова установка з денною або нічною програмою, де подають різноманітний асортимент алкогольних та безалкогольних напоїв та обмежений асортимент кулінарних продуктів.
Екологічні рамки доповнюються мистецькою програмою, музичними прослуховуваннями, відео, телебаченням.
2.1. Нічний бар - розважальний блок з нічним розкладом, що включає різноманітну музичну залу та танцювальну розважальну програму для споживачів, і пропонує широкий асортимент вишуканих алкогольних напоїв, мікс-барних напоїв, безалкогольні напої, фірмові страви різноманітні кондитерські вироби та морозиво, ростбіф, холодні стейки тощо, фруктові та фруктові салати (свіжі та з компотів), кава, кашпо з делікатесами. Зазвичай їх роблять в амфітеатрі, щоб художньо-музичну програму можна було спостерігати з усіх столів. Він оснащений звукопідсилювальними установками, світловим органом, кінопроекцією.
2.2. Лаунж-бар - підрозділ, який зазвичай працює в готелях та ресторанах або як самостійний підрозділ. Пропонує споживачам широкий асортимент алкогольних та безалкогольних напоїв, простих або змішаних, а також широкий асортимент закусок, канапе, фуа-гра, кондитерські вироби та делікатеси з морозива, тютюнові вироби - сигарети - та можливості для розваг (дискретна музика, телевізор, механічні ігри тощо). У сервірувальній кімнаті є барна стійка з високими стільцями, невелика кількість маленьких столиків із відповідними стільцями.
2.3. Кафе-бар-кафе - підрозділ, що поєднує діяльність з продажу кави з рекреаційною; пропонує споживачам гарячі та холодні закуски, хвилини, кондитерські вироби, морозиво, гарячі безалкогольні напої (кава-фільтр, чорна кава, молочна кава, шоколад, чай тощо), вишукані алкогольні напої (лікери, коньяк, вермут тощо). .).
2.4. Диско-бар (диско-відеотека) - блок з розважальним профілем для молоді, комерційна діяльність якого зосереджена на продажу закусок, кондитерських виробів, морозива та, особливо, сумішей алкогольних та безалкогольних напоїв. Розваги реалізуються через прослуховування та танцювальну музику, запис та трансляцію за допомогою спеціальних інсталяцій та за допомогою "диск-жокею", який забезпечує організацію та розвиток всієї діяльності. Відеотека спеціально обладнана засобами електронного відтворення та перегляду, в яких представлені відеопрограми та фільми.
2.5. Бар "шведський стіл" пропонує обмежений асортимент гарячих і холодних страв (закуски, бутерброди, хвилини, страви, випічка), приготованих на кухні або привезених ззовні, гарячих і холодних безалкогольних напоїв, алкогольних напоїв (закусок), пива, вин, склянку.
3.1. Ресторан самообслуговування - це заклад швидкого харчування, де споживачі вибирають і подають собі гарячі та холодні страви (закуски, молочні продукти, безалкогольні гарячі напої, супи-супи-креми, приготовані з риби, страви, основні страви, салати, десерти, фрукти) та алкогольні напої (пиво) та безалкогольні напої, у пляшках, розміщених у лініях самообслуговування із спрямованим потоком та оплатою після вибору продуктів.
3.2. Експрес-фуршет - одиниця, що швидко продається, в якій потік споживачів не спрямований, послугу здійснює продавець, а оплата здійснюється заздалегідь. Блок оснащений таблицями типу "експрес".
3.3. Піцерія - підрозділ, що спеціалізується на продажу асортиментів піци. Також можна подати закуски, хвилини, салати, випічку, безалкогольні напої, пиво, вино по склянці або безалкогольні напої.
3.4. Снек-бар - блок, що характеризується існуванням барної стійки, із сервіруючим фронтом, що забезпечує доступ до великої кількості споживачів, що подається безпосередньо з асортиментами, приготованими повністю або частково перед ними. Тут пропонується різноманітний асортимент страв протягом дня (ковбаси, смажена курка, бутерброди, ковбаси, деякі специфічні страви), а також гарячі та холодні безалкогольні напої та слабоалкогольні напої.
4. Кондитерські вироби - спеціалізований підрозділ з продажу широкого асортименту: тортів, пирогів, печива, тортів, морозива, цукерок, випічки, гарячих та холодних безалкогольних напоїв та деяких вишуканих алкогольних напоїв (коньяк, лікер).
5. Кондитерські вироби - відділ, що спеціалізується на продажу для споживання на місці або вдома конкретного власного виробництва, у гарячому стані (пиріг, штрудель, мерденеле, патеурі, кренделі, сир, пончики, круасани тощо). В асортименті напоїв - пиво в пляшках, безалкогольні напої, гарячі, безалкогольні напої, вино по чарках, різні сорти молочних продуктів (йогурт, кефір, збите молоко тощо). Він також може бути організований із профілем "пиріг", "simigerie", "кренделі", "пончик" або "patibar".