Догляд та догляд за натуральним закваскою, відповіді на запитання
Якщо ми регулярно випікаємо хліб, то більше не потрібно буде починати створювати закваску знову, головна закваска зможе жити дуже довго.
Закваска вдома - захоплюючий досвід. Потроху ми розуміємо його потреби і нам вдається їх задовольнити. Доглядати за нею стає легко, тому що ми краще знаємо її потреби, реакції, швидкість бродіння. Закваска не є статичною у своїй ємності, коли її оновлюють, подають, вона бульбашить і збільшується в об’ємі, після досягнення максимального рівня вона потроху опускається, і рівень падає в банку до найнижчої точки, воно відпочиває, тоді воно голодне. Закваски піднімаються і падають, це нормально, це природний цикл: насправді вони піднімаються після освіження, тому що це їх активізує, потім ставлять у спокій, щоб вони знову падали, поки їх не нагодують.
Вирощування закваски не вимагає жорсткого методу. Закваска може витримувати різні умови та способи лікування, тому боротьба з нею не повинна надмірно турбувати початківця домашнього пекаря. Ось кілька порад, як найкраще про це подбати.
Куди це подіти ?
Зверніть увагу на місце, де ви вирощуєте закваску, ви повинні уникати випаровування косметичних засобів (наприклад, лаку), контакту з миючими засобами, інсектицидами та засобами для чищення. Уникайте герметичного закривання банки з квашеним тістом кришкою, щоб повітря могло циркулювати між внутрішньою та зовнішньою сторонами банки. Уникайте прибирання в холодильник, температура повітря від 20 до 26 ° С йому більше підходить. Накрийте контейнер вологою ганчіркою, щоб уникнути утворення струпа зверху, або шматочком марлі для захисту від небажаних предметів.
Банку можна поставити за вікном, або вкрити в кутку кухні під чайним рушником, або в мікрохвильовій печі або електричній духовці (звичайно!), Подалі від протягу і, якщо це можливо, біля джерела м’якого тепла. Не потрібно міняти або мити горщик і тканину. Ідеальна температура становить близько 25 ° C, але насправді вона приймає від 5 до 35 ° C (або навіть більше), і це буде впливати лише на швидкість реакції.
Особисто я уникаю класти його в холодильник навіть влітку. Це правда, що влітку воно має тенденцію до висихання. У літню спеку бродить набагато швидше, ніж зазвичай, швидко з’являється скоринка, що змушує мене часто зволожувати тканину, що покриває банку, але я маю задоволення піднімати її природним способом (закваска натуральна існує століттями до прибуття холодильників та морозильних камер до будинків). Однак кожен вибере той спосіб, який йому найбільше підходить, деякі не соромляться поміщати свою банку в холодильник влітку і все одно готувати чудові хлібці з закваски.
Як повинна виглядати закваска ?
Це схоже на шоколадний мус, але легше, як мус із швейцарського коричневого каштана, коли суміш дуже пухирчаста і видає характерний запах бродіння.
Як дізнатися, чи активна закваска ?
З того моменту, як закваска добре бульбашить і пахне цим кислим запахом, це тому, що вона дуже активна.
Коли його годувати ?
Якщо на поверхні з’являється вода, її просто потрібно годувати, її слід перемішати, а потім додати трохи води та борошна. Якщо закваска виглядає сумною, залежно від її зорового (раплапла) або нюхового (запах оцту або ацетону) стану, трохи розмішайте її або освіжіть, не начиняючи. Якщо ви не хочете використовувати його негайно, залиште його одного в банку і годуйте, лише коли воно голодне сумішшю житнього борошна або іншого борошна та води.
Як дізнатися, коли він голодний ? Насправді, здебільшого йдеться про запах. Голодну закваску можна впізнати за більш кислим запахом, ніж зазвичай, а іноді і за кількістю рідини, що утворюється на поверхні. Він все більше пахне оцтом. (Він вимагає якось з'їсти): дайте йому свою порцію цільного борошна та води (завжди однакова кількість кожного), і він виявить солодший запах.
Його можна тримати близько 3 днів при кімнатній температурі (один тиждень у найхолоднішій частині холодильника (мінімум 8 ° C), але це рекомендується лише у випадку тривалої відсутності, оскільки закваска виходить дуже онімілою). По закінченні 3 днів поновіть закваску, замінивши половину її обсягу борошном і водою. (Кажуть, ми оновлюємо закваску). Ми також можемо, щоб уникнути марнотратства, зберегти шеф-кухаря таким, яким він є, не викидаючи, просто принісши йому суміш борошна та води.
Якщо ви маєте намір спекти коровай, вам доведеться самоорганізуватися, бо вам доведеться годувати закваску напередодні, залишити її бродити всю ніч у теплому місці.
Що дати йому їсти ?
Для кількості, яка його дасть, все залежить від кількості хліба, який ви хочете зробити, і ваги закваски на початку. Годувати закваску потрібно додаванням води та борошна приблизно до однакової ваги та відповідно до кількості, яку потрібно взяти для приготування майбутнього хліба.
Змішайте цей препарат з його шеф-кухарем, уникаючи грудочок.
Але кількість води може змінюватися залежно від борошна. Для пшеничного борошна від Т45 до Т65 хорошим середнім є 50% борошна та 50% води. З більш повноцінним борошном, як Т150, ви можете додати більше води. З житнім борошном така пропорція 55% води та 45% борошна мені здається більш підходящою. Для борошна ви вибираєте той, який хочете, але я вважаю, що справді ідеально освіжити його цільним житнім борошном або цільним або напівзерном цільнозерновим борошном або принаймні для першого освіження. Для наступних закусок також підійде борошняна "вівсянка". Найкраще використовувати джерельну воду.
Ви можете використовувати цукор для створення або пробудження трохи слабкої закваски, оскільки вона легко засвоюється. Деякі люди підсилюють закваску невеликою кількістю пива або яблучного соку, патоки, чайної ложки меду, коли він трохи слабкий (за бажанням), це дає пожвавлення трохи сонливому заквасці. Але особисто я волію тримати закваску, яку годують лише борошном і водою.
Як боротися із зайвою кислотністю ?
Температура впливає на кислотність, оскільки вона впливає на активність закваски, бажано уникати дійсно занадто високих температур. Також необхідно уникати занадто рознесених закусок. Чим частіше закваска охолоджується, тим менш кислим буде хліб. Закваска, що має сильний запах оцту, - це голодна закваска, закваска, що залишилася або в холодильнику, скисає. Ця кислотність засипає закваску і довго зношується. Щоб відновити закваску, зберігайте лише велику чайну ложку. а c. цієї дуже кислої закваски та відповідно освіжіть її.
Навпаки, якщо хліб не дуже ароматний, закваска може бути ще занадто молодою або закуски занадто близько.
Небезпека бактерій ?
Щодо небезпеки бактерій: ризику немає, вони хороші бактерії, і поки вона жива, вона захищає себе від шкідливих бактерій або цвілі. Якщо на поверхні закваски з’являється цвіль, це ознака того, що вона знаходиться в поганому стані. Можна спробувати викинути запліснявілий шар і освіжити решту закваски. Якщо воно не знаходить нормального вигляду, доведеться народитися новим.
На поверхні закваски утворилася суха коричнева скоринка, що робити ?
Не видаляйте скоринку, а включіть її, добре перемішавши закваску. Насправді це трапляється, коли атмосфера занадто суха, зверху утворюється шкіра, подібна до горщика з фарбою, який використовується довгий час. Неважливо, вам доведеться це змішати і втопити в масі. Щоб уникнути висихання, накрийте вологою ганчіркою (промитою у воді, без миючого засобу).
Звідки ти знаєш, що закваска мертва ?
Навіть якщо вжити всіх необхідних запобіжних заходів (гігієна, регулярне та достатнє годування.), Трапляється, що закваска гине, часто через зараження шкідливими бактеріями. Ми усвідомлюємо, що він мертвий, коли перестає пінитися і набуває справді нестерпний запах. Запах завжди повинен бути приємним, трохи кислим, але солодким, він, як правило, викликає їжу: фрукти, яблуко, пиво, квашена капуста, алкоголь, оцет. ).
Запобіжні заходи, щоб не втратити його:
Добре промийте її банку та інші інструменти гарячою водою, за допомогою якої можна робити суміші (салатник, ложки.). Не потрібно їх стерилізувати, просто переконайтеся, що вони чисті.
Що робити з надлишком закваски ?
Використання надлишкової закваски: Деякі автори або веб-майстри рекомендують зберігати лише трохи закваски і, отже, час від часу викидати її, щоб не годувати велику кількість шеф-кухарської закваски, якщо вона не потрібна. У цьому випадку замість того, щоб викидати зайве, ви можете використовувати частину закваски в іншому препараті:
- у дріжджовому хлібі, в якому зайвий закваска замінить борошно та воду за рецептом, ваш хліб матиме хороший смак закваски, але переважно набухає завдяки хлібопекарським дріжджам під час приготування класичного хліба,
- в млинцевому або вафельному клярі, блині, млинці. закваска, що замінює частину води та борошна,
- в тісті для приготування печива для собак (закваска замінить частину води та борошна в рецепті),
- готувати м'якушки (закваска просто додала трохи солі, цукру та соди для випічки).
Закуски:
"Оновити"означає живити його закваску, даючи їй борошно і воду. Ця операція примножує бродіння, розвиває кислотність і надає заквасці міцності.
Є два види прохолодної їжі.
Оновлений. освіжити бо нам не потрібно одразу спекти новий коровай. ми втручаємось лише для того, щоб закваска жила, ми не використовуємо закваску, але надамо їй свіжості: 1 ч. л. а s. води, змішуємо (збиваємо рівномірно) і 1 ч. л. а s. борошна.
Освіжені використовували закваску для виготовлення нового хліба: наприклад, для щоденного та сімейного вживання (1 буханець 750 г. на день), достатньо одного освіження: приймати 140 г. закваски, охолодити кухаря 70 г. води і 70 г. борошна.
Більш «професійний» метод дозволяє отримувати бажану кількість хліба з дуже невеликих кількостей закваски. це дозволяє «розбавити» борошно, яке використовується для закваски. Тому ми робимо дві послідовні "оновлення" перед використанням. який дасть менш кислий хліб.
Коли закваска піниться, ми не повинні брати лише піноутворюючу частину, але ми повинні змішати ціле і потім взяти.
Ви можете розставити закуски в інтервалі від 3 до 4 днів, залежно від ваших потреб, або скоротити час між двома закусками, якщо ви хочете часто випікати хліб.
Способи охолодження закваски для приготування хліба:
Для охолодження закваски зазвичай використовують два методи.
Перший метод рекомендує вийняти всю закваску з каструлі або банки, повністю покласти її в салатник або велику ємність, підготувати закваску, взяти кількість свіжої закваски, необхідної для приготування хліба, і покласти шеф-кухаря назад у посуд або банку.
Дивіться схему сайту "Boulangerie.Net".
Спосіб охолодження закваски
з головним клонуванням
Цей метод я віддаю перевагу. Для цього потрібні дві ємності:
- банку кухаря
- банку майбутнього хліба.
Шеф-кухар із закваски ніколи не залишає банку. Зберігати 50 г. шеф-кухаря з закваски, як правило, достатньо для домашнього використання.
Коли ми плануємо спекти коровай, ми будемо годувати шеф-кухаря, приносячи йому суміш борошна та води загальною вагою, приблизно рівною початковій вазі шеф-кухаря (50 г. Загалом, тобто 25 г. води і 25 г. З борошна). Це перший оновлений.
Нагодовану закваску залишають бродити принаймні на 4 години, вона залезе в банку. Потім необхідно вийняти з кухонної банки половину закваски. (= 50 г. закваски видаляється).
Потім шеф-кухареві залишають оригінальну вагу (50 г.) та закваску (клон шеф-кухаря) також 50 г. кладеться у велику ємність: банку майбутнього хліба.
Саме цим клоном ми будемо годувати один-два рази (якщо ми хочемо, щоб хліб був менш кислим) (= 2-е та/або 3-е освіження) до отримання необхідної кількості закваски для наступної партії (наприклад, 150 г закваски для рецепт з 500 г борошна).
Для приготування хліба, інгредієнти рецепта засівають усім вмістом банки майбутнього хліба. Коли тісто готове, банка з майбутнім хлібом повністю порожня. Клон закваски, який годують шеф-кухарем, передається повністю в партії.
Приклад приготування клонованої закваски та її освіжаючих напоїв, натисніть, щоб переглянути фотозвіт на цьому сайті.
Переваги цього методу:
Шеф-кухар (принаймні постійно знаходиться в банку) майже не залишає банку, його будинок рідко миється і рідше забруднюється слідами рідини для миття посуду.
Я доглядаю за шеф-кухарем і роблю економічніше для банки майбутнього хліба. Шеф-кухар у мене вдома харчується органічним цільним житнім борошном та закуповує джерельну воду (його пляшка довго служить, оскільки їй потрібно 25 г. води на хліб, яку я хочу зробити), вона ніколи не змішується з інше борошно. Горщик майбутнього хліба освіжається водою з-під крана. Шеф-кухар захищений, якщо вода з-під крана занадто хлорована. Горщик майбутнього хліба отримує будь-яке борошно, навіть борошно першої ціни або те, яке вибрано для рецепту хліба.
Будь-яка копія для публічного та/або комерційного використання суворо заборонена.
Тексти та фотографії захищені кодексом інтелектуальної власності.