Дохід галузі
Резюме файлу
Дохід галузі
Як нагодувати дев'ять мільярдів людей у 2050 році? Звичайно, не шляхом узагальнення звичок споживачів в промислово розвинутих країнах. Занадто багатий білками тваринного походження, виробництво яких обтяжує довкілля, наш раціон може змінитися протягом наступних кількох років. Щоб замінити їх, виробники зацікавлені в рослинних білках, не тільки більш міцних, але і менш дорогих.
Lспоживання їжі середньостатистичним жителем Заходу, зокрема його споживання м’яса, не може бути загальним для всієї планети. Виробництво тваринних білків насправді набагато дорожче з точки зору води та енергії. Він утворює більше парникових газів, ніж отримання такої ж кількості рослинного білка. Однак мешканці індустріальних країн не тільки ковтають у два-три рази більше білка, ніж інші жителі світу, але крім того, 65% його становить білок тваринного походження. Однак дієтологи рекомендують норму 50%. Тому замінювати тваринні білки рослинними білками у повсякденних споживчих товарах було б розумно.
Проблема представляє особливий інтерес для виробників, оскільки останні дешевші та мають цікаві технологічні властивості. Вони справді здатні забезпечити численні функціональні властивості, оптимізувати збереження продуктів і поліпшити їх смакові якості, зокрема, граючи на текстурі, гладкості або збереженні кулінарних соків. Таким чином, соєві концентрати мають гелеутворюючу здатність, а клейковина пшениці має в'язкопружні властивості. Що стосується емульгуючих властивостей рослинних білкових матеріалів із гороху або люпину, то вони навіть дають можливість робити майонез без яйця. !
На даний момент продукти, розроблені з рослинних білків, в першу чергу орієнтовані на нішеві ринки багатих країн. Сюди входять харчові добавки або супербілкові продукти для спортсменів та людей похилого віку. Але існують і повсякденні споживчі товари, такі як аналоги м’ясних або молочних продуктів. По суті на основі сої або клейковини, вони вже є на ринку близько тридцяти років, як продукти Sojasun або печиво Gerlinea.
Зовсім недавно саме сектор білкових культур почав пробиватися на полиці. Це сімейство рослин має переваги перед соєю. Алерген, часто ГМО, цей часто надходить здалеку, ризикуючи, що його технологічні властивості будуть денатуровані по ходу. Звідси інтерес до інших рослин, таких як горох або люпин. Таким чином, із горохового білка, виділеного Roquette, Sotexpro продає продукцію із зовнішнім виглядом та текстурою, подібною до м’яса. Зі свого боку, Terrena lup'ingredients витягує білки з люпину. Однак, щоб переважати, цим рослинам доведеться продемонструвати свою харчову якість, що викликає мобілізацію виробників. Амінокислотні профілі цих аутсайдерів дійсно менш повні, ніж у сої, чия харчова цінність наближається до м’ясної чи особливо молочної, найбільш повноцінної їжі, що міститься в амінокислотах. Щоб виправити це, Roquette або Tereos Syral працюють над молочними продуктами, що поєднують гороховий і пшеничний білки із задовільною харчовою цінністю.
Суха речовина, концентрована в білках по меню
Люцерна гаситься в дослідницьких лабораторіях
Картопляний сік та цінні екстракти водоростей
Однак бобові не мають монополії на нові джерела білка, які можна використовувати як інгредієнти. З 2007 року голландський кооператив Avebe, світовий лідер у виробництві картопляного крохмалю, розробив через свою дочірню компанію Solanic унікальний процес, який зберігає всі технологічні функції картопляних білків, дозволяючи таким чином використовувати їх у багатьох харчових продуктах, включаючи ковбаси або продукти безе. Білки містяться в "картопляному соку", супутньому продукті крохмальної промисловості.
Водорості також представляють цікаве джерело білків з амінокислотним профілем, подібним до соєвих бобів. Однак вони обмежені низькою засвоюваністю. Кілька промисловців та науковців працюють над цією темою, наприклад, Джоел Флеренс, професор Нантського університету, який подав патент на процес ферментативного гідролізу, здатний поліпшити засвоюваність водоростей: "Ми знаємо, як отримати екстракти з вмістом білка Від 50 до 60%, але це все ще дорого. Спочатку вони мали б більший успіх в Азії, де населення звикло споживати водорості. "
Залучити та переконати західних споживачів
Нарешті, більш несподівані джерела тваринного білка також можуть замінити ті, що традиційно споживаються в західних країнах. Таким чином, компанія Ynsect, створена в 2011 році, працює над підвищенням цінності елементів, що містяться в комах. Перший пілотний агрегат з виробничою потужністю в кілька десятків тонн повинен побачити світло у 2014 році. «Комахи вирощуються в біореакторі, а потім подрібнюються та фракціонуються на різні цікаві молекули. Біопереробний завод комах натхненний як процесами виробництва біопалива, так і техніками вилучення рослинних білків », - описує Алексіс Ангот, співзасновник компанії. Ще не затверджене в їжу борошно спочатку має знайти застосування для корму тваринам. Однак компанія не закриває дверей для використання своєї продукції за кордоном, якщо ринок виявляється перспективним.
Паралельно з цими підривними підходами всі виробники працюють над прийнятністю своєї продукції. Зокрема, атакуючи землистий і трав'янистий смак сировини рослинного походження, який, як правило, міститься в готовій продукції, навіть коли процес включає фазу бродіння або екструзії. Для його усунення професіонали працюють над формулюванням. "Коли вони приймають десертний крем на основі пшениці, споживачі прагнуть заново відкрити смак класичного десертного крему", - пояснює Марджорі Лежен, інженер з додатків у лабораторії досліджень і розробок компанії Téréos Syral. «Ми відповідно адаптуємо рівень білка в рецепті. »Ароматизатори також можна додавати, щоб замаскувати смак рослинних білків, тоді як певні процеси екстракції або бродіння перероблені, щоб змінити органолептичні властивості продуктів, збагачених білками. Мета: переконати західних споживачів дозволити собі спокуситися цими продуктами, водночас відмовившись від частини споживання білків тваринного походження.
- За даними ФАО, у 2050 році ми становитимемо 9,1 мільярда жителів. Виклик для харчової промисловості. - Білки тваринного походження становлять 65% споживання білка жителями розвинених країн проти 17% для людей, що живуть у країнах, що розвиваються. - + 164%: збільшення кількості харчових продуктів, що містять рослинну сировину, у Франції з 2009 по 2011 рік.
ОДИН ТОЛЬКО БІЛЬКО ПРОТЕІНУ, ЯКИЙ НАЙКРАЩИЙ. ВПЛИВ НА НАВКОЛИШНЄ СЕРЕДОВИЩЕ ? СОЯ. Для цього потрібно менше гектарів, менше води та менше парникових газів. Харчова підтримка? РІВНІСТЬ. Якщо соя має більш збалансований амінокислотний профіль, засвоюваність яловичого білка є кращою. ПРИВАБЛИВИЙ? ЯЛОВИНА. 2 з 3 французів вважають, що тваринний білок має смак краще. ВИРОБНИЧА ВАРТІСТЬ? СОЯ. Логічно, оскільки він також використовується для годівлі тварин.
Їсти водорості? Ми робимо це вже, але зазвичай більше у формі інгредієнтів. Таким чином, агар-агар служить желюючим агентом у різних препаратах. Що стосується споживання цілих водоростей, то на даний момент воно досить зарезервоване для домашніх тварин. Однак вони є цікавим джерелом білка. Наприклад, у червоних водоростях норі, що використовуються для приготування суші, вміст білка становить 47% від маси сухої речовини порівняно із вмістом сої від 35 до 48%. Якщо їх білки мають цікавий амінокислотний профіль, їх засвоюваність обмежена антиеліментарними факторами, зокрема полісахаридами, які запобігають деградації білків ферментами травних соків. Полісахариди можна розщеплювати механічно - заморожуванням/розморожуванням, мікрохвильовим випромінюванням або центрифугуванням - або погіршувати їх ферментативним гідролізом. Деякі виробники почали видобувати цікаві молекули з водоростей, включаючи Heliae Development або Bioexx Specialty.
Білки комах мають амінокислотний профіль, еквівалентний м’ясу, і ще більше засвоюються. Однак сьогодні в Європі в якості інгредієнта для споживання людиною дозволений лише кармін, пігмент з кошенілі, зазначає Алексіс Ангот, співзасновник Ynsect. Інші елементи, що представляють інтерес, отримані від комахи, ще не отримали схвалення Європейської нової їжі. Дев'ять лабораторій та два виробники, Ynsect та IPV Food, працюють із січня 2013 року в рамках проекту "Бажаний" щодо проектування біокомбіната для комах на корм тваринам. Чекаючи, щоб поширитись на харчування людини.