Домашнє фруктове вино - фруктовий винний льох

Абсолютна стерильність у виноробстві може бути бажаною, але її неможливо досягти у звичному будинку: у всіх фруктах є небажані мікроорганізми, які потрапляють у сусло. Я вже повідомляв про можливі наслідки такого забруднення в інших розділах. Однак, якщо дотримуватись деяких правил, ви можете мінімізувати ризик винних помилок та виноробних хвороб (див. Розділ там). Ось золоті правила чистоти у виноробстві:

Існують різні способи усунення небажаних мікробів на пристроях:

Якщо прилади повністю сухі, їх можна зручно закрити шматком алюмінієвої фольги. Це запобігає потраплянню пилу та мікробів у пристрої.

Професійна стерилізація обладнання

Не хвилюйтеся, вам не потрібно випробовувати наступні два методи, якщо ви просто хочете швидко виготовити кілька літрів смачного вина. Цей параграф призначений для тих, хто, наприклад, хотів би створити власні постійні культури винних дріжджів. В основному існує два методи вбивства мікробів на пристроях або в розчинах:

Сірчане вино: плюси і мінуси

Я часто чую думки на кшталт "Я не терплю сірчистого вина" або "Сірка - це хімія, я таких вин не п'ю!" Тому я хотів би навести тут кілька фактів.

Ефект збереження сірки був відомий ще грекам та римлянам. Римляни утримували сірчані шахти на Сицилії, де сірка є легкодоступною через вулканічну активність на Етні.

Сьогодні хобі-винороб не буде спалювати елементарну сірку. Сульфурація відбувається за допомогою піросульфіту калію або дисульфіту калію ("E224). Це калієва сіль сірчистої кислоти, яка при розчиненні у вині виділяє сірчану кислоту H 2 SO 3 як активну речовину (K 2 S 2 O 5 -> 2SO 2 + K 2 O; SO 2 + H 2 OH 2 SO 3). Сірчана кислота незамінна у вині, оскільки вона діє як консервант та антиоксидант. Ці способи дії я вже описав у главі "Інгредієнти".

Вин, що не містять сірки, не існує, оскільки при ферментації також виробляється SO 2 (15-30 мг/л, рідко значно більше, залежно від виду дріжджів та фруктів) як побічний продукт. Сіркування не обходиться навіть в екологічному виноградарстві, навіть якщо тут часто використовують невеликі кількості. Законодавчо дозволена максимальна кількість сірки (загальна кількість SO 2) становить від 160 до 400 мг/л вина, залежно від виду вина. Ці значення настільки низькі, що вони несмачні і не повинні мати негативного впливу на організм. Як правило, ви сірчите ваше фруктове вино максимум три рази, один раз на початку бродіння (наприклад, при бродінні полуниці, яка часто непомітно забруднена цвіллю), після бродіння та перед розливом. Це означає, що ви значно нижче законодавчо дозволеної кількості сірки, оскільки з 1 г дисульфіту калію виділяється лише близько 0,5 г діоксиду сірки. Крім того, діоксид сірки виходить під час бродіння і, меншою мірою, на етапі освітлення. Якщо вино зберігається тривалий час, вміст сірки у вині може значно впасти.

Винороб-хобі не пов'язаний законодавчими нормами, а також може опустити сірку, якщо хоче зменшити споживання сірки якомога менше. Але тоді йому доводиться жити із зазначеними вище проблемами, такими як зменшення терміну зберігання або ризик винної хвороби.

До сірки відноситься таке: якомога менше, але стільки, скільки потрібно! Несірчані вина надзвичайно сприйнятливі до "коричневого розриву" вина (див. Розділ про винні вина) і часто мають складний і тьмяний смак після зберігання і темно обезбарвляються, оскільки швидше старіють. Спроби обійтися без сірки вимагають великих технічних зусиль. Так званий "процес Гейзенгейма" вимагає, наприклад, пастеризації перед бродінням, бродіння в резервуарі високого тиску та зберігання вина під СО 2. Незважаючи на зусилля, такі вина часто мають досить нетиповий смак. Зараз є кілька виноробів, які пропонують абсолютно несірчані вина. В одному з них я прочитав на домашній сторінці, що вина слід зберігати в холодильнику, навіть там вони можуть зберігатися лише кілька місяців. Однак ці вина ідеально підходять для виготовлення оцту.

Моя порада: будьте критичні, якщо хтось хоче продати вам "натуральне", "несірчисте" або "органічне вино". Вино повинно мати смак вина, а не дефектів вина. Така етикетка не є виправданням для поганого або несправного вина.

Сірчення не зовсім нешкідливе для здоров'я. У деяких людей може статися алергічний напад або астма на сірку. На щастя, ці випадки трапляються дуже рідко. Оскільки сірка руйнує вітамін В1, людям з дефіцитом вітаміну В1 також слід бути обережнішими з сіркою. Дуже чутливі люди реагують на навіть невелику кількість сірки головними болями, нудотою та діареєю. Це симптоми, які часто виникають при вживанні сірчаних алкогольних напоїв. Сірка раніше була основною причиною головного болю після вживання вина, але це неправильно. Головний біль від похмілля викликають ацетальдегід, сивушний спирт та гістаміни. Сивушні спирти та ацетальдегід є побічними продуктами бродіння і більшою мірою створюються при нечистих або диких ферментаціях, тоді як гістаміни виробляються внаслідок дії бактерій. Танін, що міститься в червоних винах, також може спровокувати напади мігрені.

Часто люди дотримуються думки, що певні продукти не можна терпіти і визнають негативний ефект після споживання. Оцінка цього спостереження складна, оскільки ви знаєте, що ви їли, і тому маєте сподівання, які дуже часто збуваються. Це відоме самореалізоване пророцтво Шекспіра, на якому ґрунтується позитивний ефект плацебо.

Якщо ви вважаєте, що ви не можете терпіти сірку у вині, я рекомендую простий тест: подавайте нормальне вино з низьким вмістом сірки в різні дні. Звичайно, вам не дозволяється знати, яке вино ви дегустуєте! Тепер запишіть, чи можете ви терпіти вино чи ні. Повторіть цей тест кілька разів, бажано з різними видами вина. Потім підсумуйте, чи змогли ви помітити вина з низьким вмістом сірки. Якщо у вас значно більше 50% хітів, то насправді слід уникати вин із високим вмістом сірки.

Чи може аскорбінова кислота (вітамін С) замінити сірчисті речовини?

Інша широко розповсюджена казка звучить приблизно так: якщо ви додасте у своє вино антиоксидант вітамін С (синонім аскорбінової кислоти), ви зможете заощадити сірчинення.

Чому це неправда? Давайте детальніше розглянемо чотири позитивні ефекти сірчаної кислоти (точніше, додавання діоксиду сірки SO2) на вино:

Захист від винних шкідників: SO 2 має антимікробну дію, що означає, що він пригнічує ріст винних шкідників (примітка: вторинне бродіння не можна запобігти сірчистою сірою!)
Захист від ферментативного окислення: SO 2 має ферментативно-інактивуючий ефект, зокрема ферменти, які беруть участь у перенесенні кисню і, отже, у старінні вина (оксигенази) мають структурний вплив
Смаковий ефект: SO 2 покращує смак вина, зв’язуючи небажані карбонільні сполуки, наприклад ацетальдегід
Захист від неферментативного окислення: він має відновлювальну дію, що означає, що він може запобігти небажаному окисленню інгредієнтів вина, зв’язуючи проникаючий кисень, перш ніж він може завдати "шкоди". Іон бісульфату (сірководень, HSO 3 -) розчиненої сірчистої кислоти утворює сульфат-іон (SO 4 2−)

Які його функції може взяти на себе аскорбінова кислота?

Додаток 1: Порівняно з кислотами, яких багато у вині, аскорбінова кислота не має специфічного протимікробного ефекту

Додаток 2: Аскорбінова кислота не має інгібуючої дії на оксигенази.

До 3: Аскорбінова кислота не зв'язує жодних карбонільних сполук.

Додаток 4: Аскорбінова кислота має як антиоксидантні, так і прооксидантні властивості.

Що означає останнє твердження?

У вині аскорбінова кислота реагує з проникаючим киснем, завдяки чому утворюються дегідроаскорбінова кислота та сильний окислювач H 2 O 2 (пероксид). Це набагато реактивніше, ніж кисень, і додатково окислює SO 2 або сірчану кислоту, що містяться у вині, до сульфатування: цінні винні інгредієнти залишаються захищеними. Зрештою, кисень «приземляється» там, куди він повинен потрапити навіть без додавання аскорбінової кислоти: у разі сірчаної кислоти або сульфату як продукту. Однак якщо «запас» сірчаної кислоти у вині «витрачається», перекис ефективно руйнує компоненти вина, що змушує вино старіти дуже швидко. Потім говорять про окислювальний або проокислювальний ефект.

Популярна теорія, згідно з якою аскорбінова кислота повинна захищати від пошкодження ДНК та раку через її антиоксидантну дію, зараз обговорюється суперечливо через можливий прооксидантний ефект аскорбінової кислоти.

Суть: аскорбінова кислота ні в якому разі не може замінити сульфурацію, навпаки: аскорбінова кислота може навіть прискорити старіння вина. Перш за все, аскорбінову кислоту ніколи не слід використовувати без сульфурування.