Домашнє сухе старіння - Випробувані мішки для дозрівання - Зробіть суху витриману яловичину самі
Домашнє сухе старіння з одним Мішок зрілості - це справді працює? Я протестував пакети Dry Age і прийшов до приголомшливого висновку ....
Сухе старіння у всіх на вустах і абсолютно модне. Це насправді це єдине найбільш традиційний і найдавніший спосіб дозрівання м’яса. М'ясо висить тут навпіл або шматками. При сухому старінні м’ясо дозріває на кістці протягом декількох тижнів (Звичайно 3-4 тижні, але можливо і до 10 тижнів) при контрольованій температурі та вологості. Тут ідеально Температура 0-2 градуси Цельсія і вологість близько 60%.
Через втрату води до 30% смак м’яса посилюється, а аромат концентрується. М'ясо старіє сухим особливо ніжний і ніжний. Сухе старіння поступово змінювалося мокрим. Під час вологого старіння м’ясо дозріває у вакуумному мішку без виключення повітря. М’ясо, що дозріло у вологому стані, менш складне на смак і воно часто має металевий та слабокислий аромат. Час дозрівання коротший на 2-3 тижні і навряд чи спостерігається втрата ваги при дозріванні. Ось чому цей процес дозрівання зараз є загальноприйнятою практикою.
Однак попит на м’ясо, що дозріло сухим, дуже високий, а пропозиція досить низька. Оскільки сухе старіння набагато громіздкіше, а врожайність значно нижча, ніж при м'ясному дозріванні м’яса, ціна сухої витриманої яловичини також дуже висока. Шляхетні шматки швидко коштують 50-100 євро за кг.
Але зараз є Мембранний мішечок для дозрівання, які дозволяють так зване «домашнє сухе старіння». Ці сумки складаються з одного напівпроникна мембрана. Це означає сумку паропроникність але це відсутність негативного впливу ззовні через дозволяє.
Оскільки я ціную трохи більше, ніж високоякісний стейк, мені, звичайно, довелося спробувати цей метод. Чи справді я можу досягти смакових відчуттів справжньої сухої витриманої яловичини за допомогою сухих мішків? Щоб перевірити це, у мене є один Набір тестів на зрілість сумки замовляв. Вартість мішків становить від 16 до 18 євро за комплект з чотирьох мішків кожен. Тож сумка коштує близько чотирьох євро.
Що нам ще потрібно?
Звичайно, важливо, щоб ви його отримали відповідний шматок м’яса гарної м’ясної якості для процесу дозрівання. Рекомендується смажена яловичина або RibEye у цілому вигляді. У мене є така на оптовому ринку дрібно мармуроване RibEye цілим шматком виявив телиця, яку я використав для тесту. Однак це попередньо дозрілий шматок, який вже дозрів у вакуумному мішку. Однак краще взяти шматок м’яса свіжим у м’ясника, який ще не дозрів
Мармуровий шматочок RibEye допускається в мішок для сухого віку
Також нам потрібен вакуумний герметик, щоб витягнути повітря з пакета і вакуумувати м’ясо. У мене є своє Вакуумний ущільнювач Caso VC 300 використовується. Зрозумілі мішки, звичайно, також можна використовувати з будь-яким іншим комерційним вакуумним ущільнювачем. Якщо у вас ще немає вакуумного герметика, рекомендую поглянути на мій Поради щодо придбання вакуумного герметика.
- повністю автоматичний вакуумний ущільнювач/вакуумна система, включаючи фольгову коробку.
- ідеально підходить для риби, м’яса, овочів та фруктів, їжте здоровіше.
- Ви можете регулювати регульовану силу вакууму SVS в per “, натискаючи кнопку.
Останнє оновлення 2 грудня 2020 р./Партнерські посилання/Джерело зображення: Партнерська програма Amazon
М’ясо кладеться в пакет, поки воно мокре. Його не можна сушити ні за яких обставин, оскільки волога забезпечує зв’язування м’яса з мішком для дозрівання. М’ясо не потрібно парирувати. Навіть якщо на ньому є шар жиру: залиште його включеним! Оскільки зовнішня кірка згодом у будь-якому випадку видаляється.
Пилососити мішки, що дозрівають, трохи складно, оскільки мішки не мають структури. Порада: Виріжте смужку із звичайних структурованих мішків і помістіть у сухий мішок. Завдяки структурі, мішки можна набагато краще вакуумувати. Після того, як м’ясо закрито вакуумом, ви можете дозрівають у холодильнику при температурі 1-4 градуси Цельсія дозволяти.
М'ясо у вакуумному герметичному мішку для дозрівання
Моєю метою було RibEye три тижні дати довго дозрівати. Важливо, щоб ви клали м’ясо на решітку, що він добре провітрюється. Рекомендуються безморозні холодильники, оскільки вологість у цих агрегатах нижча.
Однак я користувався звичайним холодильником. Оскільки я не хотів блокувати наш звичайний побутовий холодильник м’ясом протягом 3 тижнів, і це також відкривається занадто часто, я даю м’ясу дозріти в холодильнику моєї кімнати для вечірок. Я відкрив цей холодильник 2-3 градуси Цельсія а потім я поклала м’ясо в цей холодильник на трьох Нехай воно дозріває на сітці тижнями.
М'ясо через тиждень у сухому віковому мішку
Три тижні - це багато часу, і, звичайно, мені було цікаво, що відбувається в холодильнику, і я ризикував поглянути на м’ясо кожні кілька днів. Мені було трохи підозріло, чи взагалі все це спрацює. Не те, що моє прекрасне 3,8 кг RibEye гнило протягом трьох тижнів
Через тиждень м’ясо буде виглядати трохи темніше. Температура також підходить. Здається, все в зеленому.
Через 21 день у холодильнику настав хвилюючий момент: Домашній процес сухого старіння завершений! Це стало чимось? Або мій прекрасний RibEye гнилий?
Через три тижні RibEye зменшився приблизно на 10 відсотків
Видно добре, наскільки темним стало м’ясо. Це справді так темний і суцільний край отримати. Перше, що я зробив, зважив RibEye. Тому що я хотів знати, чи справді м’ясо втратило вагу і, отже, рідину. Насправді м’ясо стало на 406 грамів легшим. На початку мій RibEye важив рівно 3879 грамів, а через три тижні в сумці він все ще важить 3473 грами. 10% втрати рідини протягом трьох тижнів мали.
Через 21 день м’ясо набуває темну скоринку
Після того, як я отримав темна кірка зрізана Я з полегшенням виявив, що м’ясо аж ніяк не гниле. Насправді м’ясо має набагато твердішу консистенцію інтенсивний темно-червоний колір, так само, як уявляється добре дозріле м’ясо.
Скоринка на Ребрі очей видаляється
Потім я нарізав RibEye на 6 зручних стейків. Роблячи це, я виявив, що після відрізання скоринки я взагалі не зважував шматок.
Стейки з сухого вікового мішка
Так швидко поставте всі 6 стейків на ваги. З початкових 3879 грамів залишилося 2746 грам. Отже, у мене тут є одна Втрати близько 29%. Це досить велика втрата, але це те, що я справді маю красиві вишукані стейки. Я також був трохи щедрим з видаленням скоринки, і вам не потрібно стільки відрізати. Якщо смак зараз, то з цим можна жити
Майже 30% втрат завдяки "домашньому сухому старінню"
Звичайно, я довго не вагався і мені довелося негайно випробувати стейк. Решту 5 стейків я пилососив і заморожував окремо. Я приготував тест-стейк назад. Спочатку витягують у духовці при температурі від 120 до 50 градусів, а потім на гарячому грилі Грати на грилі так, що врешті-решт у мене була температура ядра 54 градуси. В якості гарніру була пара креветок
Surf & Turf зі стейком із сухої епохи
Стейк був ніжне, як масло і при кровотечі є сік не витік. смак стейк був насправді теж значно інтенсивніше ніж із традиційно чистим мокрим дозрілим стейком, а м'ясо було злегка здобно-горіховий аромат, як ви це знаєте із справжньої сухої витриманої яловичини. Звичайно, це не справжнє сухе дозрівання, особливо якщо ви берете попередньо дозрілий товар, але є чітка концентрація смаку.
Я б охарактеризував експеримент як успішний, і я дуже задоволений результатом. Мішок зрілості Я точно можу порекомендувати. Якщо у вас є вакуумний герметик (підказка для читання: Поради щодо придбання вакуумного герметика) і маєте холодильник, який можна охолодити до 2-3 градусів Цельсія "Домашнє сухе старіння" також спробуйте. Зусилля не незначні, але результат мене переконав! Можливо, я буду використовувати прем'єр-якість США наступного разу, коли спробую?
Однак сухі вікові сумки - це не чудо-мішки. Напевно не можна вигадати верхні стейки з гіршого м’яса. Тільки якщо у вас є належним чином якісне та мармурове м’ясо Мішки зрілості нехай дозріє, ви можете отримати хороший результат! Спробуй це! рџ ™ ‚