Домашні ковбаски; ІОНЕЛЬ ТАРНОВЕСЬКИЙ

Свіжі домашні ковбаски завжди нагадують мені про дитинство!

Для фаршу я використовую 3 частини свинячої грудки і одну частину телячої вирізки. Якщо композиція здається нежирною, додайте до ножа трохи бекону, подрібненого або нарізаного кубиками.

Мені подобається мати у холодильнику справжню домашню ковбасу, часто щодня зберігаючи кулінарні страви, коли ми говоримо «я б з’їв щось хороше» - відкриваю банку з червоною квасолею та білу, додаю трохи спецій, 2-3 копчені ковбаски та їжу готовий!

Інгредієнт - домашня ковбаса

3 кг свинини або свинячої лопатки, без кісток, або їх суміш
1 кг свинячого бекону
1 кг телячого антикору, очищеного від кісток і очищеного від шкірки
близько 500 мл бульйону з яловичої кістки, курячого бульйону, несолоної або холодної води
приблизно 6 - 8 метрів свинячих кишок (килимів), очищених і охолоджених сіллю і кількома ложками білого винного оцту

Спеції приблизно на 5 кг фаршу

близько 20 зубчиків часнику, очищених і натертих на дрібній тертці, близько 75 г.
близько 3 чайних ложок сушеного чебрецю
4 - 5 чайних ложок паприки, близько 20 г (або суміш паприки з паприкою)
3-4 натертих кінчиків ножа мускатного горіха, за бажанням
6 - 7 чайних ложок солі, близько 70 г.
3 чайні ложки чорного перцю, свіжомеленого, плюс ще 1 чайна ложка чорного перцю, подрібненого в ступці (загалом близько 20 г)
1 чайна ложка сухих пластівців чилі - за бажанням

Приготування - домашні ковбаски

Спочатку миємо свинячі щоки під струменем холодної води, потім кладемо їх у миску з теплою водою і трохи оцту.

Фарш - є велика різниця між фаршем, спорожненим у сковородах або виставленим у вітринах магазинів, - і м’ясо, яке ми обираємо, цілі шматочки, подрібнені вдома або в нашій присутності в м’ясниці. Бажано вибрати другий варіант, винагорода завжди полягає в успіху підготовки.

Яловичину, нарізану шматочками, порубати через сито з маленькими отворами - свинину нарізати на дрібні шматочки, потім подрібнити через сито з великими отворами разом з яловичим фаршем (таким чином, вона буде краще гомогенізованою, чергуючи шматки свинини і яловичий фарш).

У складі м’яса я використовую близько 500 мл супу - це залежить від того, як довго м’ясник залишив м’ясо в’янути.

Покладіть фарш у більшу миску, додайте всі спеції, потім дуже добре перемішайте склад (я вважаю, що це найкраще руками), поступово додаючи кістковий бульйон. Накрийте посуд і залиште в холодному місці на 1-2 години або на ніч.

За бажанням ви можете додати інші спеції - насіння кропу, кмин, мелений коріандр тощо.

Якщо вам здається, що композиція занадто пісна, додайте свинячий бекон за смаком. Ми подрібнюємо його на великому ситі машини або ріжемо кубиками ножем. Смажте 2-3 фрикадельки і тим самим відповідайте текстурі та спеціям за смаком.

Ми збираємо ковбаски - вставляємо кінець кишечника в ковбасну лійку (прикріплену до м’ясорубки) і розтягуємо килимки, поки не дійдемо до іншого кінця, де зробимо вузол - тоді ковбаски можемо наповнити. Ми нарізаємо ковбаски з інтервалом 10-15 см або, як вам більше подобається, завжди скручуючи їх в різні боки.

Ми кладемо ковбаски на паличку і залишаємо їх варитися кілька годин (або на ніч) у прохолодному місці - тримайте їх свіжими 2-3 дні в холодильнику, або їх можна заморозити.

Ковбаси можна запікати в духовці, злегка смажити на сковороді або смажити на грилі - їх також використовують у стравах, приготовлених з квасолею, картоплею, капустою тощо.

Сосиски підрум’янені на сковороді - смажити на сковороді з невеликою кількістю олії близько 20 хвилин, кілька разів перевертаючи їх. Важливо варити їх на повільному вогні - так ковбаски приємно підрум'яняться і залишаться соковитими (шкіра не пече).

Ковбаски на грилі - спочатку запечіть ковбаски в духовці, 10 - 15 хвилин, потім тримайте їх у стороні, накривши - коли гриль стане гарячим, смажте ковбаси кілька хвилин, з обох боків.

Копчені ковбаси - якщо ми хочемо їх закурити, ми залишаємо їх сушитися на 1-2 дні в прохолодному місці. Я палив їх у класичному коптильні протягом 2-3 годин (ковбаси вловили приємний димний смак, а м'ясо залишилося червоним).

Ми тримаємо сосиски холодними протягом декількох днів або ставимо їх у морозилку - при подачі ставимо їх у гарячу духовку приблизно на 15 хвилин або злегка підрум’янюємо на сковороді на кілька хвилин. Чудовий апетит!